الكاتيكينات في الشاي
تم اكتشاف مؤخرًا وجود مركبات مفيدة للصحة في الأطعمة الغير تقليدية المنشأ والمنتجة في أماكن نائية. ولكن هذا ليس الحال مع الكاتيكينات، وهي مركبات صحية بشكل كبير والتي توجد بشكل وفير في مشروب معروف عالمياً ومنتشر بشكل واسع: الشاي.
الشاي نشأ في الصين، حيث تم تناوله لأكثر من ٥٠٠٠ عام. خلال القرن العاشر، انتشر استهلاكه خارج الصين، وأصبح شهيرًا في اليابان ونيبال وتبت. في القرن السابع عشر، قام المستكشفون الهولنديون بجلبه إلى أوروبا، حيث تم قبوله بشكل جيد في البرتغال، وإنجلترا وفرنسا وألمانيا. بسبب خصائصه الصحية المفيدة، تم بيع الشاي كدواء بدلاً من طعام. ونظرًا لنجاحه، قام التجار الهولنديون بنقله إلى نيو أمستردام، الآن نيويورك، حيث أصبح مقدرًا أيضًا من قبل المستهلكين الشماليين الأمريكيين. في وقت لاحق، لم تكن انتشاره في أمريكا اللاتينية سلسًا، حيث كانت لدى العديد من البلدان بالفعل مشروبات محلية مستقرة، مثل القهوة وشراب اليييربا ماتيه. على الرغم من ذلك، تمكن الشاي من الحصول على مكانة في أمريكا اللاتينية. في الوقت الحالي، وبعد الماء، يعتبر الشاي الشراب الأكثر استهلاكاً على مستوى العالم.
اعترفت جميع الحضارات التي تستهلك الشاي به كمشروب صحي. لهذا السبب، تم دراسته بشكل مكثف. الشاي غني بالبوليفينولات، وهي مجموعة متنوعة من المركبات ذات قدرة عالية كمضادة للأكسدة. سنتناول هنا فرعًا منها: الكاتيكينات، وهي موجودة بشكل وافر في الشاي وتثير اهتماماً كبيراً للصحة البشرية.
معروف أن هناك العديد من أنواع الشاي. الأكثر شهرة هما الشاي الأخضر والشاي الأسود. كلاهما مصنوع من نفس النوع: شجيرة الشاي (Camellia sinensis) الشاي الأخضر مصنوع من أوراق الشاي الكاملة، لذلك لا تتأثر نسبة الكاتيكينات بها. أما لصنع الشاي الأسود، يتم سحق الأوراق مما يعزز من أكسدة الكاتيكينات، وبالتالي تحللها لتكوين مركبات داكنة. لذلك، الشاي الأخضر والشاي الأسود مصنوعان من نفس النبات، حيث ينتج الشاي الأسود نتيجة أكسدة الكاتيكينات في الشاي الأخضر. وبالتالي، يحتوي الشاي الأسود عادة على نسبة أقل من الكاتيكينات مقارنة بالشاي الأخضر (الشكل ١). ونجد حالة مشابهة في حالة التفاح على نفس المبدأ. إذا تعرض هذا الفاكهة للكدمات، يتم إطلاق إنزيم البوليفينول أوكسيداز الذي يؤدي إلى أكسدة مركباتها الفينولية، مكونة مركبات داكنة جديدة. وهذا يظهر أن الطبيعة تعمل بأنماط مماثلة للأطعمة التي تبدو مختلفة بشكل ظاهر!
الكاتيكينات تمنح الشاي الأخضر العديد من الخصائص المفيدة، ونظرًا لأنها موجودة فيه بكميات أكبر عن الشاي الأسود، تجعل الشاي الأخضر مشروبًا أكثر صحة. الكاتيكينات تعتبر من أقوى مضادات الأكسدة الموجودة في الطبيعة. لديهم أعلى فعالية حيوية في الشاي الأخضر، مع تأثيرات مؤكدة في الفحوصات الخلوية والتجارب على الحيوانات. تقوم الكاتيكينات بامتصاص مختلف الجذور الحرة في الجسم، مما يمنع حدوث تفاعلات الأكسدة غير المرغوب فيها. يمكن أيضًا أن تمتص المعادن السامة داخل الجسم، والتي إذا كانت حرة، ستحفز تفاعلات الأكسدة الضارة. إنها مضادات أكسدة جيدة لدرجة أنها غالبًا ما يتم إضافتها إلى مختلف الأطعمة كمضاد أكسدة طبيعي. الكاتيكينات موجودة في عدة أطعمة، والشاي الأخضر يعتبر واحدًا من أفضل المصادر: ٣٠٪ من وزن الورقة، عندما تكون جافة، تتكون من الكاتيكينات. وبشكل أقل، يتواجدون أيضًا في الكاكاو، وفول الصويا، والتفاح، والعنب الأسود.
الكاتيكينات يمكن أن تقلل الوزن والدهون في الجسم. يتم شرح ذلك بحقيقة أن الكاتيكينات تعمل على الجهاز العصبي الودي، مساهمة في زيادة الطاقة المطلوبة لأداء نشاط معين، مما يعدل إيجابيًا إنفاق الطاقة في الجسم. لا يزال هذا الآلية قيد البحث لأن الدراسات التي توصلت إلى هذا الاستنتاج تعتمد في الغالب على الحيوانات. الدراسات على البشر ليست مؤكدة إلى تلك الدرجة. ومع ذلك، هناك نتيجة مثيرة للاهتمام من الدراسات على البشر: مقارنة بنفس جرعات الشاي الأخضر المتناولة، أظهر الأشخاص الآسيويون انخفاضًا أعلى في الوزن والدهون في الجسم مقارنة بالأشخاص القوقازيين، لذا قد يؤثر العرق أيضًا على تأثير الكاتيكينات.
تعزيز تأثير فقدان الوزن والدهون في الجسم يتسارع بفعل استهلاك الكافيين. نظرًا لأن الشاي الأخضر يحتوي على كميات كبيرة من الكافيين (كوب من الشاي الأخضر يحتوي على ٧٥ ملغ من الكاتيكينات و٣٥ ملغ من الكافيين، في المتوسط)، يوفر هذا المنتج تأثيرًا معززًا لفقدان الوزن والدهون في الجسم مقارنةً بالمنتجات الأخرى التي تحتوي فقط على الكاتيكينات. وبطبيعة الحال، هذا لا يعني أنه يجب أن نشرب الشاي الأخضر بشكل مفرط، حيث لا نرغب في البقاء مستيقظين بسبب الكافيين.
أيضًا، يعمل الكاتيكينات على تثبيط إنزيمين حرجين لهضم الكربوهيدرات: الألفا-أميليز والألفا-أميلوجلوكوزيداز، مما يؤدي إلى امتصاص كميات أقل من السكر من الكربوهيدرات المتناولة، مما يساهم في تنظيم وزن الجسم. يُظهر هذا التأثير في دراسات in vitro ودراسات على الحيوانات والبشر. بالإضافة إلى ذلك، يؤثر الكاتيكينات على أيض الدهون، وهو آلية أخرى لتقليل وزن الجسم ودهون الجسم. في دراسات على الحيوانات، يُبلغ أن الكاتيكينات يحفز تحلل الدهون في أنسجة الدهون الطرفية. ومع ذلك، لا توجد دراسات بشرية محددة بشكل كبير. لذلك، البحث لا يزال قيد التقدم.
بالإضافة إلى ذلك، للكاتيكينات تأثيرات فعّالة أخرى. يُبلغ في دراسات على الحيوانات أن الكاتيكينات يمكن أن تمنع تكون الأورام الخبيثة في الجلد، والرئتين، والمريء، والمعدة، والكبد، والقولون، والبروستاتا. وذلك بفضل قدرة الكاتيكينات على ربط البروتينات التي، إذا كانت حرة في الجسم، ستعزز النمو الخلوي المفرط، وهو شرط أساسي لتطوير الأورام.
نظرًا لأن الكاتيكينات تستهلك بشكل رئيسي في الشاي الأخضر، فإنه من المهم معرفة كيفية إعداده واستخراج أكبر قدر ممكن من أوراقه. يتم استخراج الكاتيكينات بشكل أفضل في وسط حمضي ومتعادل، لذا جعل كوب الشاي الخاص بنا بماء نقي أو محمض قليلاً (على سبيل المثال، بعض عصير الليمون) هو خيار جيد. يتم تدمير الكاتيكينات في وسط قلوي. لذا، يتم الحصول على تركيز أعلى عند النقع في الماء النقي، على عكس إذا تم النقع في ماء ذو تركيز عالي من الأملاح. أما بالنسبة لدرجة الحرارة، فكلما كانت المياه أكثر سخونة، كلما تم استخراج المزيد من الكاتيكينات، وتصل إلى ذروتها عند ٨٠ درجة مئوية. في درجات حرارة أعلى، ستتكون مركبات غير مرغوب فيها. استخراج الكاتيكينات يعتمد على حرارة الماء المستخدم، ولا يوجد فائدة في زيادة الحرارة فوق ٨٠ درجة مئوية.
لكل هذه الأسباب، كوب من الشاي الأخضر لا يضر أبدًا!
مراجع:
- Ananingsih, V.; Sharma, A.; Zhou, W. (2013). Green tea catechins during food processing and storage: A review on stability and detection. Food Research International, 50(2), 469–479. doi:10.1016/j.foodres.2011.03.004
- Botten, D.; Fugallo, G.; Fraternali, F.; Molteni, C. (2015). Structural Properties of Green Tea Catechins. The Journal of Physical Chemistry B, (), 150914222808001–. doi:10.1021/acs.jpcb.5b08737
- Gadkari, P.; Balaraman, M. (2015). Catechins: Sources, extraction and encapsulation: A review. Food and Bioproducts Processing, 93(), 122–138. doi:10.1016/j.fbp.2013.12.004
- Khokhar, S., Magnusdottir, S., 2002. Total phenol, catechin, andcaffeine contents of teas commonly consumed in the UnitedKingdom. J. Agric. Food Chem. 50, 565–570
- Rains, T.; Agarwal, S.; Maki, K. (2011). Antiobesity effects of green tea catechins: a mechanistic review. , 22(1), 1–7. doi:10.1016/j.jnutbio.2010.06.006
- Vuong, Q.; Golding, J.; Stathopoulos, C.; Nguyen, M.; Roach, P. (2011). Optimizing conditions for the extraction of catechins from green tea using hot water. , 34(21), 3099–3106. doi:10.1002/jssc.201000863
- https://www.teainstitute.cl/2020/05/12/historia-del-te-como-nacio-el-consumo-de-te-en-europa-y-america/