Prebiyotik Nedir ve Neden Faydalıdır?

Manali Chakraborty

Doktora Sonrası Araştırmacı, Kırsal Alanlar için Teknoloji Alternatifleri Merkezi (CTARA)

4 dakikalık okuma
13/01/2025
Prebiyotik Nedir ve Neden Faydalıdır?

Meyve-sebze kabuklarının prebiyotik özellikleri ve probiyotik gıda formülasyonlarındaki rolü

Meyveler ve sebzeler vitamin ve minerallerin yanı sıra sağlığa faydalı bileşikler açısından zengin kaynaklardır. Ancak meyve ve sebzelerin işlenmesi, taşınması ve depolanması sonucunda 25-57 milyon ton atık ortaya çıkmaktadır. Bu atığın %15-60'ı, çöpe atılan veya hayvan yemi olarak kullanılan kabuklardan oluşmaktadır.

Biyolojik olarak daha yüksek oranda parçalanabilir olmaları ve fermantasyonu başlatma veya artırma yetenekleri nedeniyle bu kabuklar, çevre kirliliğine, yeşil gaz emisyonuna ve küresel ısınmaya katkıda bulunabilir ve çevre ile sağlık arasındaki denge için zorluklar yaratabilir. Atılan kabuklar bazen atıklardan kurtulmak için yakılmakta ve hava, toprak ve su kirliliğine neden olmaktadır. Bu nedenle, bu kabukların uygun şekilde atılması veya katma değerli ürün formülasyonu, biyo-gübre, yenilebilir gıda ambalajı vb. gibi daha iyi amaçlar için yeniden kullanılması gerekmektedir.

Meyve ve sebze kabuklarının faydaları nelerdir?

Devam eden araştırmalara göre bu kabuklar daha yüksek düzeyde besin, mineral, vitamin ve özellikle lif içermektedir. Sonuç olarak meyve ya da sebzenin posasından ya da iç kısmından daha fazla besin içerirler. Ayrıca anti-kanserojen, anti-diyabetik, anti-hipertansif ve anti-oksidan olmak üzere çeşitli tıbbi özellikler göstermişlerdir. Liflerin varlığı nedeniyle bu kabuklar, prebiyotik özellikler de göstermiş ve sağlıklı probiyotik gıda formülasyonu için potansiyel kullanıma işaret etmiştir.

Kabuk katkılı probiyotik gıda ürünlerinin rolüne ilişkin az sayıda çalışma da; kontrollü metabolik bozukluklar, gelişmiş sindirim ve daha güçlü bağırsak koşulları ortaya konmuştur. Bağırsak faunasını iyileştirmenin yanı sıra, bu kabukların formüle edilmiş ürünlerdeki varlığı, ürünlerin besin ve gıda kalitesini de arttırmaktadır.

Probiyotikler nedir?

Genel olarak probiyotikler, bağırsak ortamımızın ve tüm sağlık sistemimizin korunmasında kilit rol oynayan 'canlı mikroorganizmalar' olarak bilinir. Probiyotiklerin belirli oranlarda günlük olarak alınması sağlık açısından faydalar sağlar ve bağışıklığı güçlendirir. Gıda formülasyonu için kullanılan yaygın probiyotikler arasında Lactobacillus casei, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus paracasei vb. bulunmaktadır.

Probiyotiklerin gıda formülasyonunda (Fermente gıda) kullanımı geleneksel bir uygulamadır. Yoğurt, kefir, kombucha, lahana turşusu, tofu, yakult vb. zengin probiyotik kaynaklarıdır. Bu fermente gıdaların günlük diyete dahil edilmesi, besin eksikliğiyle mücadeleye yardımcı olabilir ve yetersiz beslenmenin azaltılmasına katkıda bulunabilir. 

Prebiyotikler nelerdir?

Prebiyotikler genellikle canlı mikroorganizmalar için gıda görevi gören lifler ve polisakkaritlerdir. Prebiyotiklerin kalın bağırsaktaki varlığı, iyi bakterilerle doğrudan temasla sonuçlanır. Bu prebiyotiklerin mikroorganizmalar tarafından parçalanması probiyotiklerin büyümesini ve aktivitesini artırır ve geliştirir. Bununla birlikte son çalışmalar polifenoller, proteinler, bakteriyel metabolitler ve çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA'lar) gibi sağlık açısından faydalı bazı bileşiklerin prebiyotik özelliğini ortaya çıkarmıştır. Bu tür gıda ürünlerinin tüketimi bağırsaklarımızdaki iyi bakteri popülasyonunun korunmasına yardımcı olur. 

Prebiyotiklerin kullanıldığı probiyotik gıda formülasyonu, besin eksikliğinin yanı sıra açlığı da en aza indirmek için uygun maliyetli bir yaklaşım olabilir. Meyve ve sebze kabuklarındaki lifler, fermente ürünlerdeki probiyotiklerin aktivitesini artırabilir. Prebiyotikler, zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt ve kapsüller ticari olarak mevcut olsa da, katma değerli gıda ürünü formülasyonunda prebiyotik-probiyotik etkileşiminin rolünü anlamak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır. 

Mevcut veri araştırmasına göre, prebiyotiklere yönelik pazar talebi 2025 yılına kadar %12,7 oranında artacak ve 10,55 milyar dolar kazanç elde etme olasılığı sunacak. 

Prebiyotik oranı yüksek gıdalar hangileridir?

Genellikle yeşil yapraklı sebzeler, meyveler ve lif açısından zengin gıdalar prebiyotikler için başlıca kaynaklardır. Prebiyotik özellikler içeren gıdalara bazı örnekler şunlardır: Elma, muz, ananas, nar taneleri, dulavratotu kökü, hindiba kökü, deniz yosunu, keten tohumu, yulaf, arpa, nohut, lima fasulyesi, maş fasulyesi, buğday kepeği, pirinç kepeği, meyve kabukları vb.

Çiftçiler meyve-sebze kabuklarından nasıl faydalanabilir?

Meyve-sebze kabuklarının gıda endüstrisinde organik prebiyotik kaynağı olarak kullanılması meyve ve sebze çiftçilerine de fayda sağlayabilir. Meyve-sebze kabuklarının işlenmesi ve sağlıklı gıda formülasyonu, geleneksel mutfak teknikleri ve dondurma, kurutma, ısıtma, ağartma (kaynar suda daha kısa süre bekletme ve ardından hızlı soğutma), fermantasyon vb. gibi bazı temel işlemler kullanılarak bile gerçekleştirilebilir. Bu kabuklar belirli miktarda anti-besin (vücutta besin emilimini etkileyen faktörler) içerdiğinden işlenmeye ihtiyaç duyar. Kabukların işlenmesi enzimatik reaksiyonun durdurulmasına da yardımcı olur. Meyve kabuklarında naringin (portakal kabuğu) gibi bazı bileşiklerin bulunması acı bir tada neden olur. Bu kabukların uygun şekilde işlenmesi, bu tür bileşiklerin konsantrasyonunu azaltarak kabul edilebilir bir tat elde edilmesini sağlayabilir. Meyve ve sebze çiftçileri aracılara satış yapmak yerine doğrudan pazarlara ürün sağlayabilir ve işlem sonrası atıkları (kabuk) daha sonra kullanmak üzere toplayabilir.

Gıda endüstrisindeki kullanımları ve faydaları nelerdir?

Aroma için narenciye kabuğu, muz kabuğu ve mango kabuğu formülasyonları dikkat çekmektedir. Prebiyotik özelliklere sahip guava, havuç, patates vb. meyve veya sebzelerden elde edilen diğer kabuklar henüz bu hedefe ulaşmamıştır.

Prebiyotiklerin (diyet lifleri) gıda ürünlerinde kullanımı, düşük enerjili ve düşük yağlı hacim arttırıcı bileşen olarak katkıda bulunur. Bazı durumlarda meyve kabukları, özellikle fırınlanmış ürünlerde ve sağlıklı içecek tozu formülasyonlarında yapay tatlandırıcıların yerini alabilir. Gıda uzmanları ve araştırmacılar, yoğurt, fermente aromalı süt ve kabul edilebilir duyusal niteliklere sahip, yemeye ve pişirmeye hazır ürünler gibi kabuk katkılı fermente ürünler formüle etmişlerdir. Probiyotik gıdaların yanı sıra, kurabiye, ekmek, içecekler, sağlıklı içecekler, hazır sağlıklı içecek tozu vb. gibi kabukla zenginleştirilmiş mamullerin geliştirilmesi için de girişimlerde bulunulmuştur. Portakal, armut, çarkıfelek meyvesi, jak meyvesi, muz, nar vb. kabukları kullanılarak unlu mamuller formüle edilmiştir. Karpuz, mango, balkabağı vb. kabukları kullanılarak öğütülmüş atıştırmalık ürünler geliştirilmiştir. Tüm bu formüle edilmiş ürünler, gelişmiş besin bileşimi ve ürün kalitesi göstermiştir. Küresel olarak daha iyi gıda sürdürülebilirliği ve ekonomik bağımsızlık için bu meyve ve sebzelerden elde edilen kabukların rolünü belirlemek üzere başarılı bir formülasyon gerçekleştirmeye isteklidirler. Meyve-sebze atığı (kabukları) üretimi, stratejik bir yaklaşımla desteklenme ve kıymetlendirme tekniklerine ihtiyaç duymaktadır. Bu kabuklarda sağlık açısından faydalı özelliklerin bulunması, gıda ve beslenme güvenliğini yönetmek için kullanılabilir.

Referanslar

Manali Chakraborty
Doktora Sonrası Araştırmacı, Kırsal Alanlar için Teknoloji Alternatifleri Merkezi (CTARA)

Manali Chakraborty adlı yazardan daha fazla makale

Daha fazla makale görüntüle