क्या आप जानते हैं कि बीन्स को पकाने से पहले पानी में भिगोना आपकी सेहत के लिए अच्छा होता है?
कुछ संस्कृतियों में एक सामान्य प्रथा होने के अलावा, हर कोई इस आदत के पीछे के विज्ञान को नहीं जानता।
इस प्रश्न का उत्तर देने से पहले, मुझे एंटीन्यूट्रिएंट्स की अवधारणा से परिचित कराना चाहिए। एंटीन्यूट्रिएंट्स सभी खाद्य फसलों में मौजूद घटक हैं, जैसे कि फलियां और अनाज, उदाहरण के लिए, बीन्स, मटर, सोयाबीन, फवा बीन्स, दाल, छोले, जई, चावल, क्विनोआ और गेहूं। शिकारियों के खिलाफ रक्षा तंत्र के रूप में पौधों में एंटीन्यूट्रिएंट्स मौजूद होते हैं, और उनकी सांद्रता कल्टीवेटर और बढ़ती परिस्थितियों के अनुसार भिन्न हो सकती है।
पोषण के दृष्टिकोण से, एंटीन्यूट्रिएंट्स हमारे स्वास्थ्य के लिए खराब हो सकते हैं क्योंकि वे प्रोटीन, स्टार्च, खनिज और विटामिन जैसे अन्य आवश्यक पोषक तत्वों को पचाने और अवशोषित करने की हमारी क्षमता को कम कर देते हैं। आइए अब कुछ एंटीन्यूट्रिएंट्स और हमारे स्वास्थ्य पर उनके प्रभावों के बारे में थोड़ा और जानें:
- पाचक एंजाइमों के अवरोधक: प्रोटीन और स्टार्च के पाचन को कम करते हैं। सोयाबीन, फवा बीन्स, मटर, बीन्स सामान्य रूप से, जई और छोले में मौजूद है।
- फाइटेट: आयरन, जिंक, कैल्शियम और कॉपर के अवशोषण को कम करता है। अधिकांश सेम, मसूर, मटर, सोयाबीन, चावल और गेहूं में मौजूद हैं।
- टैनिन: एक फेनोलिक यौगिक जो खाद्य पदार्थों में उच्च मात्रा में मौजूद होने पर कड़वाहट पैदा करने के लिए जाना जाता है। टैनिन आयरन के अवशोषण और प्रोटीन के पाचन को कम कर सकता है। कुछ मुख्य स्रोत बीन्स, मटर और छोले हैं।
- सैपोनिन: विटामिन के अवशोषण और प्रोटीन के पाचन को कम करता है। मुख्य स्रोत क्विनोआ, गेहूं और बीन्स हैं।
- लेक्टिंस: लाल रक्त कोशिकाओं में कार्बोहाइड्रेट से जुड़ सकते हैं जिससे रक्त के थक्कों का खतरा बढ़ जाता है। वे मतली, दस्त, उल्टी और सूजन भी पैदा कर सकते हैं। विशेष रूप से सेम और मटर में मौजूद है।
- वाइसिन और काइनिसिन: फैबा बीन्स में मौजूद तीव्र हेमोलिटिक एनीमिया का कारण बन सकता है, जिसे फेविस्म के रूप में भी जाना जाता है, लेकिन केवल एंजाइम ग्लूकोज-6-फॉस्फेट डिहाइड्रोजनेज की आनुवंशिक कमी वाले व्यक्तियों में जो लाल रक्त कोशिकाओं के अस्तित्व के लिए आवश्यक है।
- ऑक्सलेट: खनिजों, विशेष रूप से कैल्शियम के अवशोषण को कम करता है, और गुर्दे की पथरी और खनिज की कमी के जोखिम को बढ़ा सकता है।
इन घटकों के नकारात्मक प्रभावों को देखते हुए, उपभोक्ता फलियों या अनाज से बने पौधों पर आधारित उत्पादों को खरीदने के बारे में चिंतित हो सकते हैं क्योंकि वे आजकल काफी लोकप्रिय हैं। लेकिन यह एक चिंता का विषय नहीं होना चाहिए, क्योंकि प्रसंस्कृत पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों में एंटीन्यूट्रिएंट्स की मात्रा कम होती है। इसके पीछे कारण यह है कि खाद्य उद्योग किण्वन, एक्सट्रूज़न, माइक्रोवेविंग और ऑटोक्लेविंग जैसे पौधों के स्रोतों से एंटीन्यूट्रिएंट्स को कम करने/हटाने के लिए रणनीतियाँ लागू करता है। आप इन घटकों की मात्रा को घर पर भी कम कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, पानी में पकाने के बाद फलियां भिगोकर। इन रणनीतियों के पीछे का विज्ञान यह है कि कुछ एंटीन्यूट्रिएंट्स पानी में घुलनशील होते हैं, इस प्रकार, भिगोने के बाद धोया जा रहा है। इसके अलावा, उबलने या पकाने जैसी हीटिंग प्रक्रियाओं के दौरान एंटीन्यूट्रिएंट्स भी नष्ट हो जाते हैं। एंटीन्यूट्रिएंट्स हमारे स्वास्थ्य पर पड़ने वाले नकारात्मक प्रभावों के अलावा, हाल के शोध इसके विपरीत साबित हो रहे हैं। कुछ एंटीन्यूट्रिएंट्स एंटीकार्सिनोजेनिक, एंटीऑक्सिडेंट, एंटी-इंफ्लेमेटरी और एंटीमाइक्रोबियल प्रभाव से जुड़े होते हैं। अभी तक उनके स्वास्थ्य प्रभावों के बारे में अध्ययन सीमित हैं, खासकर मनुष्यों पर। इसलिए, हमें इन निष्कर्षों की आलोचनात्मक दिमाग से व्याख्या करनी चाहिए।
अच्छे या बुरे की परिभाषा इस बात पर निर्भर करेगी कि आहार में कितने एंटीन्यूट्रिएंट्स मौजूद हैं, जैसा कि पैरासेल्सस कहता है कि "खुराक जहर बनाती है"। इसके अलावा, यह इस बात पर भी निर्भर करेगा कि आहार कितना विविध और पोषक तत्वों से भरपूर है। सख्त आहार में, जैसे शाकाहारी, पोषक तत्वों की कमी से बचने के लिए एंटीन्यूट्रिएंट्स को कम करने के लिए रणनीतियों को लागू करना और भी महत्वपूर्ण है। एक संतुलित आहार में जहां ज्यादातर फलियां और अनाज पकाकर खाए जाते हैं, एंटीन्यूट्रिएंट्स को खतरे के रूप में नहीं लेना चाहिए।
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- The Dose Makes the Poison — Wikipedia
