Πληροφορίες και χρήσεις του σπανακιού

Το σπανάκι (Spinacia oleracea) είναι ετήσιο φυλλώδες λαχανικό της οικογένειας Amaranthaceae, που παλαιότερα κατατασσόταν στα Chenopodiaceae, και συγγενεύει με το παντζάρι και το σέσκουλο. Είναι δίοικο φυτό, δηλαδή έχει χωριστά αρσενικά και θηλυκά φυτά. Εξημερώθηκε πιθανότατα στην αρχαία Περσία, περίπου πριν από 2.000 χρόνια, από το άγριο είδος Spinacia turkestanica, και δεν αναφέρεται σε καμία αρχαία ελληνική ή ρωμαϊκή πηγή. Έφτασε στην Κίνα τον 7ο αιώνα και στην Ευρώπη τον 11ο, μέσω της αραβοκρατούμενης Ισπανίας. Σήμερα η Κίνα παράγει περίπου το 91,5% της παγκόσμιας παραγωγής, ενώ στην ελληνική κουζίνα το σπανάκι είναι βασικό υλικό της σπανακόπιτας και του σπανακόρυζου. Σε αυτό το άρθρο θα δούμε το φυτό και τους συγγενείς του, την ιστορία του, τους τύπους φύλλου, την παγκόσμια παραγωγή και τις χρήσεις του.

Το φυτό

Το σπανάκι σχηματίζει μια ροζέτα από φύλλα γύρω από έναν πολύ κοντό βλαστό, που μένει κοντά στο έδαφος για όσο διάστημα οι μέρες είναι μικρές. Όταν η διάρκεια της ημέρας ξεπεράσει τις 13 ώρες, ο βλαστός επιμηκύνεται και σχηματίζει ανθικό στέλεχος, γι' αυτό το σπανάκι είναι λαχανικό του φθινοπώρου και του χειμώνα.

Τα άνθη είναι μικρά και πράσινα, και η επικονίαση γίνεται με τον αέρα. Επειδή τα αρσενικά και τα θηλυκά άνθη βρίσκονται σε χωριστά φυτά, σπόρο δίνουν μόνο τα θηλυκά. Τα πλησιέστερα άγρια συγγενικά είδη, το Spinacia turkestanica και το Spinacia tetrandra, φύονται σε περιοχές γύρω από την Κασπία θάλασσα, και το πρώτο θεωρείται ο άγριος πρόγονος του καλλιεργούμενου σπανακιού.

Η ιστορία του σπανακιού

Σύμφωνα με επιστημονικές ανασκοπήσεις της προέλευσής του, το σπανάκι εξημερώθηκε πιθανότατα στην περιοχή του σημερινού Ιράν, αν και γενετικές μελέτες δείχνουν ότι η εξημέρωση μπορεί να έγινε ανατολικότερα από όσο πιστευόταν. Εξαπλώθηκε αργά στην ιστορία, και οι παλαιότερες γραπτές αναφορές του προέρχονται από τη Μεσοποταμία του 4ου αιώνα μ.Χ. Το γεγονός ότι δεν αναφέρεται σε αρχαίες ελληνικές και ρωμαϊκές πηγές δείχνει ότι οι αρχαίοι Έλληνες δεν το γνώριζαν.

Οι παλαιότερες γραπτές πηγές αναφέρουν ότι το σπανάκι έφτασε στην Κίνα μέσω του Νεπάλ τον 7ο αιώνα. Στην Ευρώπη, οι πρώτες γραπτές αναφορές στην καλλιέργειά του προέρχονται από την αραβοκρατούμενη Ισπανία του 11ου αιώνα, και τα παλαιότερα αρχαιοβοτανικά ευρήματα από τα Πυρηναία, στα τέλη του 12ου ή στις αρχές του 13ου αιώνα. Από εκεί εξαπλώθηκε σταδιακά σε όλη την ευρωπαϊκή ήπειρο.

Κατά την εξημέρωση, δύο χαρακτηριστικά άλλαξαν περισσότερο από όλα: η μορφολογία των θηλυκών ανθέων και η απώλεια του λήθαργου του σπόρου. Χάρη στο δεύτερο, ο σπόρος του καλλιεργούμενου σπανακιού φυτρώνει εύκολα μόλις βρει τη σωστή θερμοκρασία και υγρασία, κάτι που κάνει την καλλιέργεια του σπανακιού από τις απλούστερες του λαχανόκηπου.

Τύποι φύλλου και ποικιλίες

Οι ποικιλίες χωρίζονται σε τρεις τύπους, με βάση την επιφάνεια των φύλλων:

• Λείο φύλλο: επίπεδη, ομαλή επιφάνεια, κυρίως για κατεψυγμένα και κονσέρβες, γιατί καθαρίζεται εύκολα από το χώμα
• Κατσαρό φύλλο (savoy): κυματιστή επιφάνεια και σκούρο πράσινο χρώμα, κυρίως για νωπή κατανάλωση
• Ημικατσαρό φύλλο (semi-savoy): ελαφρώς κυματιστή επιφάνεια, για νωπή κατανάλωση και για μεταποίηση

Υπάρχουν επίσης χειμερινές και καλοκαιρινές ποικιλίες, ανάλογα με την αντοχή τους στο κρύο και στο πρόωρο ανθικό στέλεχος. Το baby spinach είναι νεαρά, τρυφερά φύλλα που μαζεύονται νωρίς, για σαλάτες, από διάφορες ποικιλίες. Δύο λαχανικά που κυκλοφορούν ως «καλοκαιρινό σπανάκι», το σπανάκι Νέας Ζηλανδίας (Tetragonia tetragonioides) και το σπανάκι Μαλαμπάρ (Basella alba), δεν είναι γνήσια σπανάκια.

Οι ποικιλίες του σπανακιού χωρίζονται, ανάλογα με την επιφάνεια του φύλλου, σε λείες, κατσαρές και ημικατσαρές.

Η παγκόσμια παραγωγή

Σύμφωνα με ανασκόπηση του 2020 για τους γενετικούς πόρους και την ιστορία βελτίωσης του σπανακιού, η Κίνα παράγει μόνη της περίπου το 91,5% της παγκόσμιας παραγωγής. Στην Ελλάδα, η επαγγελματική καλλιέργεια του σπανακιού γίνεται τόσο για νωπή κατανάλωση όσο και για τη βιομηχανία κατάψυξης, με τη μορφή συμβολαιακής γεωργίας.

Χρήσεις στην κουζίνα

Το σπανάκι τρώγεται ωμό και μαγειρεμένο:

• Ωμό: τα τρυφερά φύλλα και το baby spinach σε σαλάτες, μόνα τους ή με άλλα χόρτα, φρούτα και τυριά
• Σε πίτες: η σπανακόπιτα, με φέτα και μυρωδικά, είναι από τα πιο γνωστά ελληνικά φαγητά, και το σπανάκι μπαίνει επίσης στις χορτόπιτες
• Μαγειρευτό: το σπανακόρυζο, λαδερό με ρύζι, άνηθο και λεμόνι, είναι κλασικό ελληνικό φαγητό της νηστείας. Μαγειρεύεται επίσης με αυγά, σε σούπες και σε ομελέτες
• Κατεψυγμένο: το βιομηχανικό σπανάκι καταψύχεται σε φύλλα ή ψιλοκομμένο, και διατίθεται όλο τον χρόνο

Το σπανάκι συρρικνώνεται πολύ στο μαγείρεμα, γιατί αποτελείται κατά το μεγαλύτερο μέρος του από νερό, οπότε μια κατσαρόλα φρέσκα φύλλα δίνει μικρή ποσότητα μαγειρεμένου φαγητού. Η διατροφική αξία του σπανακιού ξεχωρίζει κυρίως για τη βιταμίνη K και το φυλλικό οξύ.

Συχνές ερωτήσεις

Σε ποια οικογένεια ανήκει το σπανάκι

Στην οικογένεια Amaranthaceae, που περιλαμβάνει πλέον και την παλαιότερη οικογένεια Chenopodiaceae. Συγγενεύει με το παντζάρι και το σέσκουλο.

Από πού κατάγεται το σπανάκι

Εξημερώθηκε πιθανότατα στην αρχαία Περσία, στο σημερινό Ιράν, περίπου πριν από 2.000 χρόνια, από το άγριο Spinacia turkestanica. Γενετικές μελέτες δείχνουν ότι η εξημέρωση μπορεί να έγινε και ανατολικότερα.

Έτρωγαν σπανάκι οι αρχαίοι Έλληνες

Όχι. Το σπανάκι δεν αναφέρεται σε καμία αρχαία ελληνική ή ρωμαϊκή πηγή, και έφτασε στην Ευρώπη τον 11ο αιώνα, μέσω της αραβοκρατούμενης Ισπανίας.

Ποια χώρα παράγει το περισσότερο σπανάκι

Η Κίνα, με περίπου το 91,5% της παγκόσμιας παραγωγής, σύμφωνα με ανασκόπηση του 2020.

Τι είναι το baby spinach

Είναι νεαρά, τρυφερά φύλλα σπανακιού, που μαζεύονται νωρίς, για σαλάτες. Δεν πρόκειται για ξεχωριστή ποικιλία.

Ποια είναι η διαφορά του λείου από το κατσαρό σπανάκι

Το λείο έχει επίπεδα φύλλα και προτιμάται για κατάψυξη και κονσέρβες, ενώ το κατσαρό έχει κυματιστά, σκούρα πράσινα φύλλα και προτιμάται για νωπή κατανάλωση. Το ημικατσαρό είναι ενδιάμεσος τύπος, για τις δύο χρήσεις.

Πηγές

• On the origin and dispersal of cultivated spinach (Spinacia oleracea L.), Genetic Resources and Crop Evolution, 2021.
• A review on the genetic resources, domestication and breeding history of spinach, Euphytica, 2020.
• PLOS DNA Science, Spinach genome reveals a living fossil.
• Plant Protection, Σπανάκι, οδηγός καλλιέργειας.
• lf.gr, Οδηγός προετοιμασίας και καλλιέργειας σπανακιού.
• UC Master Gardeners, Malabar spinach, anyone.