Η προσωπική υγιεινή αποτελεί έναν από τους πιο σημαντικούς παράγοντες για την πρόληψη και των τριών τύπων επιμόλυνσης (φυσική, βιολογική, χημική). Ένας μόνο εργαζόμενος που δεν τηρεί βασικούς κανόνες μπορεί να μολύνει ολόκληρη παρτίδα προϊόντων, θέτοντας σε κίνδυνο εκατοντάδες καταναλωτές. Στην ΕΕ, ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 για την υγιεινή τροφίμων ορίζει ότι κάθε πρόσωπο που εργάζεται σε χώρο χειρισμού τροφίμων πρέπει να τηρεί υψηλό επίπεδο προσωπικής καθαριότητας.
Κανόνες υγιεινής πριν και κατά την εργασία
Πριν από κάθε είσοδο στις περιοχές παραγωγής, οι εργαζόμενοι πρέπει να πλένουν σχολαστικά τα χέρια τους με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα. Η χρήση απολυμαντικού χεριών συνιστάται ως συμπληρωματικό μέτρο, όχι ως αντικατάσταση του πλυσίματος. Το πλύσιμο χεριών πρέπει να επαναλαμβάνεται μετά τη χρήση τουαλέτας, μετά από επαφή με ζώα, κοπριά ή απορρίμματα, μετά από φτέρνισμα, βήχα ή άγγιγμα του προσώπου, μετά από κάπνισμα ή κατανάλωση τροφής, καθώς και μετά από χειρισμό χημικών ουσιών.
Τα νύχια πρέπει να είναι κοντά κομμένα και καθαρά. Κοσμήματα (δαχτυλίδια, βραχιόλια, ρολόγια) δεν θα πρέπει να φοριούνται κατά τον χειρισμό τροφίμων, καθώς μπορούν να φιλοξενούν μικροοργανισμούς ή να πέσουν μέσα στο προϊόν.
Ενδυμασία εργασίας
Οι εργαζόμενοι πρέπει να φορούν κατάλληλα ρούχα εργασίας, γάντια και καθαρά υποδήματα. Σε ορισμένες εργασίες (συσκευασία, μεταποίηση), απαιτούνται κάλυμμα κεφαλής (σκούφος ή δίχτυ μαλλιών) και μάσκα στόματος. Τα ρούχα εργασίας δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται εκτός του χώρου εργασίας και πρέπει να πλένονται τακτικά.
Σύμφωνα με τα πρότυπα GLOBALG.A.P. (IFA v6), η εκμετάλλευση πρέπει να διαθέτει τεκμηριωμένη πολιτική υγιεινής που να περιγράφει τους κανόνες ενδυμασίας ανά θέση εργασίας.
Ασθένεια εργαζομένων
Όταν ένας εργαζόμενος εμφανίζει συμπτώματα μεταδοτικής ασθένειας (γαστρεντερίτιδα, διάρροια, εμετός, πυρετός, δερματικές λοιμώξεις, ανοιχτά τραύματα), δεν πρέπει να εισέρχεται στις εγκαταστάσεις παραγωγής ή να χειρίζεται τρόφιμα. Αυτό δεν είναι απλώς σύσταση αλλά νομική υποχρέωση σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 852/2004, Παράρτημα ΙΙ, Κεφάλαιο VIII.
Ο υπεύθυνος της εκμετάλλευσης πρέπει να γνωρίζει πότε οι εργαζόμενοι είναι ασθενείς και να τους απομακρύνει από ευαίσθητες θέσεις μέχρι την πλήρη αποθεραπεία.
Εγκαταστάσεις υγιεινής
Κάθε γεωργική εκμετάλλευση πρέπει να διαθέτει τουαλέτες σε κοντινή απόσταση από τον χώρο εργασίας. Σύμφωνα με τα πρότυπα GLOBALG.A.P., δεν πρέπει να απέχουν περισσότερο από 500 μέτρα ή 7 λεπτά βάδισης. Οι τουαλέτες πρέπει να είναι καθαρές, πλήρως εφοδιασμένες (σαπούνι, πετσέτες ή στεγνωτήρας, κάδος απορριμμάτων) και να αποχετεύουν σε κατάλληλο σύστημα.
Η πρόσβαση σε καθαρό πόσιμο νερό αποτελεί βασική υποχρέωση. Το νερό πρέπει να ελέγχεται τακτικά (τουλάχιστον μία φορά ετησίως σε ιδιωτικές γεωτρήσεις) για μικροβιολογικούς δείκτες (E. coli, εντερόκοκκοι) και χημικούς παράγοντες (νιτρικά, βαρέα μέταλλα).
Κάπνισμα, φαγητό και ποτό
Το κάπνισμα, η κατανάλωση τροφής και ποτού δεν επιτρέπονται στις περιοχές παραγωγής, χειρισμού ή αποθήκευσης τροφίμων. Πρέπει να υπάρχει ξεχωριστός χώρος για διαλείμματα. Αυτό εμποδίζει τόσο τη βιολογική επιμόλυνση (σταγονίδια σάλιου, αποτσίγαρα) όσο και τη φυσική (ξένα αντικείμενα).
Εκπαίδευση εργαζομένων
Η συνεχής εκπαίδευση και επιμόρφωση όλων των εργαζομένων αποτελεί τη βάση για τη διατήρηση ενός καθαρού χώρου εργασίας. Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 852/2004, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι οι χειριστές τροφίμων εποπτεύονται και εκπαιδεύονται σε θέματα υγιεινής ανάλογα με τη φύση της εργασίας τους.
Η εκπαίδευση πρέπει να καλύπτει κανόνες υγιεινής χεριών και ενδυμασίας, αναγνώριση κινδύνων επιμόλυνσης, σωστό χειρισμό χημικών ουσιών, βασικές δεξιότητες πρώτων βοηθειών, καθώς και διαδικασίες αναφοράς ασθένειας ή περιστατικού. Η εκπαίδευση πρέπει να τεκμηριώνεται (ημερομηνία, θέματα, συμμετέχοντες) και να ανανεώνεται σε τακτά διαστήματα. Νέοι εργαζόμενοι πρέπει να εκπαιδεύονται πριν αναλάβουν καθήκοντα στην παραγωγή.
Πηγές
Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 - Υγιεινή τροφίμων. Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και Συμβούλιο.
GLOBALG.A.P. Integrated Farm Assurance (IFA) Standard.
FAO (2003). Development of a Framework for Good Agricultural Practices. Committee on Agriculture, 17th Session.
WHO (2006). Five Keys to Safer Food Manual. World Health Organization.
