Infección por Bacillus cereus: causas, síntomas y prevención

Saifeldeen Abdalla

Asesor en seguridad alimentaria

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Infección por Bacillus cereus: causas, síntomas y prevención

Bacillus cereus es un tipo de bacteria anaerobia facultativa que puede producir toxinas nocivas (endosporas). Esta bacteria es resistente a las altas temperaturas y puede provocar intoxicaciones alimentarias. La mayoría de las personas afectadas por una intoxicación alimentaria provocada por Bacillus cereus se recuperan entre 12 y 24 horas después de la aparición de los primeros síntomas. Por lo general, los síntomas desaparecen en un plazo de 6 a 24 horas.

Tipos de bacterias Bacillus Cereus

La bacteria Bacillus cereus puede causar dos tipos de intoxicaciones alimentarias. El primer tipo (síndrome emético) produce toxinas en los alimentos antes de que éstos se consuman. Los síntomas de intoxicación alimentaria causados por este tipo suelen aparecer entre 1 y 6 horas después de ingerir el alimento contaminado. La temperatura para la producción de toxinas eméticas oscila entre los 25º C (77ºF) y los 30º C (86º F). En general, los síntomas suelen desaparecer entre 6 y 24 horas.

El segundo tipo (síndrome diarreico) produce toxinas en el interior de los intestinos. Los síntomas de intoxicación alimentaria que provoca este tipo suelen aparecer entre 6 y 15 horas después de consumir los alimentos contaminados. Los síntomas desaparecen entre 12 y 24 horas después del consumo.

Infección por Bacillus cereus: causas, síntomas y prevención

Fuentes de la bacteria Bacillus cereus

La Bacillus cereus puede encontrarse en diversas fuentes ambientales o alimentarias como la tierra, el polvo, los cereales, el arroz, las especias y los alimentos deshidratados.

¿Dónde se suele encontrar la Bacillus cereus?

Existen determinados alimentos que pueden servir como vehículos para la Bacillus  cereus. El pescado, los lácteos, la carne, las salsas, las sopas, los guisos y el sushi, así como los platos elaborados con pasta, pastelería, patatas, arroz y verduras mal cocinados, pueden causar la enfermedad. La forma emética de la enfermedad (vómitos) se asocia con mayor frecuencia a platos de almidón mal refrigerados, como el arroz frito; mientras que la forma diarreica de la enfermedad se asocia a alimentos que contienen carne y verduras.

Para prevenir la contaminación por la bacteria Bacillus cereus, es importante seguir estas directrices:

  • Cocinar bien los alimentos a una temperatura igual o superior a 75 grados Celsius.
  • Para prevenir la contaminación cruzada, asegúrese de utilizar utensilios y superficies diferentes para los alimentos crudos y cocinados.
  • Después de cocinar, enfríe los alimentos rápidamente a 5º C (41º F) o menos y consérvelos a la temperatura adecuada para evitar que proliferen las bacterias.
  • A la hora de conservar los alimentos, asegúrese de mantenerlos a la temperatura adecuada.
  • Al recalentar los alimentos, asegúrese de hacerlo a 75º C o más. Calentar (es decir, cocinar) a ≥ 63º C (145ºF) y recalentar a 74º C (165º F) durante 15 segundos destruirá las células vegetativas (en crecimiento activo).
  • La resistencia al calor aumenta con el aumento de la salinidad (presencia de sal) y disminuye con el aumento de la acidez.
  • Los alimentos calientes deben mantenerse a una temperatura de 57º C (135ºF) o superior y los alimentos fríos a una temperatura de 5º C (41ºF) o inferior.
  • Dado que los alimentos que contienen la toxina emética necesitan calentarse a 121º C (249º F) durante más de 80 minutos, recalentar los alimentos hasta que estén humeantes no es suficiente para inactivar la toxina emética por lo que es necesario esforzarse para la prevención.

Saifeldeen Abdalla
Asesor en seguridad alimentaria

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