Il pomodoro è uno dei frutti e ortaggi più conosciuti e diffusi a livello globale. Per proteggere e aumentare la resa finale del raccolto, i coltivatori (sia che coltivino pomodori in campo, in tunnel o in serra) si concentrano sull'ottimizzazione di alcune tecniche colturali come la semina, l'irrigazione, la concimazione e la protezione delle piante. Sebbene in molti casi la resa desiderata venga raggiunta sul campo, una parte consistente della produzione viene persa dopo la raccolta (durante lo stoccaggio e il trasporto) a causa di una manipolazione impropria del prodotto. Sulla base di studi a livello mondiale, le perdite post-raccolta di pomodoro ammontano al 5-25% nei paesi sviluppati e al 20-50% nei paesi in via di sviluppo (Kader et al., 1985, 1992). Una conservazione inadeguata del prodotto può anche avere un impatto negativo sulle sue caratteristiche qualitative (colore, aroma, sapore, consistenza, ecc.), riducendone il valore commerciale finale. Per minimizzare queste perdite e proteggere le caratteristiche qualitative dei pomodori, consiglio ai produttori di tenere in considerazione e seguire i passaggi, analizzati di seguito, quando conservano il loro prodotto fino al momento in cui questo non raggiunge il mercato finale.
Consigli essenziali per la conservazione dei pomodori
Come conservare tonnellate di prodotto
Immediatamente dopo la raccolta, i frutti devono essere pre-raffreddati rapidamente (1) a 14 °C (57 °F) e mantenuti freschi in ogni fase del processo.
Il raffreddamento dinamico (2) è essenziale per preservare il prodotto.
Non conservare i pomodori insieme a prodotti che producono grandi quantità di etilene, come mele, pere, pesche, nettarine, etc., poiché i pomodori sono molto sensibili all'etilene. La temperatura di conservazione dovrebbe essere mantenuta entro i livelli raccomandati per evitare danni fisiologici al frutto. Come regola generale, i pomodori dovrebbero essere conservati a 12-14 °C (53-57 °F) e 85% di umidità relativa. In questo ambiente, possono essere essere conservati con successo per 2-4 settimane. In alcuni casi, i coltivatori possono regolare la temperatura di conservazione a livelli leggermente più alti quando conservano pomodori verdi (ma maturi).
Al contrario, in nessun caso i pomodori dovranno essere esposti a temperature inferiori a 8 °C (46,4 °F), poiché il frutto è suscettibile al freddo e possono verificarsi sintomi di disturbi fisiologici da congelamento (cristallizzazione interna). Ricorda che la temperatura e lo stadio di maturazione del frutto influenzeranno anche la sua durata di conservazione. Ad esempio, un pomodoro verde conservato a 14 °C (57 °F) può essere conservato per un periodo di tempo più lungo (fino a 28 giorni) rispetto a un pomodoro rosso maturo che può durare solo 2-4 giorni nelle stesse condizioni.
Consiglio di trattare i pomodori con etilene (3) in camere appositamente progettate, fornendo etilene sufficiente per creare una concentrazione costante di 100-150 ppm fino al completamento del processo. Inoltre, si dovrebbe gestire l'anidride carbonica (CO2) perché prolungherà il tempo di conservazione, proteggendo la qualità del prodotto.
Conservare i pomodori in base alla soglia più bassa di colore naturale e maturazione (terzo stadio verde di maturazione fisiologica) e quindi riporli in essiccatori dinamici, come indicato in precedenza.
Al momento della raccolta, i pomodori devono essere sodi, sani e privi di sapori o odori estranei, nonché di lesioni cicatrizzate, marciumi, residui di pesticidi o muffe. Inoltre, assicurarsi che non vi siano malattie o infestazioni di insetti sui frutti raccolti.
All'interno della cella frigorifera
La temperatura dovrebbe essere distribuita uniformemente e il raffreddamento dovrebbe essere ottenuto da aria fredda che si muove a basse velocità e con un flusso laminare in ogni punto della camera.
Posizionamento dei pomodori nelle celle frigorifere:
- I prodotti devono essere collocati in confezioni molto ben ventilate per consentire la circolazione dell'aria fredda e ottenere un migliore raffreddamento (lasciare spazi di 5-10 cm o 2-4 pollici tra i pallet).
- I prodotti dovrebbero occupare l'area refrigerata, lasciando spazi adeguati in corrispondenza dei refrigeratori d'aria e, sul lato opposto, lasciando uno spazio di 30 cm o 12 pollici.
- I prodotti devono essere conservati in modo da lasciare uno spazio adeguato sotto di essi. Questo crea uniformità nella concentrazione di anidride carbonica (CO2) e una migliore gestione della stessa anidride carbonica, la quale è più pesante degli altri gas e occupa le parti inferiori della cella frigorifera (uso di pallettizzatori, scaffali, pallet, ecc.).
- La conservazione dei prodotti dovrebbe essere tale che il livello del lato superiore delle cassette di stoccaggio non presenti sporgenze o rientranze, con conseguente flusso d'aria fredda irregolare.
- Lasciare uno spazio adeguato tra il soffitto e il livello di stoccaggio finale per prevenire il congelamento dei prodotti. L'altezza massima di stoccaggio nei compartimenti refrigerati dovrebbe prevedere uno spazio dal soffitto pari o superiore a un decimo della larghezza del compartimento.
- Non conservare prodotti contaminati nello stesso spazio dei prodotti sani.
Infine, anche quando le condizioni di conservazione sono ideali, si raccomanda vivamente di eseguire frequenti ispezioni del prodotto (e delle strutture) per assicurarsi che non vi siano infezioni da malattie o danni da freddo. Nel caso in cui si trovi un frutto danneggiato o infetto, rimuoverlo immediatamente dal lotto.
I principi di cui sopra possono e devono, in larga misura, essere adottati anche durante il trasporto del prodotto, specialmente su lunghe distanze.
Puoi trovare ulteriori informazioni sulla corretta conservazione dei pomodori nel libro "Vegetables Long-Term Preservation: The Secrets".
Note
- Il preraffreddamento è il processo rapido di rimozione del calore dai prodotti (solitamente subito dopo la raccolta). Questo calore è stato generato dalla variazione della respirazione della pianta e dalla temperatura ambiente durante la raccolta e la conservazione.
- Il raffreddamento dinamico è una tecnica necessaria per i prodotti con lunga conservazione o per prodotti particolarmente sensibili, ad esempio pere, kiwi, mele, prugne, nettarine, pesche, albicocche, etc. Si basa sul controllo continuo multipunto dei prodotti stoccati e dei meccanismi di refrigerazione.
- Il trattamento con etilene si basa sul controllo costante dei meccanismi di erogazione dell'etilene e sul mantenimento della temperatura corretta della camera per riuscire a cambiare il colore del frutto da verde a rosa-rosso (nei pomodori). Questa tecnica è applicata anche ad altri frutti come arance, pompelmi, limoni, mandarini kumquat, kiwi, prugne, mele cotogne, cachi e avocado.
Riferimenti
"Vegetables Long-Term Preservation: The Secrets". («Λαχανικά Μακροχρόνια Συντήρηση: Τα Μυστικά».)
Kader, A.A. (1992). Post-harvest technology of horticultural crops. 2nd Ed. Univ. of California, Div. of Agri and Natural Resources. Public, 3311.
Kader, A.A., Kasmire, R.F., Mitchell, F.G., Reid, M.S., Sommer, N.F., & Thomson, J.F. (1985). Post-harvest Technology of Horticultural crops. University of California. Publication. 3311, 192-199.
https://content.ces.ncsu.edu/postharvest-cooling-and-handling-of-field-and-greenhouse-grown-tomatoes
