Na vinificação do vinho branco – em contraste com o tinto – a fermentação alcoólica ocorre na ausência de película da uva. As principais características da vinificação do branco são a ausência de extração durante a fermentação alcoólica e a separação do mosto em frações. O parâmetro mais importante para a produção de vinhos brancos é que a fermentação ocorra a uma temperatura de 16-20 ºC.
A seguir são apresentadas as etapas da vinificação do vinho branco.
- Colheita
A colheita deve ser feita no nível adequado de maturação tecnológica das uvas. A maturação tecnológica é definida quando a relação açúcar/ácido é a desejada para a produção de cada vinho, por isso é definida como o momento da vindima. Dependendo da maturação das uvas, espera-se que o vinho produzido apresente diferenças nas suas propriedades organolépticas. Se a vindima ocorrer antes do tempo previsto, prevê-se que o produto final tenha um sabor mais áspero, pois os compostos complexos da uva não estarão totalmente desenvolvidos.
- Esmagamento de uvas
Na vinificação branca, os bagos são esmagados e desengaçados. A sua quebra ocorre no desengace do esmagador de uvas.
Figura 1. Desengace do esmagador de uvas (Bodega Elassona)
- Prensagem
De seguida, a prensa procede à prensagem dos bagos de uva. Vários tipos de prensas são usadas em vinícolas, como prensa de cesto vertical, prensa de rosca horizontal e prensa de rosca contínua, mas quase todas usam prensas de membrana pneumática. A pressão é exercida graças à expansão de uma membrana de borracha elástica, localizada no interior da prensa. O suco de uva deve escorrer pelos orifícios e depois ser recolhido no fundo da prensa.
Figura 2. Prensa Pneumática (Bodega Ellasona).
- Decantação
A decantação tem por finalidade retirar as partículas sólidas que ficam em suspensão no mosto conferindo ao vinho um aroma a erva. Também é necessário para a melhoria da qualidade dos vinhos. Os vinhos com maior frescor, maior acidez e cor mais pálida são mais estáveis e menos sensíveis à oxidação (Soufleros, 1997).
A acomodação é feita de forma estática ou dinâmica. O método mais comum de remoção de lodo é estático. Este método remove quase todas as partículas com um diâmetro superior a 0,2 mm. O mosto descansa por 12-14 horas e depois é transferido. Além disso, pode-se adicionar SO2 e resfriar por 12 a 24 horas. O resfriamento do mosto facilita o sucesso da separação porque retarda o início da fermentação alcoólica. Além disso, as enzimas pectinolíticas podem ser usadas para destruir os compostos de pectina que participam do estado coloidal do mosto e dificultam a sedimentação dos componentes sólidos.
A sedimentação dinâmica pode ser feita por centrifugação e através desta técnica partículas com um diâmetro de 0,01mm podem ser removidas. No entanto, também remove uma parte significativa das leveduras que podem iniciar a fermentação alcoólica (Soufleros, 2015). A centrifugação não pode separar tão efetivamente quanto uma separação estática bem realizada (Tsakiris, 2017).
Outras formas de separação dinâmica são ciclone, filtração, filtro a vácuo e flotação. Com o método de flotação, a separação dos sólidos do mosto pode ser feita usando bolhas ascendentes, flutuando os componentes insolúveis e depois removendo-os. A técnica de flotação baseia-se na propriedade das partículas de reter bolhas de gás e formar espuma.
- Adição de Bentonita
Na etapa seguinte, é realizado o tratamento com bentonita, cujo objetivo é reduzir a turbidez das proteínas. A bentonita é uma argila carregada negativamente que remove proteínas que podem causar manchas ou contribuir para manchas de cobre.
- Fermentação alcoólica
Uma etapa particularmente importante durante a vinificação é a fermentação alcoólica. A conversão do mosto em vinho se dá graças à conversão dos açúcares em etanol. Isso é feito por fermentação espontânea ou por inoculação de leveduras selecionadas e ocorre em temperaturas de 16-20°C. As leveduras responsáveis por esta conversão são cepas de Saccharomyces cerevisiae, que conferem um aroma melhorado e uma fermentação suave. Eles têm uma alta taxa de viabilidade e podem lidar com as condições de fermentação do mosto. Quando a gravidade específica do mosto fermentado cai abaixo de 0,996 significa o fim da fermentação alcoólica. A fermentação deve ocorrer nas temperaturas desejadas, caso contrário, o vinho produzido adquirirá um cheiro e sabor indesejados. Além disso, diferentes cepas da mesma espécie (Saccharomyces cerevisiae) conferem ao vinho um sabor distinto.
Figura 3. Tanques de fermentação de aço inoxidável (Bodega Elassona).
- Sulfurização
O vinho é então decantado e sulfurado. Uma preocupação para a produção de vinhos brancos é a proteção contra a oxidação, que é possível graças à adição de anidrido sulfúrico, uma vez que os taninos que o protegeriam em alguma medida da oxidação estão ausentes no mosto do vinho branco. Opcionalmente, um barril de carvalho é usado para maturação.
- Engarrafamento
Finalmente, o vinho é engarrafado após os devidos tratamentos de clarificação e estabilização. As mamadeiras são lavadas com água esterilizada. Os passos para o engarrafamento são o enchimento das garrafas, o rolhamento, a rolhagem e a rotulagem. As rolhas utilizadas são naturais ou sintéticas. Durante o processo de engarrafamento, o azoto preenche o espaço desde o vinho até à rolha, para evitar qualquer oxidação. Esta etapa é feita manualmente ou com o auxílio de máquinas envasadoras.
Conclusão
Em suma, a vinificação é um procedimento complexo, que tem muitos fatores a serem considerados, desde o cultivo da planta Vitis vinifera até a intervenção tecnológica do enólogo.
Referências:
- Stavrakakis M. N., (2015). Viticulture, Hellenic Cultural Foundation, Athens
- Tsakiris A. (2017). Enology from the grape to the wine, Publications psihalos
- Soufleros E. (2015). Enology Science and expertise, Publications Soufleros E.