Το ρύζι είναι ένα από τα σημαντικότερα τρόφιμα στην Ινδία, η οποία είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός ρυζιού στον κόσμο. Το 2022, η παραγωγή ρυζιού ήταν περίπου 129 εκατομμύρια μετρικοί τόνοι. Το αναποφλοίωτο ρύζι· ή αλλιώς paddy rice που παράγεται πρέπει να υποστεί επεξεργασία για να καταστεί καταναλώσιμο με τη μορφή κόκκων ρυζιού.
Η βασική επεξεργασία του αναποφλοιώτου ρυζιού περιλαμβάνει τον καθαρισμό του από τα εξωτερικά υλικά, την αφαίρεση του φλοιού και τη στίλβωση του. Η διαδικασία επεξεργασίας μπορεί να χωριστεί σε 3 στάδια
Από το χωράφι έως την μονάδα επεξεργασίασ
Μετά τη συγκομιδή του αναποφλοίωτου ρυζιού, οι αγρότες στεγνώνουν τους κόκκους για να μειώσουν την υγρασία τους από 25% σε 14%. Στη συνέχεια μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας για ποιοτικό έλεγχο και αποθήκευση. Οι ποιοτικές παράμετροι περιλαμβάνουν:
Όταν οι αγρότες φέρνουν το αναποφλοίωτο ρύζι στους μύλους, διενεργούνται συνήθως διάφοροι ποιοτικοί έλεγχοι για την αξιολόγηση της ποιότητας, της ταξινόμησης και της αξίας του. Ακολουθούν ορισμένοι συνήθεις ποιοτικοί έλεγχοι:
- Περιεκτικότητα σε υγρασία: Μία από τις κρίσιμες παραμέτρους που ελέγχονται είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία. Τα κατάλληλα επίπεδα υγρασίας εξασφαλίζουν τη μακρά αποθήκευση και την ποιότητα του ρυζιού. Συχνά χρησιμοποιούνται μετρητές υγρασίας για την ακριβή μέτρηση της περιεκτικότητας σε υγρασία.
- Καθαρότητα: Το αναποφλοίωτο ρύζι ελέγχεται για την ύπαρξη ξένων υλών όπως πέτρες, άχυρα, ζιζάνια κ.λπ.
- Εμφάνιση: Αξιολογείται η συνολική εμφάνιση του ρυζιού, συμπεριλαμβανομένου του χρώματος, του μεγέθους και της ομοιομορφίας. Οι αποχρωματισμένοι ή κατεστραμμένοι κόκκοι επηρεάζουν την ποιότητα και την αγοραστική αξία του ρυζιού.
- Καθαρότητα (όσον αφορά την ποικιλία): Σε ορισμένες περιπτώσεις, ειδικά για συγκεκριμένες ποικιλίες ρυζιού, ελέγχεται η καθαρότητα και η αυθεντικότητα της ποικιλίας των κόκκων για να διασφαλιστεί ότι πληροί τα επιθυμητά πρότυπα ποιότητας.
Επεξεργασία του ρυζιού με το φλοιό του (ρύζι paddy)
- Kαθαρισμός: Η αρχική διαδικασία καθαρισμού περιλαμβάνει την απομάκρυνση ακαθαρσιών, όπως πέτρες, και άχυρα, με τη χρήση μηχανών καθαρισμού.
- Αποφλοίωση: Το ρύζι paddy στη συνέχεια τοποθετείται σε μηχανή αποφλοίωσης, η οποία αφαιρεί τον εξωτερικό φλοιό από τον κόκκο του ρυζιού, παράγοντας το καστανό ρύζι.
- Διαχωρισμός του καστανού ρυζιού και του φλοιού: Το καστανό ρύζι που λαμβάνεται από τον αποφλοιωτή διαχωρίζεται από το φλοιό χρησιμοποιώντας μια μηχανή διαχωρισμού
- Λείανση/Λεύκανση ρυζιού: Το καστανό ρύζι υποβάλλεται σε διαδικασία στίλβωσης για την απομάκρυνση του εξωτερικού στρώματος πίτουρου και του φύτρου, με αποτέλεσμα το λευκό ρύζι να είναι στιλβωμένο.
- Διαχωρισμός της κεφαλής του ρυζιού (διαλογή): Το στιλβωμένο ρύζι διαχωρίζεται από τα ορυζοτρίμματα.
- Ταξινόμηση και διαλογή: Το ρύζι κατηγοριοποιείται κυρίως με βάση το χρώμα και την εμφάνιση. Αυτό το στάδιο βελτιώνει την ποιότητα του ρυζιού με την απομάκρυνση των ελαττωματικών και αποχρωματισμένων κόκκων και των ξένων υλικών. Το τελικό προϊόν έχει ομοιόμορφη συνοχή και ασφάλεια και αυξάνει την αγοραστική αξία του ρυζιού.
- Συσκευασία: Το ρύζι συσκευάζεται σε σάκους ή δοχεία για διανομή και πώληση. Η σωστή συσκευασία εξασφαλίζει την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής του ρυζιού.
Τύποι παραγόμενου ρυζιού
Ακατέργαστο ρύζι
Το ακατέργαστο ρύζι, γνωστό και ως λευκό ρύζι, είναι ο πιο κοινός και ευρέως καταναλισκόμενος τύπος ρυζιού παγκοσμίως. Υποβάλλεται σε διαδικασία άλεσης που αφαιρεί το φλοιό, το πίτουρο και τα στρώματα του φύτρου, αφήνοντας πίσω το αμυλούχο ενδοσπέρμιο. Ο κόκκος που προκύπτει γυαλίζεται για να αποκτήσει μια καθαρή, λευκή εμφάνιση. Το ακατέργαστο ρύζι προτιμάται για την αφράτη υφή του, την ήπια γεύση του.
Ρύζι ατμού (Steam Rice)
Το ρύζι ατμού περνάει από μια διαδικασία, η οποία διεξάγεται σε δεξαμενές χωρίς προηγούμενη διαβροχή του ρυζιού. Αυτό διαφοροποιεί αυτή την ποικιλία. Μετά τον ατμό, ακολουθεί η διαδικασία της μύλευσης για να αφαιρεθεί ο φλοιός και η τριβή των κόκκων μεταξύ τους και στη συνέχεια γυαλίζεται, αφήνοντας μόνο το ενδοσπέρμιο.
Ρύζι parboiled
Το ρύζι parboiled είναι μια ξεχωριστή ποικιλία με τη δική της μοναδική μέθοδο επεξεργασίας. Κατά το parboiling (δηλαδή το βράσιμο παραπάνω από το κανονικό), το ρύζι υποβάλλεται σε εμβάπτιση, ατμό και ξήρανση πριν από την άλεση. Το ρύζι parboiled είναι δημοφιλές επειδή διατηρεί το σχήμα και τη σφριγηλότητά του κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η μερική ζελατινοποίηση του αμύλου κατά τη διάρκεια του βρασμού προσδίδει επίσης μια πιο σταθερή υφή, καθιστώντας το λιγότερο επιρρεπές στο υπερβολικό μαγείρεμα.
Υποπροϊόντα επεξεργασίας ρυζιού
Πίτυρα ρυζιού
Ένα από τα κύρια παραπροϊόντα της επεξεργασίας του ρυζιού είναι το πίτουρο ρυζιού, το εξωτερικό στρώμα που αφαιρείται κατά την άλεση. Παρά το γεγονός ότι συχνά απορρίπτεται, το πίτουρο ρυζιού είναι θρεπτικό. Πλούσιο σε φυτικές ίνες, έχει απαραίτητα λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικά, για αυτό και έχει κερδίσει την αναγνώριση για τα πιθανά οφέλη του για την υγεία. Αποτελεί πολύτιμο συστατικό για την παραγωγή βρώσιμων ελαίων και ζωοτροφών, ακόμη και ως συμπλήρωμα διατροφής λόγω της θρεπτικής του πυκνότητας.
Φλοιός ρυζιού
Ως το εξωτερικό προστατευτικό στρώμα του κόκκου του ορυζάλευρου, ο φλοιός του ρυζιού διαχωρίζεται κατά τη διάρκεια της άλεσης. Με την υψηλή περιεκτικότητά του σε πυρίτιο, ο φλοιός ρυζιού βρίσκει εφαρμογή σε διάφορες βιομηχανίες, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής βιοενέργειας, στρωμνής για ζώα, ακόμη και μονωτικών υλικών. Η μετατροπή του φλοιού ρυζιού σε βιοενέργεια όχι μόνο μειώνει τα απόβλητα αλλά συμβάλλει και σε βιώσιμες ενεργειακές λύσεις.
Ορυζοτρίμματα
Κατά τη διάρκεια της άλεσης, ορισμένοι κόκκοι ρυζιού μπορεί να σπάσουν ή να ραγίσουν, με αποτέλεσμα να παραχθούν ορυζοτρίμματα. Αυτά χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αλκοόλ, όπου διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία ζύμωσης. Επιπλέον, τα ορυζοτρίμματα βρίσκουν εφαρμογή ως ζωοτροφή, συμβάλλοντας στον γεωργικό τομέα.
Πηγές
- Son, Seung-Wan & Nam, Young-Ju & Lee, Seung-Ho & Lee, Soo-Min & Lee, Soo-Hyung & Kim, Mi-Ja & Lee, Theresa & Yun, Jong-Chul & Ryu, Jae-Gee. (2011). Toxigenic Fungal Contaminants in the 2009-harvested Rice and Its Milling-by products Samples Collected from Rice Processing Complexes in Korea. Research in Plant Disease. 17. 280-287. 10.5423/RPD.2011.17.3.280.
- Gupta, R., Sharma, S., & Singh, J. (2020). Procurement and Quality Checks in Paddy Processing: A Case Study from India. Journal of Agricultural Engineering, 57(4), 24-31. https://doi.org/10.1016/j.jae.
2020.102479 - Patel, A., Patel, B., & Patel, C. (2019). Processing of Paddy: Technological Advances and Challenges in India. International Journal of Food Science and Technology, 74, 92-101. https://doi.org/10.1016/j.
ijfoodscitech.2019.103052 - Kumar, V., Kumar, A., & Singh, R. (2018). Innovations in Paddy Processing: A Review of Recent Developments in India. Agricultural Engineering Today, 42(3), 56-63. https://doi.org/10.1016/j.aet.
2018.07.005 - Mishra, S., Singh, P., & Das, A. (2019). Economic Analysis of Paddy Processing Industry in India: Trends and Challenges. Journal of Agribusiness in Developing and Emerging Economies, 14(3), 48-55. https://doi.org/10.1108/jadee-
03-2019-0041