व्हाइट वाइन विनिफिकेशन

सफेद वाइन विनीफिकेशन में - लाल के विपरीत - अंगूर की खाल की अनुपस्थिति में अल्कोहल किण्वन होता है। सफेद वाइनमेकिंग की मुख्य विशेषताएं मादक किण्वन के दौरान निष्कर्षण की अनुपस्थिति और अंशों में मस्ट को अलग करना है। सफेद वाइन के उत्पादन के लिए सबसे महत्वपूर्ण पैरामीटर यह है कि किण्वन 16-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है।

सफेद वाइनमेकिंग के चरणों को नीचे प्रस्तुत किया गया है।

• हार्वेस्ट

कटाई अंगूर की तकनीकी परिपक्वता के उपयुक्त स्तर पर की जानी चाहिए। तकनीकी परिपक्वता को तब परिभाषित किया जाता है जब प्रत्येक शराब के उत्पादन के लिए चीनी/अम्ल अनुपात वांछित होता है, इसलिए इसे कटाई के समय के रूप में परिभाषित किया जाता है। अंगूर के पकने के आधार पर, उत्पादित शराब के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में अंतर होने की उम्मीद है। यदि कटाई अनुमानित समय से पहले हो जाती है, तो अंतिम उत्पाद के स्वाद में कठोर होने की भविष्यवाणी की जाती है, क्योंकि अंगूर के जटिल यौगिक पूरी तरह से विकसित नहीं होंगे।

• अंगूर पेराई

सफेद विनीफिकेशन के दौरान, अंगूर के जामुन को कुचलकर नष्ट कर दिया जाता है। इनका तोड़ना अंगूर क्रशर डेस्टेमर में होता है।

             इमेज 1. ग्रेप क्रशर डेस्टेमर (एलसोना वाइनरी)

• दबाना 

फिर, प्रेस अंगूर के जामुन को दबाने का काम करता है। वाइनरी में विभिन्न प्रकार के प्रेसों का उपयोग किया जाता है, जैसे वर्टिकल बास्केट प्रेस, क्षैतिज स्क्रू प्रेस और निरंतर स्क्रू प्रेस, लेकिन उनमें से लगभग सभी वायवीय झिल्ली प्रेस का उपयोग करते हैं। प्रेस के अंदर स्थित एक लोचदार रबर झिल्ली के विस्तार के कारण दबाव डाला जाता है। अंगूर का रस छिद्रों के माध्यम से प्रवाहित होना चाहिए और फिर प्रेस के तल पर एकत्र किया जाना चाहिए। 

            छवि 2. न्यूमेटिक वाइन प्रेस (एलासोना वाइनरी)।

• बसना 

बसने का उद्देश्य मस्ट में निलंबित ठोस कणों को हटाना है जिससे वाइन को घास जैसी गंध मिलती है। यह शराब की गुणवत्ता में सुधार के लिए भी जरूरी है। अधिक ताजगी, उच्च अम्लता, और एक मटमैले रंग वाली वाइन अधिक स्थिर और ऑक्सीकरण के प्रति कम संवेदनशील होती हैं (Soufleros, 1997)। 

निपटान या तो स्थिर या गतिशील रूप से किया जाता है। कीचड़ हटाने का सबसे आम तरीका स्थिर है। यह विधि 0.2 मिलीमीटर से अधिक व्यास वाले लगभग सभी कणों को हटा देती है। पौधा 12-14 घंटे तक रहता है और फिर इसे स्थानांतरित कर दिया जाता है। इसके अलावा, सल्फर डाइऑक्साइड मिलाने और 12-24 घंटों के लिए ठंडा करने की प्रक्रिया हो सकती है। पौधा को ठंडा करने से जुदाई की सफलता आसान हो जाती है क्योंकि यह मादक किण्वन की शुरुआत को धीमा कर देता है। इसके अलावा, पेक्टिनोलिटिक एंजाइमों का उपयोग पेक्टिन यौगिकों को नष्ट करने के लिए किया जा सकता है जो कोलाइडल अवस्था में भाग लेते हैं और ठोस घटकों को व्यवस्थित करना मुश्किल बनाते हैं।

 सेंट्रीफ्यूगेशन द्वारा डायनेमिक सेटलिंग की जा सकती है और हालांकि इस तकनीक से 0.01 मिलीमीटर के व्यास वाले कणों को हटाया जा सकता है। हालांकि, यह यीस्ट के एक महत्वपूर्ण हिस्से को भी हटा देता है जो अल्कोहल किण्वन शुरू कर सकता है (Soufleros,, 2015)। सेंट्रीफ्यूगेशन एक अच्छी तरह से किए गए स्थिर पृथक्करण  के रूप में प्रभावी रूप से अलग नहीं हो सकता है (Tsakiris, 2017)। 

गतिशील पृथक्करण के अन्य तरीके चक्रवात, निस्पंदन, वैक्यूम फिल्टर और प्लवनशीलता हैं। प्लवनशीलता विधि के साथ, ऊपर की ओर बुलबुले का उपयोग करके, अघुलनशील घटकों को तैरने और फिर उन्हें हटाने के द्वारा वार्ट के ठोस पदार्थों को अलग किया जा सकता है। प्लवनशीलता तकनीक गैस के बुलबुले धारण करने और फोम बनाने के लिए कणों की संपत्ति पर आधारित है।

• बेटोनाइट जोड़

अगले चरण में, बेंटोनाइट के साथ उपचार किया जाता है, जिसका उद्देश्य प्रोटीन मैलापन को कम करना है। बेंटोनाइट नकारात्मक रूप से आवेशित मिट्टी है जो प्रोटीन को हटाती है जो धूमिल कर सकती है या तांबे को धूमिल करने में योगदान कर सकती है।

• मादक किण्वन

शराब बनाने के दौरान एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण कदम मादक किण्वन है। वाइन में मस्ट का रूपांतरण शर्करा के इथेनॉल में रूपांतरण के लिए धन्यवाद है। यह या तो सहज किण्वन द्वारा या चयनित यीस्ट के इनोक्यूलेशन द्वारा किया जाता है और 16-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है। इस रूपांतरण के लिए जिम्मेदार यीस्ट Saccharomyces cerevisiae स्ट्रेन हैं, जो एक बेहतर सुगंध और चिकनी किण्वन प्रदान करते हैं। उनके पास व्यवहार्यता की उच्च दर है और वोर्ट किण्वन की स्थितियों का सामना कर सकते हैं। जब किण्वित पौधा का विशिष्ट गुरुत्व 0.996 से नीचे गिर जाता है, तो इसका मतलब है कि अल्कोहल किण्वन का अंत। किण्वन को वांछित तापमान पर होने की आवश्यकता है, अन्यथा उत्पादित शराब एक अवांछित गंध और स्वाद प्राप्त कर लेगी। इसके अलावा, एक ही प्रजाति (Saccharomyces cerevisiae) के विभिन्न उपभेद शराब को एक अलग स्वाद देते हैं।

            छवि 3. स्टेनलेस स्टील किण्वन टैंक (एलसोना वाइनरी)।

• सल्फराइजेशन

इसके बाद वाइन को निथार कर सल्फ्यूर किया जाता है। सफेद वाइन के उत्पादन के लिए एक चिंता ऑक्सीकरण के खिलाफ सुरक्षा है, जो सल्फ्यूरिक एनहाइड्राइड के अतिरिक्त के लिए संभव है, क्योंकि टैनिन जो इसे कुछ हद तक ऑक्सीकरण से बचाएंगे, व्हाइट वाइन में अनुपस्थित हैं। वैकल्पिक रूप से, एक ओक बैरल का उपयोग परिपक्वता के लिए किया जाता है।

• बॉटलिंग

अंत में, उचित स्पष्टीकरण और स्थिरीकरण उपचार के बाद वाइन को बोतलबंद किया जाता है। बोतलों को कीटाणुरहित पानी से धोया जाता है। बॉटलिंग के चरण बोतलों को भरना, कॉर्किंग, कैपिंग और लेबलिंग हैं। उपयोग किए जाने वाले कॉर्क या तो प्राकृतिक या सिंथेटिक होते हैं। बॉटलिंग प्रक्रिया के दौरान किसी भी ऑक्सीकरण को रोकने के लिए नाइट्रोजन शराब से कॉर्क तक की जगह भरती है। यह चरण मैन्युअल रूप से या बॉटलिंग मशीनों की सहायता से किया जाता है।

निष्कर्ष

कुल मिलाकर, वाइनमेकिंग एक जटिल प्रक्रिया है, जिसमें वाइनमेकर के तकनीकी हस्तक्षेप के लिए Vitis vinifera के पौधे को उगाने से लेकर कई कारकों को ध्यान में रखा जाता है।

संदर्भ

•  Stavrakakis M. N., (2015). Viticulture, Hellenic Cultural Foundation, Athens
•  Tsakiris A. (2017). Enology from the grape to the wine, Publications psihalos
•  Soufleros E. (2015). Enology Science and expertise, Publications Soufleros E.