Το πιστοποιητικό ανάλυσης (Certificate of Analysis, COA) είναι η εργαστηριακή έκθεση που επιβεβαιώνει τη χημική σύσταση ενός ελαιολάδου πριν από την αγορά, ώστε ο αγοραστής να είναι σίγουρος για την ποιότητα, τη φρεσκάδα και τη γνησιότητά του.
Το COA καταγράφει τους δείκτες ποιότητας, δηλαδή την ελεύθερη οξύτητα, τον αριθμό υπεροξειδίων και τους δείκτες K232 και K270, που αποκαλύπτουν σε τι κατάσταση ήταν ο καρπός στη συγκομιδή και πόσο καλά παράχθηκε και αποθηκεύτηκε το λάδι. Περιλαμβάνει επίσης τη σύσταση των λιπαρών οξέων, τους αιθυλεστέρες (FAEE), τις πυροφαιοφυτίνες (PPP) και τις διακυλογλυκερόλες (DAGs), που επιβεβαιώνουν τη γνησιότητα του λαδιού και δείχνουν αν είναι φρέσκο ή αν προέρχεται από παλαιότερα ή κακομεταχειρισμένα λάδια. Μπορεί ακόμη να αναγράφει την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, που δεν είναι υποχρεωτική από τον νόμο, αλλά αποτελεί δείκτη για τα οφέλη του λαδιού στην υγεία και για την αντοχή του στην οξείδωση.
Το να περνά το λάδι τα όρια του εξαιρετικά παρθένου είναι το ελάχιστο. Ένα πραγματικά ποιοτικό λάδι βρίσκεται με άνεση μέσα στα όρια, όχι πάνω στη γραμμή.
Παρακάτω θα δείτε τι σημαίνει κάθε νούμερο του COA, ποια τιμή θεωρείται καλή και πώς να το αξιοποιήσετε για πιο συνειδητές αγορές.
Τι είναι το COA και γιατί το χρειάζεστε
Το COA παρουσιάζει τα αποτελέσματα των εργαστηριακών αναλύσεων μιας συγκεκριμένης παρτίδας λαδιού απέναντι στις παραμέτρους που ορίζει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (IOC) και που αποτυπώνονται και σε άλλες νομοθεσίες. Σκοπός του είναι να αποδείξει ότι το λάδι ανήκει πράγματι στην κατηγορία που δηλώνει ο πωλητής, ότι είναι φρέσκο και ότι είναι καλής ποιότητας.
Ειδικά για τους αγοραστές χύμα και χονδρικής, το ζητούμενο είναι ένα πρόσφατο COA δεμένο με τη συγκεκριμένη παρτίδα που αγοράζουν. Μπορεί μάλιστα να μπει ως όρος στο συμβόλαιο και στην πληρωμή, ώστε τα χρήματα να αποδεσμεύονται μόνο όταν αποδειχθεί ότι το λάδι πληροί τα πρότυπα.
Φρεσκάδα και ποιότητα
Οι τέσσερις παρακάτω παράμετροι περιγράφουν την κατάσταση του λαδιού: πόσο υγιής ήταν ο καρπός και πόσο έχει υποβαθμιστεί το λάδι από τότε.
| Παράμετρος | Όριο για το εξαιρετικά παρθένο | Τι σημαίνει |
|---|---|---|
| Ελεύθερη οξύτητα (% σε ελαϊκό οξύ) | ≤ 0,8% | Διάσπαση των λιπαρών από κακό, χτυπημένο ή υπερώριμο καρπό ή από καθυστέρηση στην έκθλιψη. Όσο χαμηλότερη, τόσο καλύτερος και πιο γρήγορα επεξεργασμένος ο καρπός. |
| Αριθμός υπεροξειδίων (meq O₂/kg) | ≤ 20 | Πρωτογενής, πρώιμη οξείδωση. Ανεβαίνει με τη θερμότητα, το φως, τον αέρα και τον χρόνο. Όσο χαμηλότερος, τόσο πιο φρέσκο και καλοδιατηρημένο το λάδι. |
| K232 (απορρόφηση στο υπεριώδες) | ≤ 2,50 | Οξείδωση πρώτου σταδίου, συχνά από κακομεταχειρισμένο ή υπερώριμο καρπό. |
| K270 (απορρόφηση στο υπεριώδες) | ≤ 0,22 | Οξείδωση προχωρημένου σταδίου, που συνδέεται με το τάγκισμα. Ανεβαίνει και όταν υπάρχει ραφιναρισμένο λάδι. |
| Delta-K (ΔK) | ≤ 0,01 | Προδίδει ανάμειξη με ραφιναρισμένα ή χαμηλότερης κατηγορίας λάδια. |
Ο συνδυασμός των τιμών αποκαλύπτει πώς φτιάχτηκε και πώς φυλάχθηκε το λάδι. Ένα λάδι με πολύ χαμηλή οξύτητα αλλά υψηλά υπεροξείδια βγήκε μάλλον από καλό, υγιή καρπό, αλλά μετά αποθηκεύτηκε άσχημα ή αφέθηκε να παλιώσει, και έχει αρχίσει να οξειδώνεται. Χαμηλή οξύτητα και χαμηλά υπεροξείδια μαζί δείχνουν λάδι που ήταν και καλής προέλευσης και καλοδιατηρημένο. Όταν όλες οι τιμές ακουμπούν πάνω στα όρια του εξαιρετικά παρθένου, το λάδι μεν περνά, αλλά μάλλον είναι παλιό.
Γνησιότητα και ηλικία
Οι επόμενες παράμετροι επιβεβαιώνουν ότι το λάδι είναι φρέσκο, γνήσιο ελαιόλαδο.
Σύσταση λιπαρών οξέων. Δείχνει τη γνησιότητα. Το ελαιόλαδο έχει χαρακτηριστική σύσταση, με 55-83% ελαϊκό οξύ, 7,5-20% λινελαϊκό και κάτω από 1% λινολενικό. Διαφορετική σύσταση σημαίνει πιθανή ανάμειξη με φθηνότερα σπορέλαια, που έχουν περισσότερο λινελαϊκό ή λινολενικό οξύ.
FAEE (αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων). Το όριο για το εξαιρετικά παρθένο είναι ≤ 35 mg/kg. Σχηματίζονται όταν εκθλίβεται κακός, υπερώριμος ή ζυμωμένος καρπός, και εμφανίζονται επίσης σε ήπια απoσμημένα (soft-refined) λάδια που πωλούνται παράνομα ως εξαιρετικά παρθένα.
PPP (πυροφαιοφυτίνη α). Προϊόν διάσπασης της χλωροφύλλης, που αυξάνεται σταθερά με τον χρόνο και τη θερμότητα. Το πρότυπο της Καλιφόρνια τη βάζει σε όριο ≤ 17%. Δείχνει και την ηλικία του λαδιού και την παρουσία αναμεμειγμένου ραφιναρισμένου λαδιού.
1,2-διακυλογλυκερόλες (1,2-DAGs). Στο φρέσκο λάδι, οι περισσότερες διακυλογλυκερόλες βρίσκονται στη μορφή 1,2 και μετατρέπονται στη μορφή 1,3 όσο το λάδι παλιώνει και ανεβαίνει η οξύτητά του. Υψηλό ποσοστό 1,2-DAGs (το πρότυπο της Καλιφόρνια απαιτεί ≥ 35%) σημαίνει φρέσκο, καλοφτιαγμένο λάδι.
Οι δείκτες αυτοί έχουν μεγάλη σημασία, γιατί αν ένας προμηθευτής αναμείξει παλιό εξαιρετικά παρθένο μέσα σε φρέσκο, οι συνηθισμένοι έλεγχοι ποιότητας, όπως τα υπεροξείδια, το K232, ακόμη και το γευστικό πάνελ, μπορεί να μην το εντοπίσουν. Οι FAEE, PPP και DAGs όμως το προδίδουν. Γι' αυτό τα αυστηρότερα καθεστώτα, όπως τα πρότυπα της Καλιφόρνια και της Αυστραλίας, αλλά και πολλοί σοβαροί εισαγωγείς, βασίζονται σε αυτούς τους δείκτες, παρότι δεν ανήκουν ακόμη στα βασικά πρότυπα του IOC και του Codex.
Πολυφαινόλες
Οι πολυφαινόλες, που αναφέρονται και ως βιοφαινόλες ή ολικές φαινόλες και μετρώνται σε mg/kg, είναι ένα νούμερο που αξίζει να ξέρετε, γιατί δείχνει:
- Οφέλη για την υγεία: οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου προστατεύουν τα λιπίδια του αίματος από το οξειδωτικό στρες σε επίπεδα γύρω στα 250 mg/kg.
- Διάρκεια ζωής: είναι φυσικά αντιοξειδωτικά που προστατεύουν το λάδι από την οξείδωση, το βοηθούν να μείνει φρέσκο περισσότερο και δείχνουν για πόσο θα κρατήσει την κατηγορία του.
- Γεύση: σε αυτές οφείλονται η πικράδα και η πικάντικη αίσθηση στη μύτη και στο στόμα.
Αν το COA δεν αναγράφει πολυφαινόλες, ζητήστε τη μέτρηση ξεχωριστά.
Τι να προσέξετε
- Λείπει το αποτέλεσμα της οργανοληπτικής αξιολόγησης: το γευστικό πάνελ είναι απαραίτητο για να αποδειχθεί η κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου. COA χωρίς αυτό είναι ελλιπές.
- Παλιά ημερομηνία ανάλυσης: τα νούμερα δείχνουν την κατάσταση του λαδιού τη στιγμή της μέτρησης. Μια παλιά ανάλυση λέει λίγα για το λάδι σήμερα.
- Λείπουν οι δείκτες γνησιότητας σε ακριβό λάδι: σε ένα λάδι υψηλής αξίας, η απουσία της σύστασης λιπαρών οξέων ή των δεικτών ηλικίας είναι ρίσκο που αξίζει να διερευνηθεί πριν από την αγορά.
Πώς να αξιοποιήσετε το COA στις αγορές σας
Ζητήστε πρόσφατο COA για τη συγκεκριμένη παρτίδα, όχι ένα γενικό δείγμα. Διαβάστε το και απέναντι στα νόμιμα όρια και απέναντι στα αυστηρότερα ποιοτικά πρότυπα. Στις αγορές χύμα, γράψτε τις απαιτούμενες παραμέτρους μέσα στο συμβόλαιο και δέστε την πληρωμή με αυτές, ώστε η κατηγορία να επαληθεύεται πριν κινηθούν τα χρήματα. Και μην ξεχνάτε ότι το COA ισχύει για τη στιγμή που εκδόθηκε: η κατάσταση του λαδιού αλλάζει με τον χρόνο και τις συνθήκες αποθήκευσης.
