Μια καθολική εστίαση στη διασφάλιση της ασφάλειας τροφίμων για τις επιχειρήσεις τροφίμων
Εικόνα 1: Βασική εστίαση στην ασφάλεια τροφίμων
Το παρόν άρθρο υπογραμμίζει την καθολική εστίαση που εξασφαλίζει τη δέσμευση των επιχειρήσεων τροφίμων για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων από την πρωτογενή παραγωγή έως την κατανάλωση. Στόχος είναι να εμπνεύσει τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων να εστιάζουν με συνέπεια στην ασφάλεια των τροφίμων.
Η κατανόηση και η διατήρηση της σωστής κατεύθυνσης σε κάθε προσπάθεια εξασφαλίζει το σωστό είδος επιτυχίας. Η σωστή εστίαση στην ασφάλεια των τροφίμων έχει τα παράλληλα οφέλη της διασφάλισης της αποτελεσματικότητας και της αποδοτικότητας των ενεργειών στο πλαίσιο ενός συστήματος διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων.
Τι είναι η ασφάλεια των τροφίμων και ποιο είναι το σύστημα διασφάλισής της;
Σύμφωνα με τον CODEX: Ασφάλεια τροφίμων είναι η διαβεβαίωση ότι τα τρόφιμα δεν θα προκαλέσουν ανεπιθύμητες επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή όταν παρασκευάζονται ή/και καταναλώνονται σύμφωνα με την προβλεπόμενη χρήση τους (Codex Alimentarius, 2020).
Η έννοια της ασφάλειας, της προστασίας και της διασφάλισης ποιότητας (SSQA) επεκτείνει αυτόν τον ορισμό ως εξής: Η ασφάλεια τροφίμων είναι ένας κλάδος που περιλαμβάνει τις έννοιες, τις συνθήκες, τις εκτιμήσεις, την εκπαίδευση, την εμπειρογνωμοσύνη, τις διατάξεις, τις διαδικασίες, τα μέτρα, τις δράσεις και τις πρακτικές που σχετίζονται με τη διασφάλιση της κατάστασης στην οποία τα τρόφιμα δεν προκαλούν βλάβη στον καταναλωτή (Amiri, 2020).
Οι ορισμοί αυτοί παρουσιάζουν την ασφάλεια των τροφίμων ως ένα πολύπλευρο σύστημα. Αυτό σημαίνει ότι η διασφάλιση της αποτελεσματικότητάς της απαιτεί συστημική σκέψη, ιδίως με ένα δίκτυο εφοδιασμού τροφίμων που αποτελείται από συνεργάτες από διάφορους τομείς. Η συστημική σκέψη περιλαμβάνει την ταυτόχρονη εξέταση των μικροσυστημάτων εντός ενός ευρύτερου συστήματος.
Εικόνα 2: Ορισμένα κοινά τρόφιμα και γεωργικά προϊόντα
Διασφάλιση ποιότητας τροφίμων
Οι γεωργοί, οι μεταποιητές, οι παραγωγοί, οι διανομείς, οι λιανοπωλητές και οι καταναλωτές πρέπει να δίνουν προσοχή σε πολλά σημεία για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Τα πράγματα που χρειάζονται προσοχή είναι: Η προέλευση, η κατάσταση του τροφίμου, τα αποδεκτά χαρακτηριστικά του, τα στάδια επεξεργασίας, οι διάφορες στρατηγικές διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, οι κίνδυνοι για την υγεία λόγω του χειρισμού, της επεξεργασίας, της συσκευασίας, της αποθήκευσης και της ασφαλούς παρασκευής. Οι επιχειρήσεις τροφίμων θα μπορούσαν εύκολα να διατηρήσουν μια σειρά δραστηριοτήτων διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων, ακόμη και όταν ακολουθούν ορισμένα βιομηχανικά πρότυπα. Η ύπαρξη μιας σαφούς και συνεπούς εστίασης αποτρέπει τη συγκεχυμένη υιοθέτηση καλών κατά τα άλλα εννοιών, όπως η Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) και η Ασφάλεια, Προστασία και Διασφάλιση Ποιότητας (SSQA).
Το HACCP, η SSQA και άλλες έννοιες διαχείρισης διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της καθολικής εστίασης στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Οι καταστάσεις που παρατίθενται στον ακόλουθο πίνακα θα πρέπει να είναι χρήσιμες για τον εντοπισμό αυτής της καθολικής εστίασης. Τα παραδείγματα αυτά υποδεικνύουν τον κοινό έλεγχο ασφάλειας τροφίμων που απέτυχε.
Παραδείγματα καταστάσεων που βιώνουν οι καταναλωτές:
- Ένας καταναλωτής που έσπασε το δόντι του από το δάγκωμα ενός μεταλλικού κομματιού ενώ τρώει κρεατόπιτα.
- Ένα άτομο που μεταφέρεται εσπευσμένα στο νοσοκομείο λόγω δηλητηρίασης από E. coli μέσα σε λίγες ώρες από την κατανάλωση σαλατας
- Επιδημία μολύνσεων από τον ιό της ηπατίτιδας Α που συνδέεται με φρέσκες βιολογικές φράουλες: (National Center for HIV, Viral Hepatitis, STD, and TB Prevention, 2022).
- Μαθητές με έντονο κάψιμο του στόματος και του λαιμού και ναυτία εντός 1 ώρας από την κατανάλωση γάλακτος: (U.S. Centers for Disease Control and Prevention, 2001).
- Ανάκληση παρτίδας κατεψυγμένων ψαριών λόγω υψηλών επιπέδων υδραργύρου (Cyprus Inform, 2017).
Τα αναφερόμενα ζητήματα καλύπτουν όλους τους τομείς της γεωργικής παραγωγής, της συγκομιδής, της μεταποίησης και της παροχής υπηρεσιών τροφίμων. Τα τρόφιμα προέρχονταν από διαφορετικές επιχειρήσεις και διαφορετικούς τομείς. Ως εκ τούτου, η υπόδειξη μιας κοινής αποτυχίας στον έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων μπορεί να φαίνεται λανθασμένη αλλά η σύνδεση είναι εύκολο να γίνει αντιληπτή. Ανεξάρτητα από τον τομέα, οι καταγεγραμμένες καταστάσεις αφορούσαν τρόφιμα που δεν ήταν ασφαλή λόγω επιμόλυνσης, δηλαδή την παρουσία κινδύνων που δεν θα έπρεπε εξαρχής να βρίσκονται στο τρόφιμο.
Αν θέλετε να διαβάσετε περισσότερα για το FSQA, μπορείτε να ανατρέξετε στο πρόσφατο άρθρο μας, με τίτλο, ''Κίνδυνοι ασφάλειας τροφίμων''
Τα αναφερόμενα ζητήματα καλύπτουν όλους τους τομείς της γεωργικής παραγωγής, της συγκομιδής, της μεταποίησης και της παροχής υπηρεσιών τροφίμων. Τα προϊόντα προέρχονταν από διαφορετικές επιχειρήσεις και διαφορετικούς τομείς. Ως εκ τούτου, η υπόδειξη μιας γενικής αστοχίας στον έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων μπορεί να φανεί εσφαλμένη. Ωστόσο, η σύνδεση είναι εύκολο να γίνει αντιληπτή. Ανεξάρτητα από τον τομέα, οι καταγεγραμμένες καταστάσεις αφορούσαν τρόφιμα που δεν ήταν ασφαλή λόγω διασταυρούμενης επιμόλυνσης - την παρουσία κινδύνων που δεν θα έπρεπε εξαρχής να βρίσκονται στο τρόφιμο.
Κάθε περίπτωση μη ασφαλούς τροφίμου μπορεί να συνδεθεί με έναν αποτυχημένο έλεγχο επιμόλυνσης. Οι ορθές πρακτικές υγιεινής που πρέπει να τηρούν όλοι οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων είναι μέτρα ελέγχου της επιμόλυνσης. Ο παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας προτείνει τα πέντε “κλειδιά” για ασφαλέστερα τρόφιμα, που περιγράφουν τα μέτρα ελέγχου της επιμόλυνσης. (Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, 2006).
Εικόνα 3: Πέντε βασικά σημεία για ασφαλέστερα τρόφιμα Πηγή Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας
Τα προηγμένα προγράμματα ελέγχου της επιμόλυνσης καλύπτουν όλο το φάσμα από τους παραγωγούς έως τους καταναλωτές. Οι ορθές πρακτικές λειτουργίας (GHPs HACCP, SSQA) και άλλες στρατηγικές που υιοθετούνται από τους επιχειρηματίες διασφαλίζουν τη δέσμευσή τους για την πρόληψη και εξάλειψη ή μείωση των κινδύνων για τα τρόφιμα σε ασφαλή επίπεδα.
- Πρόληψη - Ανάπτυξη μηχανισμών διαχωρισμού και συσκευασίας ώστε να μην έρχονται σε επαφή τα τρόφιμα με άλλα συστατικά, νερό, χημικά, εξοπλισμό, επιφάνειες και περιβαλλοντικούς παράγοντες που δεν θα έπρεπε.
- Εξάλειψη - Εφαρμογή πρακτικών εξυγίανσης και κατεργασιών kill-step (π.χ. απολύμανση, θέρμανση, παστερίωση, υπερβαρική διεργασία, ακτινοβόληση, επεξεργασία με αέρια, κ.λπ.) για την πλήρη απομάκρυνση των μολυσματικών παραγόντων που μπορεί να υπάρχουν ήδη στο τρόφιμο (π.χ. παθογόνοι μικροοργανισμοί, χημικές ουσίες, φυσικοί κίνδυνοι, αλλεργιογόνα, κ.λπ.). Οι επεξεργασίες εξάλειψης απαιτούν δοκιμές επικύρωσης για την επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητάς τους.
- Μείωση σε ασφαλή επίπεδα -Τροποποίηση των διεργασιών ελέγχου της επιμόλυνσης μέσω των αποτελεσμάτων της επαλήθευσης και επικύρωσης.
Οι διαχειριστές των συστημάτων ασφάλειας τροφίμων πρέπει να έχουν γνώση της πρόληψης, της εξάλειψης και της μείωσης της επιμόλυνσης σε ασφαλή επίπεδα. Οι διαχειριστές πρέπει να είναι επιδέξιοι στην αποτελεσματική εφαρμογή των GHPs, του HACCP και του SSQA. Όταν οι επιχειρήσεις δεν διαθέτουν εξειδικευμένο προσωπικό μπορούν να αναζητήσουν βοήθεια από εξωτερικούς συμβούλους.
Βιβλιογραφία
Amiri, F. (2020, December). Global Consumer Protection SSQA Development and Implementation: A Manual for the Food Industry. Retrieved June 16, 2023, from Afisservices.com: http://www.afisservices.com/gcse-Ĭp/SSQAFullManual.html
Codex Alimentarius. (2020). General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969. Retrieved June 9, 2023, from https://www.fao.org/fao-who- codexalimentarius/shproxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252F Standards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001e.pdf
Cyprus Inform. (2017, June 29). News. Retrieved June 13, 2023, from Cyprus Inform: https://www.kiprinform.com/en/cyprus_news/batch-of-frozen-fish-recalled-due-to-highmercury-levels/
Division of Viral Hepatitis, National Center for HIV, Viral Hepatitis, STD, and TB Prevention. (2022, June 29). Multistate Outbreak of Hepatitis A Virus Infections Linked to Fresh Organic Strawberries. Retrieved June 7, 2023, from U.S Centers for Disease Control and Prevention: https://www.cdc.gov/hepaƟƟs/outbreaks/2022/hav-contaminated-food/index.htm
U.S Centers for Disease Control and Prevention. (2001, May 2). Epidemiologic Notes and Reports Ammonia Contamination in a Milk Processing Plant — Wisconsin. Retrieved June 7, 2023, from Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR): https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00000726.htm U.S. National Centers for Coastal Ocean Science. (2016, March). Mercury Hot Spots and Bioaccumulation in Fish. Retrieved June 13, 2023, from U.S. National Oceanic and Atmospheric Administration,
National Centers for Coastal Ocean Science: https://coastalscience.noaa.gov/project/mercuryhot-spots-bioaccumulaƟon-fish/ World Health Organization. (2006, May 15). Five keys to safer food manual. Retrieved June 17, 2023, from World Health Organization: https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639
