¿Cómo conservar el brócoli durante más tiempo y mantener su calidad?
El brócoli o brécol es una hortaliza bienal crucífera perteneciente a la familia de las Brassicaceae. Otros miembros famosos de esta familia son la coliflor, las coles de Bruselas y el repollo. El nombre científico del brócoli es Brassica oleracea var. italica. Hace años, el brécol era una hortaliza puramente invernal, pero ahora, los híbridos de brócoli modernos permiten cultivarlo durante todo el año en algunas zonas.
Los mayores países productores son China, India, Francia y España.
El brécol consta de una cabeza de flores verdes o moradas. El peso puede variar de 0,35 kg (que se considera relativamente pequeño) a más de 0,5 kg (cabeza relativamente grande) (0,8-1,1 lb). El peso deseado de las cabezas lo determinan principalmente los consumidores del mercado.
Condiciones de conservación del brócoli cortado
Para conservar el brécol de forma adecuada y proteger su calidad después de la cosecha, es necesario manipularlo con cuidado y de manera especial.
Después de la cosecha be preenfriarse (1) inmediatamente en cámaras de gran capacidad. Esta práctica prolonga la vida útil del producto, ya que elimina su alta temperatura (del campo), un factor negativo para la longevidad del producto tras la cosecha. Es fundamental mantener las condiciones de refrigeración durante todas las fases de almacenamiento y transporte del producto. Coloque siempre el brócoli cortado en cámaras/salas de refrigeración dinámicas (3) para que se conserve de forma uniforme y sin pérdidas. Las condiciones ideales para la conservación del brócoli son una temperatura de -0,22 a 1 °C (31,6 a 34 °F) y un 90-95 % de humedad relativa. En estas condiciones, el brócoli cortado puede conservarse hasta 28 días. Por el contrario, si la temperatura alcanza los 5 °C (41 °F), la vida útil del producto desciende a 14 días, y cuando es de 10 °C (50 °F), el producto no puede conservarse más de 5 días.
Además, se recomienda mantener algunas hojas en la cabeza del brécol durante su almacenamiento. Lo ideal es eliminar el etileno y gestionar el dióxido de carbono. No almacene el brécol con productos que liberen etileno ya que éste acelera el amarilleamiento de la cabeza del brécol; 2 ppm de etileno a 10 °C (50 °F) reducen a la mitad la vida de las plantas. En algunos casos, se puede añadir ozono, que descompone el etileno y destruye las esporas de los hongos. Por último, el dióxido de carbono en concentraciones de 50.000 - 100.000 ppm también ayuda a mantener la calidad y el tiempo de almacenamiento. Asimismo, la baja concentración de oxígeno reduce la tasa de respiración, alarga el periodo de conservación y preserva el color verde y la ternura del brécol.
Durante el almacenamiento, se recomienda envasar las cabezas de las flores en películas con perforaciones/semipermeables para reducir la pérdida de agua. También es eficaz utilizar hielo picado en el envasado del brócoli durante el transporte para su comercialización.
Notas
1) El preenfriamiento es el proceso rápido por el cual se elimina el calor de los productos (normalmente justo después de la cosecha). Este calor se genera por a) la respiración cambiante de la planta y b) la temperatura ambiente durante la recolección y el almacenamiento.
2) Estructuras especiales que eliminan rápidamente la temperatura del producto que deseamos conservar.
3) El enfriamiento dinámico es una técnica necesaria para conservar productos por un largo período de tiempo o para productos especialmente sensibles, como por ejemplo, las peras, los kiwis, las manzanas, las ciruelas, las nectarinas, los melocotones, los albaricoques, etc. Se basa en el control continuo multipunto de los productos almacenados y los mecanismos de refrigeración.
Referencias
Libro: “Vegetables Long-Term Preservation: The Secrets”. («Λαχανικά Μακροχρόνια Συντήρηση: Τα Μυστικά».)
