Tahıllarda Potansiyel Gıda Güvenliği Riskleri Nelerdir?
Tahıl taneleri insanlar ve hayvanlar için önemli bir besin kaynağıdır ve dünyanın birçok yerinde yetiştirilmektedir. Çin, yıllık 612 milyon tonun üzerindeki üretimiyle en büyük tahıl üreticisidir [1]. 2021 yılında küresel tahıl üretiminin 3,7 milyar ton olduğu bildirilmiştir [2].
Tahıl üretimine yönelik yüksek talebi karşılamak için çiftçilerin tahıl yetiştirme ve depolamayla ilgili risklerin farkında olması gerekir. Tahıl tanelerinin sağlığını korumanın bir avantajı, yavaş bir metabolizmaya sahip organizmalar olmalarıdır. Yine de, hasattan önce ve sonra tahıl tanelerinde riskler oluşabilir ve bu riskler kimyasal, fiziksel ve biyolojik olarak ana gıda tehlikesi kategorileri altında sınıflandırılabilir.
Tahıllarda Kimyasal Riskler
Pestisit olarak adlandırılan yapay ve doğal olarak oluşan kimyasal maddeler, mahsulleri istila edebilecek zararlıları ve hastalıkları kontrol etmek, önlemek veya yok etmek için tarımda sıklıkla kullanılır. Güvenliği sağlamak için, hem organik hem de geleneksel ürünlerde pestisit kalıntısının izin verilen maksimum sınırlarını belirleyen düzenlemeler mevcuttur.
Küf (mantarlar) en yaygın olarak tahıllarda, kuru meyvelerde ve kabuklu yemişlerde toksik bileşikler, mikotoksinler üretebilir. Mikotoksin maruziyeti öncelikle kontamine olmuş gıdaların tüketilmesiyle veya dolaylı olarak kontamine olmuş ürünle beslenen hayvanların sütü gibi ürünlerin tüketilmesiyle ortaya çıkabilir. Tahıllardaki en yaygın mikotoksinler arasında aflatoksinler, okratoksinler, patulin, fumonisinler, zearalenon ve deoksinivalenol bulunmaktadır.
Bir diğer kimyasal tehdit de kurşun, kadmiyum ve cıva gibi ağır metallerdir. Tahıllardaki kontaminasyon tarlada veya hasat, depolama veya hasat sonrası işleme sırasında meydana gelebilir. Tahıllar genellikle ağır metalleri topraktan emer.
Bu tür kimyasal risklere maruz kalmak sağlık üzerinde bir dizi olumsuz etkiye yol açabilir. Bunlar arasında akut zehirlenme, gıda kaynaklı hastalıklar ve bu yan etkilerin uzun vadede birikerek patlaması sayılabilir. Bu riskler bağışıklık yetersizliği, böbrek hastalıkları, kanser ve böbrek tübüler disfonksiyonu gibi sağlık sorunlarıyla ilişkilendirilmiştir.
Tahıllarda Biyolojik Riskler
Tahıllardaki biyolojik riskler bakteri, mantar ve maya gibi mikroorganizmalardan kaynaklanır. Bu organizmalar sıcaklık, nem ve pH gibi koşullar büyümeleri için elverişli olduğunda tahıl sağlığına ve güvenliğine zarar verebilir.
Mantar enfeksiyonu hasat döneminden önce veya sonra ortaya çıkabilir. İlk durumda, mantarlar %25'in üzerindeki nem seviyelerinde etkili olabilirken, ikinci durumda bu oran %17'nin altında olabilir. Elbette mantarların varlığı nem dışında sıcaklık, oksijen içeriği, depolama süresi ve tahılın durumu gibi birçok farklı faktöre bağlıdır. Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus, daha önce kimyasal risklerde bahsedilen toksinler, aflatoksinler üreten en kötü şöhretli mantarlardan bazılarıdır.
Tahıllar ham tarım ürünleridir, dolayısıyla mikrobiyal içerikleri vardır. Bununla birlikte, tahıl taneleri kuru olduğundan ve bakteriler belirli sıcaklıklarda ve yüksek nem içeriği koşullarında geliştiğinden, bakteriyel kontaminasyon bu ürün kategorisinde en az gözlenmektedir. Dolayısıyla, tahıl taneleri yüksek nem içeriğine sahip olduğunda bakteriyel kontaminasyon ortaya çıkmaktadır. Bu kontaminantların çoğunun ekmek gibi nihai ürünleri etkileyebileceğini belirtmek gerekir. Bacillus cereus, Salmonella, Clostridium botulinum ve Escherichia coli tahılları etkileyen patojenlerden sadece bazılarıdır.
FAO tarafından yürütülen 2022 risk sıralamasında [3] düşük nemli gıdalar için mikrobiyolojik yönetimi desteklemek amacıyla tahıllar, kuru meyve ve sebzeler, fındık ve fındık ürünleri, tohumlar, şekerlemeler ve atıştırmalıklar gibi diğer düşük nemli gıdalarla birlikte incelenmiştir. Sonuçlar tahılların değerlendirme kriterlerinin dördünden üçünde (uluslararası ticaret, hastalık yükü, gıda tüketiminden kaynaklanan hassasiyetler ve gıda üretiminden kaynaklanan hassasiyetler) en yüksek puanı aldığını gösterdi. FAO, tüketici sağlığını korumak için tahıllar ve diğer düşük nemli gıdalardaki mikrobiyolojik tehlikelerin kontrol edilmesi gerektiğini vurguladı.
Tahıllarda Fiziksel Riskler
Yabancı bir bitki parçası, yabani ot, metal, haşere veya plastik parça, gıda maddelerindeki fiziksel risklere örnek olarak verilebilir. Nihayetinde fiziksel riskler, bir şekilde gıdaya karışan ve tüketilmesi amaçlanmayan yabancı cisimleri ifade eder. Bunların insan ve hayvan sağlığı üzerindeki sonuçları zehirlenmeden yaralanmalara neden olmaya kadar çok çeşitlidir.
Hasat, işleme, depolama veya nakliye sırasında ürüne herhangi bir yabancı madde girdiğinde fiziksel riskler oluşabilir. Böcekler, kemirgenler ve akarlar tahıllar için önemli potansiyel ve sık görülen tehlikelerdir. Zararlıya bağlı olarak, hem tahılı delme hem de parçalarından veya potansiyel mantar varlığından beslenme eğilimindedirler.
Tahıl taneleriyle ilişkili potansiyel gıda güvenliği risklerini en aza indirmek için çiftçilerin iyi tarım uygulamalarını hayata geçirmeye ve yabancı maddeleri izlemeye yönelik önlemler almaları gerekmektedir. Bu, mahsulleri uygun şekilde hasat ettiklerinden, işlediklerinden, taşıdıklarından ve depoladıklarından emin olmayı da içerir. Örneğin, küf oluşumunu önlemek için tesislerin kuru ve serin bir depolama yerinde, düzenlenmiş standartlara göre temiz ve bakımlı olması gerekir. Çiftçiler bu önlemleri alarak tahılların dünyanın dört bir yanındaki insanlar ve hayvanlar için güvenli, erişilebilir ve besleyici bir gıda kaynağı olmaya devam etmesini sağlayabilir.
Referanslar
[1] https://www.atlasbig.com/en-ie/countries-by-total-cereal-production
[2] https://data.worldbank.org/indicator/AG.PRD.CREL.MT?end=2021&start=2017
[3] https://www.fao.org/3/cc0763en/cc0763en.pdf
Oluwadara Alegbeleye, Olumide Adedokun Odeyemi, Mariyana Strateva, Deyan Stratev, Microbial spoilage of vegetables, fruits and cereals, Applied Food Research, Volume 2, Issue 1, 2022, 100122, ISSN 2772-5022, https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100122.