Ο όρος «εξαιρετικά παρθένο» δεν είναι διαφημιστικός χαρακτηρισμός. Είναι νομικά κατοχυρωμένη ονομασία για την ανώτερη κατηγορία ελαιολάδου, και κανένα λάδι δεν τη φέρει στην ετικέτα του αν δεν περάσει τρεις ξεχωριστές δοκιμασίες. Ελέγχεται ο τρόπος που παράχθηκε, η χημική του ανάλυση και η γεύση του. Αν υστερήσει έστω και σε ένα από τα τρία, χάνει την κατηγορία. Το ελαιόλαδο είναι μάλιστα από τα ελάχιστα τρόφιμα στον κόσμο των οποίων η επίσημη κατάταξη κρίνεται εν μέρει από ανθρώπινη γευστική δοκιμή.
Ο τρόπος παραγωγής
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να βγαίνει από τον καρπό της ελιάς αποκλειστικά με μηχανικές ή φυσικές μεθόδους, σε θερμοκρασίες που δεν το αλλοιώνουν, και η μόνη επεξεργασία που επιτρέπεται είναι το πλύσιμο, η μετάγγιση, η φυγοκέντρηση και το φιλτράρισμα. Πρακτικά, αποκλείονται οι χημικοί διαλύτες, το ραφινάρισμα και κάθε εκχύλιση με θερμότητα. Όταν η ετικέτα γράφει «ψυχρή έκθλιψη» ή «ψυχρή εξαγωγή», σημαίνει ότι η εξαγωγή έγινε κάτω από τους 27°C περίπου, ώστε το λάδι να κρατήσει τα αρώματα και τα αντιοξειδωτικά του.
Το παρθένο ελαιόλαδο παράγεται κι αυτό μηχανικά, υστερεί όμως στα οργανοληπτικά ή στα χημικά κριτήρια που απαιτεί το εξαιρετικά παρθένο. Το ραφιναρισμένο (εξευγενισμένο) ελαιόλαδο, από την άλλη, έχει περάσει από χημική ή θερμική επεξεργασία για να απαλειφθούν τα ελαττώματά του.
Η χημεία
Το εργαστήριο μετρά μια σειρά παραμέτρων απέναντι σε συγκεκριμένα όρια. Τα όρια αυτά τα θέτει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (International Olive Council, IOC), ο διακυβερνητικός οργανισμός που καθορίζει τα διεθνή πρότυπα για το ελαιόλαδο, και αποτυπώνονται στη νομοθεσία της ΕΕ, στον Κώδικα Τροφίμων (Codex), στα πρότυπα του USDA και αλλού.
| Παράμετρος | Όριο για το εξαιρετικά παρθένο | Τι δείχνει |
|---|---|---|
| Ελεύθερη οξύτητα (σε ελαϊκό οξύ) | ≤ 0,8% | Διάσπαση των λιπαρών οξέων από χτυπημένο ή προβληματικό καρπό και από καθυστερήσεις μέχρι την έκθλιψη. Όσο χαμηλότερη, τόσο πιο φρέσκο το λάδι. |
| Αριθμός υπεροξειδίων | ≤ 20 meq O₂/kg | Μετρά την οξείδωση. Τα πιο φρέσκα λάδια βρίσκονται αρκετά κάτω από το 10. |
| K232 (απορρόφηση στο υπεριώδες) | ≤ 2,50 | Πρωτογενής οξείδωση, συχνά από υπερώριμο ή κακομεταχειρισμένο καρπό. |
| K270 (απορρόφηση στο υπεριώδες) | ≤ 0,22 | Δευτερογενής οξείδωση, που συνδέεται με το τάγκισμα. Προδίδει και παρουσία ραφιναρισμένου λαδιού. |
| Delta-K (ΔK) | ≤ 0,01 | Εντοπίζει ανάμειξη με ραφιναρισμένα ή χαμηλότερης κατηγορίας λάδια. |
Τα εργαστήρια κάνουν και ελέγχους γνησιότητας, για να διαπιστώσουν ότι το λάδι δεν είναι νοθευμένο. Η σύσταση των λιπαρών οξέων (55-83% ελαϊκό οξύ, 7,5-20% λινελαϊκό, κάτω από 1% λινολενικό), η σύσταση των στερολών, οι αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων και οι πυροφαιοφυτίνες προδίδουν κακής ποιότητας καρπό ή ζύμωση πριν από την έκθλιψη, υπερβολική θερμική επεξεργασία και παλαίωση. Όποιο από αυτά τα μεγέθη βγει εκτός των φυσιολογικών τιμών, υπάρχει υποψία ότι το λάδι έχει αναμειχθεί με φθηνότερα ή παλαιότερα λάδια.
Οι πολυφαινόλες, τα ωφέλιμα αντιοξειδωτικά που δίνουν στο εξαιρετικά παρθένο την πικάντικη γεύση του, μπορούν να μετρηθούν και να πιστοποιηθούν, δεν αποτελούν όμως μέρος του ορισμού της κατηγορίας. Η υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μαρτυρά ποιοτικό λάδι, αλλά είναι ξεχωριστός δείκτης ποιότητας και όχι ένα από τα κριτήρια που κάνουν ένα λάδι νομικά εξαιρετικά παρθένο.
Η γευστική δοκιμή
Μια ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών, αναγνωρισμένων από το IOC, δοκιμάζει τα ελαιόλαδα και τα βαθμολογεί. Για να καταταγεί ένα λάδι ως εξαιρετικά παρθένο, το πάνελ δεν πρέπει να εντοπίσει κανένα ελάττωμα, όπως ταγκές, μουργιασμένες, μουχλιασμένες ή κρασώδεις νότες, και ταυτόχρονα το λάδι πρέπει να έχει αισθητό φρουτώδες χαρακτήρα, να μυρίζει και να γεύεται δηλαδή πραγματικά ελιά.
Υπάρχουν ελαττώματα που κανένα εργαστηριακό όργανο δεν εντοπίζει. Ένα λάδι μπορεί να έχει άψογη χημική ανάλυση και όμως να μυρίζει τάγκισμα ή μούχλα. Γι' αυτό και η ανθρώπινη γευστική δοκιμή παραμένει αναντικατάστατη.
Το πρόβλημα της νοθείας
Επειδή το εξαιρετικά παρθένο πουλιέται ακριβότερα, η νοθεία και οι παραπλανητικές ετικέτες είναι συχνό φαινόμενο. Πολύ λάδι κυκλοφορεί ως εξαιρετικά παρθένο χωρίς να πληροί το πρότυπο.
Πριν από την αγορά, αξίζει να ζητάτε πρόσφατο πιστοποιητικό ανάλυσης, με την οξύτητα, τα υπεροξείδια και τους δείκτες υπεριώδους μέσα στα όρια του εξαιρετικά παρθένου και με θετικό αποτέλεσμα από το πάνελ, να ελέγχετε την ημερομηνία συγκομιδής και να αναζητάτε αναγνωρισμένες πιστοποιήσεις.
Στις αγορές μεγάλων ποσοτήτων, τα έγγραφα ποιότητας καλό είναι να γίνονται όρος της συμφωνίας. Το πιστοποιητικό ανάλυσης μπαίνει μέσα στο συμβόλαιο αγοράς, ώστε η κατηγορία του λαδιού να επαληθεύεται πριν από την πληρωμή.
