Çayda Bulunan Kateşinler

Esteban Gutierrez La Torre

Hohenheim Üniversitesi'nde Gıda Biyoişlevselliği alanında doktora adayı

5 dakikalık okuma
10/01/2025
Çayda Bulunan Kateşinler

Son zamanlarda, sağlık için faydalı bileşiklerin uzak yerlerde üretilen sıra dışı gıdalarda bulunduğu bilinmektedir. Ancak bu durum, yaygın olarak bilinen ve tüm dünyaya yayılmış bir içecek olan çayda bol miktarda bulunan son derece sağlıklı bileşikler olan kateşinler için geçerli değildir.

Çay, 5.000 yılı aşkın bir süredir tüketildiği Çin'de ortaya çıkmıştır. 10. yüzyılda tüketimi Çin'in dışına yayılarak Japonya, Nepal ve Tibet'te popüler hale gelmiştir. 17. yüzyılda Hollandalı kaşifler çayı Avrupa'ya getirmiş ve Portekiz, İngiltere, Fransa ve Almanya'da kabul görmüştür. Sağlığa yararlı özellikleri nedeniyle çay, gıda olarak değil ilaç olarak satılmıştır. Başarısı nedeniyle Hollandalı tüccarlar onu New Amsterdam'a, şimdiki adıyla New York'a götürmüş ve burada Kuzey Amerikalı tüketiciler tarafından da beğenilmiştir. Latin Amerika'da yayılması pek kolay olmadı, zira pek çok ülkede kahve ve yerba mate gibi yerel içecekler zaten yaygındı. Buna rağmen çay Latin Amerika'da kendine bir yer edinmeyi başardı. Günümüzde sudan sonra dünya çapında en çok tüketilen içecek çaydır.

Çay tüketen tüm medeniyetler onu sağlıklı bir içecek olarak kabul etmiştir. Bu nedenle üzerinde yoğun çalışmalar yapılmıştır. Çay, yüksek antioksidan kapasitesine sahip çeşitli bileşikler grubu olan polifenoller açısından zengindir.  Ve bu makalede polifenol bileşiklerinden olan, çayda bol miktarda bulunan ve insan sağlığı için büyük önem taşıyan kateşinleri inceleyeceğiz.

Birçok çay türü olduğu bilinmektedir. En iyi bilinenleri yeşil ve siyah çaydır. Her ikisi de aynı türden gelmektedir: Camellia sinensis. Yeşil çay bozulmamış yapraklardan yapılır, bu nedenle kateşin oranı azalmaz. Siyah çay yapmak için yapraklar ezilir, bu da kateşinlerin oksidasyonunu teşvik eder, böylece bozulur ve koyu renkli bileşikler oluşturur. Yani yeşil çay ve siyah çay aynı bitkiden gelir, siyah çay yeşil çay kateşinlerinin oksidasyonundan kaynaklanır. Bu nedenle siyah çay, yeşil çaya kıyasla kateşin bakımından daha düşüktür (Şekil 1). Benzer bir durum aynı prensibe dayalı olarak elmada da görülmektedir. Meyve fiziksel hasar aldığı vakit içindeki polifenol oksidaz enzimi serbest kalır ve bu da fenolik bileşiklerinin oksidasyonuna yol açarak yeni koyu renkli bileşikler oluşturur. Bu da doğanın görünüşte farklı gıdalar için benzer modellerle çalıştığını göstermektedir!

 

Yeşil ve siyah çaydaki toplam kateşinler ve epigallokateşin gallat.PNG

 

Şekil 1. Yeşil ve siyah çaydaki toplam kateşinler ve epigallokateşin gallat (en bol bulunan kateşin). (Khokar ve Magnusdottir, 2002).

Kateşinler yeşil çaya faydalı özelliklerinin çoğunu verir ve siyah çaydan daha önemli miktarlarda bulundukları için yeşil çayı daha sağlıklı bir içecek haline getirir. Kateşinler doğanın en güçlü antioksidanları arasındadır. Kanıtlanmış in vitro ve in vivo etkileri ile yeşil çayda en yüksek biyoaktiviteye sahiptirler. Kateşinler vücuttaki farklı serbest radikalleri yakalar. Böylece istenmeyen oksidasyon reaksiyonlarının meydana gelmesini önlerler. Ayrıca serbest kaldıklarında zararlı oksidatif reaksiyonları katalize edecek olan toksin metalleri de vücutta hapsedebilirler. O kadar iyi antioksidanlardır ki, genellikle doğal antioksidan olarak çeşitli gıdalara eklenirler. Kateşinler, yeşil çay en iyi kaynaklardan biri olmak üzere çeşitli gıdalarda bulunur. Yeşil çay kuruduğunda yaprağın ağırlığının %30'u kateşinlerden oluşur. Daha az oranda kakao, bakla, elma ve siyah üzümde de bulunurlar.

Kateşinler kilo ve vücut yağını azaltabilir. Bu durum kateşinlerin sempatik sinir sistemi üzerinde etkili olarak belirli bir aktiviteyi gerçekleştirmek için gereken enerjinin artmasına katkıda bulunması ve böylece vücudun enerji harcamasını olumlu yönde değiştirmesi ile açıklanmaktadır. Bu mekanizma halen araştırılmaktadır çünkü bu sonuca ulaşan çalışmalar çoğunlukla hayvan temellidir. İnsanlarda yapılan çalışmalar o kadar kesin değildir. Bununla birlikte, hayvanlarda olumlu sonuçların elde edilmesi iyi bir göstergedir. Öte yandan, insan çalışmalarından elde edilen ilginç bir sonuç vardır: tüketilen aynı yeşil çay dozları karşılaştırıldığında, asyalı insanlar kafkasyalı insanlara kıyasla kilo ve vücut yağında daha fazla azalma göstermiştir, bu nedenle biyolojik ırk da kateşinlerin etkisini etkileyebilir.

Kilo ve vücut yağını azaltma etkileri kafein tüketimi ile güçlendirilir. Yeşil çay önemli miktarda kafein içerdiği için (bir fincan yeşil çayda ortalama 75 mg kateşin ve 35 mg kafein bulunur) sadece kateşin içeren diğer ürünlere kıyasla kilo ve vücut yağını azaltmaya yardımcı olur. Lakin kafein içeriği nedeniyle yeşil çay tüketimini kişisel uyku düzenimize göre ayarlamalıyız, aksi taktirde içerdiği kafein uyumamızı zorlaştırabilir.

Ayrıca kateşinler karbonhidrat sindirimi için iki kritik enzimi inhibe eder: α-amilaz ve α-amiloglukozidaz. Vücuda alınan karbonhidratların daha az şeker emmesine yol açarak vücut ağırlığının düzenlenmesine katkıda bulunur. Bu etki in vitro, hayvan ve insan çalışmalarında gösterilmiştir. Ek olarak, kateşinler yağ metabolizmasını etkileyerek vücut ağırlığı ve vücut yağının azalması için başka bir mekanizma oluşturur. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda kateşinlerin periferik yağ dokularının lipolizini uyardığı bildirilmiştir. Ancak insanlar üzerinde yapılan çalışmalar o kadar kesin değildir. Bu yüzden araştırmalar hala devam etmektedir. 

Ayrıca kateşinlerin başka yararlı etkileri de vardır. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda kateşinlerin deri, akciğer, yemek borusu, mide, karaciğer, kolon ve prostatta kötü huylu tümörleri önleyebildiği bildirilmiştir. Kateşinlerin, vücutta serbest kalmaları halinde tümörlerin gelişimi için ön koşul olan aşırı hücre büyümesini teşvik edecek proteinleri bağlama ve aktifliklerini azaltma işlevi vardır.

Kateşinler esas olarak yeşil çayda tüketildiğinden, nasıl hazırlanacağını bilmek ve yapraklarından mümkün olduğunca fazla ekstrakte etmek çok önemlidir. Kateşinler en iyi asidik ve nötr ortamlarda ekstrakte edilir, bu nedenle çay bardağımızı saf veya hafif asitlendirilmiş suyla (örneğin biraz limon suyu ekleyerek) yapmak iyi bir seçenektir. Kateşinler alkali ortamda yok olur. Bu nedenle yüksek konsantrasyonda tuz içeren suda demlenmenin aksine, saf suda demlendiğinde daha yüksek bir kateşin konsantrasyonu elde edilir. Sıcaklığa gelince, su ne kadar sıcak olursa o kadar fazla kateşin ekstrakte edilir ve 80 °C'de ekstraksiyon zirveye ulaşır. Daha yüksek sıcaklıklarda istenmeyen bileşikler oluşacaktır. Kateşinlerin ekstraksiyonu kullanılan suyun sıcaklığına bağlıdır ve sıcaklığı 80 °C'nin üzerine çıkarmanın bir anlamı yoktur (Şekil 2).

Kateşin ekstraksiyonunda suyun sıcaklığının etkisi.PNG

 

Şekil 2. Kateşin ekstraksiyonunda suyun sıcaklığının etkisi. (Voung et al., 2011)

 Tüm bu nedenlerden dolayı yeşil çayı diyetimize eklemek bize asla zarar vermez!

Referanslar

  • Ananingsih, V.; Sharma, A.; Zhou, W. (2013). Green tea catechins during food processing and storage: A review on stability and detection. Food Research International, 50(2), 469–479. doi:10.1016/j.foodres.2011.03.004 
  • Botten, D.; Fugallo, G.; Fraternali, F.; Molteni, C. (2015). Structural Properties of Green Tea Catechins. The Journal of Physical Chemistry B, (), 150914222808001–. doi:10.1021/acs.jpcb.5b08737 
  • Gadkari, P.; Balaraman, M. (2015). Catechins: Sources, extraction and encapsulation: A review. Food and Bioproducts Processing, 93(), 122–138. doi:10.1016/j.fbp.2013.12.004 
  • Khokhar, S., Magnusdottir, S., 2002. Total phenol, catechin, andcaffeine contents of teas commonly consumed in the UnitedKingdom. J. Agric. Food Chem. 50, 565–570 
  • Rains, T.; Agarwal, S.; Maki, K. (2011). Antiobesity effects of green tea catechins: a mechanistic review. , 22(1), 1–7. doi:10.1016/j.jnutbio.2010.06.006 
  • Vuong, Q.; Golding, J.; Stathopoulos, C.; Nguyen, M.; Roach, P. (2011). Optimizing conditions for the extraction of catechins from green tea using hot water. , 34(21), 3099–3106. doi:10.1002/jssc.201000863 
  • https://www.teainstitute.cl/2020/05/12/historia-del-te-como-nacio-el-consumo-de-te-en-europa-y-america/ 

Esteban Gutierrez La Torre
Hohenheim Üniversitesi'nde Gıda Biyoişlevselliği alanında doktora adayı

Esteban Gutierrez La Torre adlı yazardan daha fazla makale

Esteban Gutierrez La Torre
Esteban Gutierrez La Torre·Hohenheim Üniversitesi'nde Gıda Biyoişlevselliği alanında doktora adayı
4 dakikalık okuma  ·  Oca 10, 2025
4 dakikalık okuma
Daha fazla makale görüntüle