橄榄树的收成–橄榄树的产量
橄榄种植者总是在争论橄榄的最佳收获时间。这个时刻在很大程度上取决于天气条件、橄榄树的品种和种植方法。这也取决于我们种植的橄榄树是为了食用橄榄还是获取橄榄油。正确的采摘时间是一个积累经验的过程，可以使橄榄种植者在产量、感官特征、颜色、口感和香气方面获得竞争优势。一般来说，秋季的高温会导致早熟，反之亦然。有许多成熟度指数标明了橄榄成熟的标准。
一棵成熟的橄榄树的平均产量在50-200磅（22-90公斤）之间。当然，也有引人注目的例外，因为有的情况下，一棵橄榄树的产量是1800磅（820公斤）的橄榄果。然而，橄榄树必须有30-40年以上的树龄才能达到远高于平均水平的产量。根据经验，非灌溉橄榄树的产量与它们的年龄直接相关，也就是说，一棵树在100岁时的产量比60岁时的产量高。相反，灌溉的橄榄树在50-65岁时达到其最高产量。
收获橄榄可以通过手工或使用先进的机器来完成。在摩洛哥和希腊等国家，大多数橄榄园都设在有坡度和其他各种障碍物（如岩石）的田地里。因此，机械采摘是非常困难的。这些国家的大多数橄榄园主都是用手工采摘橄榄。他们使用手动或电动装置来摇动树枝，使橄榄果落在地上。然后，他们收集好橄榄，将其放在特殊的袋子/板条箱里，一般在同一天把果实送到工厂。
另一方面，机械采摘需要高密度（SHD）的橄榄采摘机。这些收割机由一条高大的隧道、一间可移动的驾驶室、延长的摘取长度、一个全高度的采摘系统和摘取板组成。机器从树上经过，在隧道内摇动树枝，使橄榄落入容器内。然而，这种方法（主要在加利福尼亚使用）只能应用于树木高度有限、且按特定模式种植的田地。
一般来说，我们在收获橄榄后应立即将其运送到工厂。如果将其储存，果实会面临多种风险，很可能会影响其质量。
平均来说，3到7磅的橄榄可以产出1磅的橄榄油。
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