白葡萄酒酿造

在白葡萄酒的酿造过程中，与红葡萄酒相反，其酒精的发酵是在没有葡萄皮的情况下进行的。白葡萄酒酿造的主要特点是在酒精发酵过程中没有提取，并将葡萄汁分离成不同的馏分。一般情况下，对于生产白葡萄酒来说最重要的参数是其需要在16-20ºC的温度下进行发酵。

白葡萄酒的酿造阶段如下所示。

• 收获

葡萄的收割必须在葡萄成熟的适当水平进行。当糖酸比达到生产葡萄酒所需的比例时，当达到该酿造成熟度时即为可以收获的时间。根据葡萄的不同成熟度，所生产的葡萄酒在其感官特性上预计会有差异。如果收获时间早于预计时间，可能葡萄酒中的复杂化合物还没有完全形成，那么预计最终产品的味道会更刺鼻。

• 碾碎葡萄

在白葡萄酒酿造过程中，葡萄浆果会被放入葡萄粉碎器中进行碾碎并去梗。

图1.葡萄压榨机(埃拉索纳酒厂)

• 压榨

然后，压榨机会将葡萄浆果进行压榨。酿酒厂使用的压力机类型多种多样，如立式篮式压力机、卧式螺旋压力机、连续式螺旋压力机等，但大多数酒厂几乎都采用气动膜压力机。其压力是由于位于压力机内部的弹性橡胶膜的膨胀而进行不断施加的。葡萄汁需流过小孔，然后在榨汁机的底部进行收集。

图2.气动压酒机(埃拉索纳酒厂)。

• 沉淀

沉淀的目的是为了去除悬浮在葡萄中的固体颗粒，并使葡萄酒具有青草的味道。这也是提高葡萄酒质量的一个必要条件。一般来说，更新鲜、酸度更高、颜色更浅的葡萄酒也更稳定，而且对氧化不那么敏感(Soufleros, 1997)。

沉淀可以通过静态或动态方法完成。最常见的杂质去除方法是通过使用静置方法。这种方法可以去除几乎所有直径大于0.2毫米的颗粒。一般会将混合物静置12-14小时，然后进行分离。此外，在其中加入二氧化硫并冷却12-24小时也可以完成沉淀过程。冷却溶液有助于分离的成功，因为它减缓了酒精发酵的启动。此外，果胶溶解酶可用于破坏果胶化合物并促进果胶胶体状态的形成，从而使其中的固体成分难以沉淀。

动态沉淀可以通过离心来完成，通过这种技术可以去除溶液中直径为0.01mm的颗粒。然而，它也去除了葡萄酒中可以促进酒精发酵的酵母的重要部分(Soufleros, 2015)。因此离心分离不能像静置分离那样有效(Tsakiris, 2017)。

其他的动态分离方法有旋风分离器、过滤、真空过滤和浮选法。使用浮选法时可以通过形成向上的气泡，使不溶性成分漂浮，然后使溶液中固体的分离并进一步去除。浮选技术是基于其颗粒可以融入气泡和形成泡沫的性质而产生的。

• 添加膨润土

下一阶段膨润土进行处理，其目的是为了降低蛋白质浑浊度。膨润土是一种带负电荷的粘土，它可以去除导致铜褪色的蛋白质。

• 酒精发酵

酿酒过程中一个特别重要的步骤是酒精发酵。葡萄转化为葡萄酒主要原理是由于其中的糖会转化为乙醇。这可以通过自发发酵或接种选定的酵母来完成，并需要在16-20°C的温度下进行。负责这种转化的酵母是一般是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株，它赋予了葡萄酒一种特殊的香气和平稳的发酵性质。它们具有较高的活菌率，并且能适应葡萄酒的发酵的条件。当发酵葡萄酒的比重低于0.996时，酒精发酵结束。而且其发酵需要在理想的温度下进行，否则，生产出来的葡萄酒会有一种不理想的气味和味道。此外，同一物种(酿酒酵母)的不同菌株使葡萄酒具有不同的风味。

图3.不锈钢发酵罐(埃拉索纳酒厂)。

• 硫化

然后将酒倒出并加入硫。白葡萄酒生产的一个问题是需要防止氧化。因为白葡萄酒中没有单宁，因此归功于硫酸酐的加入，它可以在一定程度上保护白葡萄酒不被氧化。也可以选择使用橡木桶进行酿造。

• 装瓶

最后，经过适当的过滤和稳定处理后，既可以将葡萄酒进行装瓶。这些瓶子是消毒和清洗过的。装瓶的一般步骤是装瓶、塞上塞子、盖好盖子和贴标签。所用的软木塞一般不是天然的就是合成的。在装瓶过程中，需要将氮气充满从葡萄酒到软木塞的空间，以防止任何形式的氧化发生。这一阶段是手动或在装瓶机的帮助下完成。

结论

总而言之，酿酒是一个复杂的过程，而且需要考虑很多因素，还需要从葡萄植物的生长到酿酒师的技术指导和干预。

参考

• Stavrakakis M. N.，（2015 年）。 葡萄栽培，希腊文化基金会，雅典
• Tsakiris A. (2017)。 从葡萄到葡萄酒的酿酒学，出版物 psihalos
• Soufleros E. (2015)。 Enology Science and expertise, Publications Soufleros E.