Τα τροπικά φρούτα δεν είναι νόστιμα μόνο όταν καταναλώνονται φρέσκα, αλλά μπορούν επίσης να διατηρηθούν μέσω της αφυδάτωσης/αποξήρανσης, δημιουργώντας φυσικά και υγιεινά σνακ. Η αποξήρανση των τροπικών φρούτων σας επιτρέπει να τα απολαμβάνετε όλο το χρόνο.
Προετοιμασία των φρούτων πριν από την αποξήρανση
Πριν από την έναρξη της διαδικασίας αφυδάτωσης, πρέπει να τηρηθούν συγκεκριμένα βήματα προετοιμασίας για την εξασφάλιση των καλύτερων αποτελεσμάτων. Ξεκινήστε επιλέγοντας προσεκτικά από το σωστό στάδιο ωρίμανσης και τα υψηλής ποιότητας τροπικά φρούτα, ελέγξτε τυχόν σημάδια αλλοίωσης και απορρίψτε τα ακατάλληλα φρούτα. Το πλύσιμο των φρούτων κάτω από τρεχούμενο νερό βοηθά στην απομάκρυνση των τυχόν επιφανειακών ακαθαρσιών. Ανάλογα με το φρούτο, μπορεί να χρειαστεί να το αποφλοιώσετε ή να το κόψετε σε φέτες πριν προχωρήσετε στη διαδικασία αποξήρανσης. Η ακριβής και ομοιόμορφη κοπή σε φέτες βοηθά στην ομοιόμορφη ξήρανση ώστε να έχετε το βέλτιστο αποτέλεσμα.
Πρακτικές για τη διατήρηση του χρώματος των φρούτων πριν από την ξήρανση
Το ζεμάτισμα, ένα στάδιο προεπεξεργασίας για ορισμένα φρούτα, μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση του χρώματος, της υφής και της θρεπτικής τους αξίας. Η επεξεργασία με ζεστό νερό γίνεται με τη σύντομη εμβάπτιση των φλοιών σε βραστό ή καυτό νερό, ακολουθούμενη από ταχεία ψύξη σε παγόλουτρο ή ψεκαστήρες νερού. Το ζεμάτισμα μπορεί να γίνει και με τη χρήση ατμού. ΔΙαφορετικά η χημική επεξεργασία περιλαμβάνει την εμβάπτιση των τεμαχίων των φρούτων σε διάλυμα που περιέχει κάποιο οξύ κατάλληλο για τρόφιμα, όπως το κιτρικό οξύ ή το ασκορβικό οξύ. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χυμό λεμονιού ή λάιμ ως φυσική εναλλακτική λύση για το κιτρικό οξύ. Το ζεμάτισμα μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη του μαυρίσματος των φρούτων, στη διεύρυνση της διάρκειας ζωής στο ράφι και στη βελτίωση της ποιότητας των αποξηραμένων φρούτων.
Η χημική επεξεργασία με οξέα πρέπει να ακολουθεί τα πρότυπα ποιότητας, τους νόμους και τους κανόνες περί επεξεργασίας τροφίμων. Σχετικά με τη συγκέντρωση του διαλύματος για παράδειγμα, η μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα μετα-διθειώδους νατρίου είναι 1 γραμμάριο για 1 κιλό φρούτων. Ο χρόνος εμβάπτισης ποικίλλει ανάλογα με το είδος του φρούτου. Τα φρούτα που περιέχουν υψηλές ποσότητες πολυφαινολών χρειάζονται πολύ περισσότερο χρόνο εμβάπτισης για να απενεργοποιηθούν τα ένζυμα.
Διαδικασία αποξήρανσης τροπικών φρούτων: Παραδείγματα
Διάφορα τροπικά φρούτα μπορούν να αφυδατωθούν με επιτυχία για την παραγωγή απολαυστικών σνακ. Για τη συμβατική ξήρανση στον αέρα, χρησιμοποιούμε συνήθως θερμοκρασίες 55-60°C για 8-10 ώρες. Θα πρέπει να μειώσουμε τη θερμοκρασία και το χρόνο στους 40-45°C για 6-8 ώρες στην ξήρανση με αντλία θερμότητας ώστε να λάβουμε ένα εξαιρετικής ποιότητας σνακ. Η τελική περιεκτικότητα σε υγρασία κυμαίνεται από 12% έως 20%, ανάλογα με το είδος του φρούτου. Για να έχουν μαλακή υφή, είναι 15-20%, ενώ για να γίνουν τραγανά σνακ, είναι 12-15%. Ιδανικά θα πρέπει να χρησιμοποιούνται φρούτα που είναι ώριμα με καλή ανάπτυξη χρώματος και όχι υπερώριμα.
Ας δούμε τη διαδικασία αφυδάτωσης για διάφορα φρούτα:
- Μπανάνα: Κόψτε τις μπανάνες σε φέτες και προ-επεξεργαστείτε τις με χυμό λεμονιού για να αποτρέψετε το μαύρισμα. Βυθίστε τις φέτες μπανάνας για 2-3 λεπτά σε διάλυμα μετα-διθειώδους νατρίου 0,1%. Η χημική επεξεργασία είναι πιο αποτελεσματική, αλλά δεν θα μπορεί το προιον να λάβει πιστοποιητικό βιολογικής καλλιέργειας ή να διατεθεί στην αγορά ως φυσικό προϊόν. Στη συνέχεια, προχωρήστε με την διαδικασία της αποξήρανσης μέχρι να αποκτήσουν την επιθυμητή υφή, ανάλογα με τις προτιμήσεις του καταναλωτή. Τα αφυδατωμένα τσιπς μπανάνας είναι ένα πολύ δημοφιλές σνακ.
- Μάνγκο: Αφαιρέστε το φλοιό και κόψτε τα μάνγκο σε λεπτές λωρίδες ή σε κύβους. Αποξηράνετε τα μέχρι να αποκτήσουν μια σαρκώδη υφή. Εμβαπτίστε τα κομμάτια του φρούτου για 5 λεπτά σε κιτρικό οξύ ή χυμό λεμονιού για μείωση της πιθανότητας του αποχρωματισμού. Απαιτείται αργή, σταθερή ξήρανση για να αποκτήσουν την επιθυμητή υφή. Οι ξηραντήρες αντλίας θερμότητας και οι ξηραντήρες κενού χρησιμοποιούνται κυρίως βιομηχανικά. Οι κατεψυγμένες, αποξηραμένες φέτες μάνγκο παρασκευάζονται από διάφορες ποικιλίες μάνγκο.
- Παπάγια: Για την αφυδάτωση της παπάγιας δεν απαιτείται ζεμάτισμα. Αφαιρέστε τους σπόρους πριν κόψετε την παπάγια σε λεπτές λωρίδες. Στη συνέχεια, τις αποξηραίνετε μέχρι να γίνουν σαρκώδεις ή ελαφρώς τραγανές. Καθώς η παπάγια περιέχει περισσότερο νερό, η καταλληλότερη μέθοδος είναι η αφυδάτωση μέσω όσμωσης.
- Ανανάς: Ο ανανάς είναι ένα μη κλιμακτηριακό φρούτο και πρέπει να λάβουμε υπόψη την ανάπτυξη του χρώματος του φλοιού. Όταν το 75% της φλούδας είναι κίτρινο, είναι το καταλληλότερο στάδιο για παραγωγή αποξηραμένων προϊόντων. Αφαιρέστε τη φλούδα, τον πυρήνα και τους οφθαλμούς και, στη συνέχεια, κόψτε τον ανανά σε ροδέλες ή κομμάτια. Αποξηραίνετε μέχρι να γίνουν μαστιχωτοί ή ελαφρώς τραγανοί. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε σάκχαρα, ο αφυδατωμένος ανανάς έχει μεγάλη ζήτηση ως τροπικό αποξηραμένο σνακ.
- Άλλα τροπικά φρούτα: Χρησιμοποιούνται παρόμοιες τεχνικές αποξήρανσης και για είδη όπως τα εσπεριδοειδή, το καρπούζι και τα ντράγκον φρουτ (Pitaya ή dragonfruit). Το Jack fruit θεωρείται επίσης ένα νόστιμο και ιδιαίτερα περιζήτητο αποξηραμένο τροπικό φρούτο.
Ωσμωτική αφυδάτωση τροπικών φρούτων για σνακ
Η ωσμωτική αφυδάτωση είναι μια άλλη μέθοδος για την παραγωγή σνακ από τροπικά φρούτα. Η διαδικασία αυτή περιλαμβάνει τη εμβάπτιση των φρούτων σε ένα συμπυκνωμένο διάλυμα σιροπιού ζάχαρης, επιτρέποντας την ώσμωση. Τα φρούτα απορροφούν το σιρόπι ζάχαρης, με αποτέλεσμα να αποκτούν μια μαλακή, μαστιχωτή υφή. Εδώ, χρησιμοποιήστε διάφορες συγκεντρώσεις σιροπιού εμβαπτίζωντας τα φρούτα σταδιακά από αυτό με την πιο χαμηλή συγκέντρωση στην πιο υψηλή. Η ωσμωτική αφυδάτωση είναι κατάλληλη για φρούτα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία, όπως ο ανανάς ή η παπάγια. Μετά την ωσμωτική αφυδάτωση, τα φρούτα μπορούν να αποξηρανθούν περαιτέρω για να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή και να διατηρηθούν για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα.
Αποξηραμένα φρούτα ως σνακ - Είναι τα αποξηραμένα φρούτα υγιεινά;
Τα αποξηραμένα φρούτα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή φυσικών σνακ που είναι γεμάτα θρεπτικά συστατικά (καθώς δεν έχουν πρόσθετα σάκχαρα, συντηρητικά και τεχνητές γεύσεις που συνήθως συναντώνται στα προϊόντα του εμπορίου). Τα σνακ από αποξηραμένα φρούτα μπορούν να αρωματιστούν φυσικά με τη χρήση χυμού λεμονιού και φυσικών αρωμάτων όπως π.χ η βανίλια.
Απαιτήσεις συσκευασίας για σνακ αποξηραμένων φρούτων
Η σωστή συσκευασία παίζει καθοριστικό ρόλο τόσο στη διατήρηση της ποιότητας όσο και της διάρκειας ζωής των σνακ αποξηραμένων φρούτων. Οι πλαστικοποιημένες μεμβράνες είναι τα καλύτερα υλικά συσκευασίας για τα σνακ αφυδατωμένων φρούτων. Τα BOPP/MCPP/PE και PET/MCPP/PE είναι τα ευρέως χρησιμοποιούμενα υλικά συσκευασίας για αφυδατωμένα φρούτα. Μετά τη συσκευασία, τα προϊόντα θα πρέπει να διατηρούνται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος για να ελαχιστοποιηθεί η έκθεση στο φως και τη θερμότητα, τα οποία μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα των αποξηραμένων φρούτων. Η προσθήκη απορροφητών οξυγόνου και silica gel παρέχει πρόσθετη προστασία από την υγρασία και την οξείδωση.
Συνοψίζοντας, με προσεκτική επιλογή, προετοιμασία, πρακτικές πλύσεων και κατάλληλες τεχνικές αποξήρανσης, μπορείτε να μετατρέψετε φρούτα όπως μπανάνα, μάνγκο, παπάγια, ανανά και άλλα φρούτα όπως , καρπούζι, εσπεριδοειδή και dragonfruit σε νόστιμες και θρεπτικές λιχουδιές. Τα σνακ από αποξηραμένα φρούτα προσφέρουν μια υγιεινή εναλλακτική λύση σε σχέση με τις επεξεργασμένες επιλογές, διατηρώντας περισσότερα θρεπτικά συστατικά, φυσικές γεύσεις και τα φυσικά αρώματα των φρούτων. Ακολουθώντας τις κατάλληλες τεχνικές συσκευασίας, μπορείτε να εξασφαλίσετε τη μακροζωία και την ποιότητα τους, ώστε να απολαμβάνετε αυτές τις λιχουδιές όποτε το επιθυμείτε.
Βιβλιογραφία
Mercer, D.G., 2014. An introduction to the dehydration and drying of fruits and vegetables. Donald G. Mercer, University of Guelph.
Mishra, S., Parth, K., Balavignesh, V., Sharma, A., Kumar, N. and Kaur, E.N., 2022. A study on the dehydration of fruits using novel drying techniques. The Pharma Innovation Journal, 11(1), pp.1071-1080.
Kumara, B.A.M.S., Hettige, K.D.T., (2020). Ripening Stage Affects the Quality of Fresh and Dehydrated Pineapples (Ananas comosus (L.) Merr.) cv. Mauritius in Sri Lanka., Journal of Sustainable Food Production, 8: 29-37pp.