Microbios beneficiosos en la conservación de alimentos

Los héroes invisibles: los microbios beneficiosos en la conservación de alimentos

No todos los microbios son peligrosos

A menudo asociamos los microbios a las infecciones y enfermedades. Es importante señalar que “no todos los microbios son perjudiciales”. De hecho, existen tantos microbios beneficiosos que desempeñan un papel esencial en diversos aspectos de nuestras vidas, incluida la conservación de los alimentos. Estos héroes invisibles son responsables de la fermentación y conservación de los alimentos, contribuyendo a realzar su sabor, mejorar su vida útil e incluso mejorar su valor nutricional. Es sencillo decir que “¡los microbios dominan el mundo!” [1].

¿Qué son los microbios beneficiosos y cómo contribuyen a la conservación de los alimentos?

Los microbios beneficiosos también conocidos como probióticos o agentes de fermentación, proporcionan beneficios para la salud cuando se consumen [2] y desempeñan un papel fundamental en la conservación de los alimentos. Las bacterias del ácido láctico (BAL), las bacterias del ácido acético, las levaduras, los probióticos y las bacterias productoras de bacteriocinas son microbios beneficiosos que desempeñan un papel en la conservación de los alimentos [3]. Estos organismos producen ácidos orgánicos, alcohol y otros compuestos que interrumpen el crecimiento de bacterias nocivas mediante la fermentación al convertir azúcares y otros componentes de los alimentos. La textura y el sabor de los alimentos se alteran durante el proceso de fermentación, lo que los hace más apetitosos y prolonga su vida útil.

Alimentos fermentados: El resultado de la magia microbiana

A través del proceso de fermentación, los microbios beneficiosos transforman los ingredientes crudos en productos únicos llenos de sabor [4], a estos productos se les denominan alimentos fermentados. Desde hace años, muchos alimentos como la carne y el pescado, los productos lácteos, las verduras, la soja, otras legumbres, los cereales y las frutas se someten al proceso de fermentación. La leche cultivada, el yogur, el vino, la cerveza, la sidra, el kimchi y el chucrut son algunos ejemplos de alimentos fermentados. Los carbohidratos pueden convertirse en ácido láctico en presencia de bacterias lácticas como el Lactobacillus y el Streptococcus en los alimentos, lo que crea un entorno ácido que inhibe el crecimiento de bacterias de deterioro [5], mientras que las bacterias acéticas son responsables de la producción de ácido acético en el vinagre [6].

Los microbios beneficiosos para desarrollar el sabor

Los microbios beneficiosos como las bacterias del ácido láctico (BAL) contribuyen en gran medida a desarrollar sabores complejos y únicos en los alimentos fermentados [7]. Por ejemplo, algunas cepas específicas de BAL son las responsables del sabor dulce y ácido característico del yogur [8] y de los sabores afrutados de muchos tipos de queso [9].  Algunos compuestos aromáticos que producen las levaduras, como ácidos orgánicos, ésteres y alcoholes, realzan el sabor y el aroma de los alimentos durante la fermentación [10]. Por ejemplo, la Saccharomyces cerevisiae, una levadura que se utiliza para fabricar pan, desempeña un papel fundamental en el proceso ya que al producir dióxido de carbono, ayuda a que la masa suba y contribuye a darle su aroma y sabor al pan.

Mayor vida útil gracias a la acción microbiana

Al inhibir el crecimiento de los microorganismos de deterioro, los microbios beneficiosos ayudan a prolongar la vida útil de los alimentos fermentados. Microorganismos como las BAL, las bacterias del ácido acético y otros probióticos producen compuestos antimicrobianos, como las bacteriocinas, que matan o impiden el crecimiento de bacterias [11]. Estos compuestos evitan el deterioro y protegen los alimentos de los patógenos. El entorno ácido que crean las BAL también impide el crecimiento de patógenos en las verduras y frutas fermentadas, lo que garantiza su conservación.

Mayor valor nutricional de los alimentos fermentados

Incorporar alimentos y bebidas fermentados a nuestra dieta diaria puede mejorar la nutrición durante toda la vida [12]. Los microbios beneficiosos aumentan la biodisponibilidad de nutrientes como las vitaminas, los minerales y los aminoácidos, que el organismo absorbe fácilmente y aumenta el valor nutricional de los alimentos fermentados.  Los productos lácteos fermentados como el yogur y el kéfir contienen probióticos que pueden mejorar la salud intestinal y facilitar la digestión. Esto contribuye a una microbiota intestinal sana, básica para el bienestar general.

Un conjunto extraordinario de microbios beneficiosos contribuye en gran medida a la conservación y mejora de diversos productos alimentarios. Comprender las funciones de estos microbios nos permite apreciar el impacto que poseen en la conservación de los alimentos. A continuación enumeramos algunos de estos microbios y su función específica en la conservación de alimentos:

Bacterias del ácido láctico

Las bacterias lácticas, como el Lactobacillus y el Streptococcus, convierten los carbohidratos en ácido láctico durante la fermentación. Este proceso crea un entorno ácido que inhibe el crecimiento de las bacterias de deterioro, prolongando así la vida útil de los alimentos fermentados. Además, algunas cepas específicas de bacterias lácticas son las responsables del sabor característico de productos como el yogur y ciertos quesos.

Bacterias del ácido acético

Las bacterias del ácido acético son las que producen el ácido del mismo nombre, un componente básico para la creación del vinagre. La presencia de ácido acético inhibe el crecimiento de las bacterias nocivas y garantiza la conservación de alimentos como los encurtidos y las verduras en vinagre.

Levaduras

Las levaduras son esenciales para los procesos de fermentación, ya que producen dióxido de carbono, que ayuda a elevar la masa y contribuye a dar la textura y el sabor de diversos productos horneados. En bebidas fermentadas como la cerveza y el vino desempeñan un papel fundamental para convertir los azúcares en alcohol y transformar ingredientes crudos en bebidas agradables.

Probióticos

Conocidos también por sus beneficios para la salud cuando se consumen, los probióticos también desempeñan un papel importante en la conservación de alimentos. Estos microorganismos beneficiosos contribuyen a alargar la vida útil de los alimentos y bebidas fermentadas. Además, mejoran el valor nutricional de algunos productos como el yogur y el kéfir, favoreciendo la salud intestinal y ayudando a la digestión.

Bacterias productoras de bacteriocinas

Existen algunas bacterias beneficiosas que producen compuestos antimicrobianos conocidos como bacteriocinas. Estos conservantes naturales inhiben el crecimiento de bacterias perjudiciales y protegen los alimentos del deterioro y la contaminación. Las bacterias que producen bacteriocinas se utilizan para mejorar la seguridad y prolongar la vida útil de los alimentos en distintos métodos de conservación.

El futuro de los microbios beneficiosos en la conservación de alimentos

El futuro de los microbios beneficiosos en la conservación de alimentos es muy prometedor. A medida que profundizamos en el conocimiento del papel que desempeñan estos microbios, los investigadores, fabricantes de alimentos y científicos van descubriendo formas innovadoras de utilizar el poder de estos microbios para mejorar la seguridad alimentaria, reducir los residuos y prolongar la vida útil de diversos productos alimenticios. Esto incluye desarrollar alimentos funcionales que ofrecen beneficios específicos para la salud más allá de la simple nutrición. A medida que los consumidores se hagan más conscientes de la importancia de mantener un microbioma intestinal sano, determinadas cepas de probióticos en los productos alimenticios ganarán popularidad.

Conclusión

El mundo de la conservación de los alimentos debe mucho a unos héroes invisibles, los microbios beneficiosos. Su increíble capacidad de transformar los ingredientes crudos en alimentos deliciosos, nutritivos y seguros es extraordinaria. Los alimentos fermentados son un testimonio de las maravillas que crean estos microbios. Al prolongar la vida útil, realzar los sabores y aumentar el valor nutritivo, han enriquecido nuestro paisaje culinario de modos innumerables.

A medida que vayamos conociendo mejor los maravillosos secretos de los microbios beneficiosos, su influencia irá aumentando y se producirán avances aún más interesantes e innovadores en el ámbito de la conservación de los alimentos. Así pues, la próxima vez que disfrute de un delicioso trozo de queso o de un sabroso bocado de chucrut, acuérdese de los héroes invisibles que trabajan para conservar y mejorar los alimentos que tanto nos gustan.

Referencias

1. Meurman, J. H. (2021). The life at the times of coronavirus Microbes rule the world!. Oral Diseases.
2. Setta, M. C., Matemu, A., & Mbega, E. R. (2020). Potential of probiotics from fermented cereal-based beverages in improving health of poor people in Africa. Journal of Food Science and Technology, 57, 3935-3946.
3. Rakhmanova, A., Khan, Z. A., & Shah, K. (2018). A mini review fermentation and preservation: role of lactic acid bacteria. MOJ Food Process Technol, 6(5), 414-417.
4. Shiferaw Terefe, N., & Augustin, M. A. (2020). Fermentation for tailoring the technological and health related functionality of food products. Critical reviews in food science and nutrition, 60(17), 2887-2913.
5. Sahu, M., & Bala, S. (2017). Food processing, food spoilage and their prevention: An overview. Int. J. Life. Sci. Scienti. Res, 3(1), 753-759.
6. Gomes, R. J., de Fatima Borges, M., de Freitas Rosa, M., Castro-Gómez, R. J. H., & Spinosa, W. A. (2018). Acetic acid bacteria in the food industry: systematics, characteristics and applications. Food technology and biotechnology, 56(2), 139.
7. Hu, Y., Zhang, L., Wen, R., Chen, Q., & Kong, B. (2022). Role of lactic acid bacteria in flavor development in traditional Chinese fermented foods: A review. Critical reviews in food science and nutrition, 62(10), 2741-2755.
8. O'Sullivan, M. G. (2023). Sensory Characteristics of Cheddar and Related Cheeses Varieties. Sensory Profiling of Dairy Products, 179-194.
9. Gutiérrez-Ríos, H. G., Suárez-Quiroz, M. L., Hernández-Estrada, Z. J., Castellanos-Onorio, O. P., Alonso-Villegas, R., Rayas-Duarte, P., ... & González-Rios, O. (2022). Yeasts as producers of flavor precursors during cocoa bean fermentation and their relevance as starter cultures: a review. Fermentation, 8(7), 331.
10. Akuzawa, R., Miura, T., & Surono, I. S. (2011). Asian fermented milks. Encyclopedia of Dairy Science, 2, 507-511.
11. Yang, S. C., Lin, C. H., Sung, C. T., & Fang, J. Y. (2014). Antibacterial activities of bacteriocins: application in foods and pharmaceuticals. Frontiers in microbiology, 5, 241.
12. Dahiya, D., & Nigam, P. S. (2022). Probiotics, Prebiotics, Synbiotics, and Fermented Foods as Potential Biotics in Nutrition Improving Health via Microbiome-Gut-Brain Axis. Fermentation, 8(7), 303. MDPI AG. Retrieved from http://dx.doi.org/10.3390/fermentation8070303