Η επίδραση του δάκου στην ποιότητα του ελαιολάδου αναφέρεται συχνά συνοπτικά, ως αύξηση της οξύτητας. Οι μετρήσεις δείχνουν μια πιο σύνθετη εικόνα, στην οποία η μεγαλύτερη απώλεια βρίσκεται αλλού, και η σχέση ανάμεσα στο ποσοστό προσβολής και στην αλλοίωση δεν είναι γραμμική.
Η μελέτη αναφοράς
Το πληρέστερο σύνολο δεδομένων προέρχεται από πείραμα σε ώριμους καρπούς της ποικιλίας Frantoio, οι οποίοι ταξινομήθηκαν σε κατηγορίες ανάλογα με το ποσοστό των καρπών που έφεραν οπές εξόδου, από 0% έως 100%.
Από κάθε κατηγορία παρήχθη λάδι και μετρήθηκαν η ελεύθερη οξύτητα, ο αριθμός υπεροξειδίων και η συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων, τόσο αμέσως όσο και μετά από αποθήκευση.
Η χρήση των οπών εξόδου ως κριτηρίου έχει σημασία, γιατί αντιστοιχεί σε ολοκληρωμένη ζημιά, δηλαδή σε καρπούς όπου η προνύμφη έχει αναπτυχθεί πλήρως και έχει ήδη φύγει.
Πώς ανεβαίνει η οξύτητα με το ποσοστό προσβολής
Η ελεύθερη οξύτητα ήταν παρόμοια στα δείγματα με 0% και 10% προσβολή. Αυξήθηκε απότομα ανάμεσα στο 10% και το 30%. Και στη συνέχεια παρέμεινε ξανά παρόμοια ανάμεσα στο 60% και το 100%.
Δεν πρόκειται δηλαδή για σταδιακή επιδείνωση ανάλογη του ποσοστού προσβολής, αλλά για μια απότομη μετάβαση μέσα σε ένα συγκεκριμένο εύρος. Κάτω από ένα σημείο η επίδραση παραμένει περιορισμένη, και πάνω από ένα άλλο η αλλοίωση έχει ήδη κορεστεί.
Η πρακτική σημασία είναι ότι το κρίσιμο διάστημα βρίσκεται στα χαμηλά έως μεσαία ποσοστά προσβολής, εκεί όπου συχνά θεωρείται ότι η κατάσταση είναι ακόμη ανεκτή.
Η οξύτητα παρέμεινε εντός των ορίων του παρθένου
Στο ίδιο πείραμα, οι τιμές της ελεύθερης οξύτητας παρέμειναν χαμηλές και εντός των ορίων ταξινόμησης του παρθένου ελαιολάδου, ακόμη και μετά από έξι μήνες αποθήκευσης και ακόμη και στα δείγματα με την υψηλότερη προσβολή.
Το αποτέλεσμα αυτό δεν σημαίνει ότι η προσβολή είναι αδιάφορη. Σημαίνει ότι η αύξηση της οξύτητας από μόνη της, όταν οι καρποί οδηγούνται σύντομα στο ελαιοτριβείο, δεν αρκεί πάντα για να υποβαθμίσει την κατηγορία.
Στην πράξη, η εικόνα του αγρού διαφέρει από αυτή του πειράματος. Η καθυστέρηση ανάμεσα στη συγκομιδή και την έκθλιψη, η αποθήκευση των καρπών σε σωρούς, η ανάμειξη με πεσμένους καρπούς και οι δευτερογενείς μολύνσεις προσθέτουν επιπλέον επιβάρυνση που το πείραμα δεν περιλαμβάνει.
Οι φαινολικές ενώσεις μειώνονται ανάλογα με τη ζημιά
Η σημαντικότερη μεταβολή αφορά τις φαινολικές ενώσεις.
Η συνολική συγκέντρωση των φαινολικών, καθώς και η συγκέντρωση των επιμέρους σεκοϊριδοειδών, βρέθηκαν αρνητικά συσχετισμένες με τον βαθμό της ζημιάς. Όσο αυξάνεται το ποσοστό των προσβεβλημένων καρπών, τόσο μειώνεται η φαινολική σύσταση του λαδιού.
Τα φαινολικά δεν περιλαμβάνονται στα κριτήρια ταξινόμησης. Λειτουργούν όμως ως φυσικά αντιοξειδωτικά που καθορίζουν την οξειδωτική σταθερότητα και τη διάρκεια ζωής του λαδιού, δίνουν το πικρό και πικάντικο προφίλ που αναγνωρίζεται ως θετικό χαρακτηριστικό, και αποτελούν τις ενώσεις στις οποίες στηρίζεται η αξία του ελαιολάδου για την υγεία.
Οι λιγνάνες παραμένουν ανεπηρέαστες
Οι φαινολικές ενώσεις του ελαιολάδου δεν επηρεάστηκαν όλες με τον ίδιο τρόπο.
Ενώ τα σεκοϊριδοειδή μειώθηκαν ανάλογα με τη ζημιά, οι λιγνάνες παρέμειναν ανεπηρέαστες, συγκεκριμένα η πινορεσινόλη και η ακετοξυπινορεσινόλη.
Τα σεκοϊριδοειδή σχηματίζονται από την ελαιοευρωπαΐνη και τα συγγενικά της μόρια της σάρκας, τα οποία η προνύμφη καταναλώνει και η δευτερογενής μικροβιακή δραστηριότητα αποδομεί. Οι λιγνάνες προέρχονται κυρίως από τον πυρήνα, ιστό που η προσβολή αφήνει ανέπαφο.
Ο ρόλος των δευτερογενών μολύνσεων
Οι οπές εξόδου και τα νύγματα ανοίγουν δίοδο σε μύκητες και βακτήρια. Η επακόλουθη μικροβιακή δραστηριότητα συμβάλλει τόσο στην υδρόλυση των τριγλυκεριδίων, που ανεβάζει την οξύτητα, όσο και στην παραγωγή πτητικών ενώσεων που εντοπίζονται στην οργανοληπτική εξέταση.
Η συνιστώσα αυτή εξαρτάται έντονα από τις συνθήκες μετά τη ζημιά. Υγρός καιρός, καθυστέρηση στη μεταφορά και αποθήκευση σε σωρούς την ενισχύουν, ενώ η γρήγορη έκθλιψη την περιορίζει. Εξηγεί επίσης γιατί δύο παρτίδες με το ίδιο ποσοστό προσβολής μπορούν να δώσουν λάδι με αισθητά διαφορετικά χαρακτηριστικά.
Η ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσης
Τα δεδομένα προέρχονται από συγκεκριμένη ποικιλία και συγκεκριμένο στάδιο ωρίμανσης, και και τα δύο επηρεάζουν το αποτέλεσμα.
Μελέτες σε άλλες ποικιλίες, μεταξύ άλλων πορτογαλικές και αλγερινές, κατέγραψαν αντίστοιχη κατεύθυνση με διαφορετικά μεγέθη. Ο βαθμός ωρίμανσης κατά τη συγκομιδή επιδρά επίσης, καθώς ο ώριμος καρπός έχει μαλακότερη σάρκα και υψηλότερη περιεκτικότητα σε λάδι, συνθήκες που ευνοούν τόσο την ανάπτυξη της προνύμφης όσο και την επακόλουθη αλλοίωση.
Πού εστιάζει η διαχείριση
Η επίδραση στην οξύτητα εμφανίζει κατώφλι, με την κρίσιμη μετάβαση σε σχετικά χαμηλά ποσοστά προσβολής. Η παρακολούθηση έχει επομένως νόημα πριν η ζημιά γίνει εμφανής.
Η επίδραση στα φαινολικά είναι σταθερή και ανάλογη της ζημιάς, και αφορά ακριβώς τα χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν ένα ελαιόλαδο υψηλής αξίας.
Ο χρόνος μετά τη ζημιά είναι η μεταβλητή που ελέγχει ο παραγωγός. Η ταχύτητα από το δέντρο στο ελαιοτριβείο περιορίζει τη συνιστώσα των δευτερογενών μολύνσεων, η οποία στην πράξη προσθέτει το μεγαλύτερο μέρος της επιβάρυνσης.
Σημαντικές σημειώσεις
Τα ευρήματα που παρουσιάζονται προέρχονται από πειραματικές εργασίες σε συγκεκριμένες ποικιλίες, στάδια ωρίμανσης και συνθήκες επεξεργασίας, και δεν μεταφέρονται αυτούσια σε κάθε παρτίδα. Η ταξινόμηση του ελαιολάδου γίνεται με επίσημες μεθόδους ανάλυσης σύμφωνα με την ενωσιακή νομοθεσία και τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας.
Πηγές
- Gucci, R., Caruso, G., Canale, A., Loni, A., Raspi, A., Urbani, S., Taticchi, A., Esposto, S. & Servili, M. Qualitative Changes of Olive Oils Obtained from Fruits Damaged by Bactrocera oleae (Rossi). HortScience.
- Gómez-Caravaca, A. M. et al. Effects of fly attack (Bactrocera oleae) on the phenolic profile and selected chemical parameters of olive oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
- Koprivnjak, O. et al. Dynamics of oil quality parameters changes related to olive fruit fly attack. European Journal of Lipid Science and Technology.
- The Effect of Olive Fruit Fly Bactrocera oleae (Rossi) Infestation on Certain Chemical Parameters of Produced Olive Oils. Molecules.
- International Olive Council. Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive Pomace Oils.
