Zeytinyağının Kalitesini Etkileyen Faktörler
This post is also available in:
Bu makale şu lisanlarda da mevcuttur:
English (İngilizce) 
Français (Fransızca) 
Deutsch (Almanca) 
Ελληνικά (Yunanca)
Zeytinyağının kalitesini etkileyen faktörler, meyvede oluşumundan nihai tüketiciye ulaşana kadar her aşamada bulunabilir.
- Zeytinyağının meyvede birikmesi sırasında kaliteyi etkileyen faktörler şunlardır:
-Çeşit
-İklim: Bol güneş ışığı alan bölgelerde olan aromatik maddeler ve bu zeytinyağının kalitesi tercih edilir.
-Toprak: Islak ve killi topraklarda zeytinyağı, kuru ve kireçli olanlara kıyasla aromatik bileşenler açısından daha az zengindir.
- Zeytinyağının meyvede birikmesinden hasat anına kadar kaliteyi etkileyen faktörler şunlardır:
-Böcekler: Ana haşere zeytin sineğidir (Dacus oleae, Bactoceraoleae). Böcek meyveden çıktığında oluşan delikler gelecekteki enfeksiyon kaynakları haline gelir. Bu lekelerde mantarlar da büyüyebilir ve arzu edilmeyen zeytinyağının asitliğini artıran lipolitik enzimler salgılayabilir. Son olarak, bu deliklerden, atmosferik hava ile temas ettiği için zeytinyağının oksidasyonu tercih edilir. “Siyah skala” gibi çeşitli kokoidler de zeytinyağının kalitesinin bozulmasına katkıda bulunur.
-Mantarlar: Gleosporium olivarum önemli hasarlara neden olurken, Macrofoma dalmatica ve Cycloconium oleaginum da zeytinlere daha az zarar verir.
-Hasat zamanı: Hasat için ideal zaman, meyvenin normal olgunlaşma aşaması olarak kabul edilir, yani meyvenin rengi yeşil-sarıdan siyah-mora değiştiğinde.
– Hasat araçları: Hasat sırasında meyveye zarar vermek, esasen gelecekteki enfeksiyon ve mantar gelişimi kaynaklarını yaratır. Bu nedenle, zeytin ağlarının kullanılması tavsiye edilir, çünkü bir yöntem olarak toplama maliyetlerinin düşürülmesine ve zeytinyağının kalitesinin iyileştirilmesine katkıda bulunur. Yetiştiriciler, düşen meyvelerin derhal yerden kaldırılması gerektiğini daima akılda tutmalıdır.
- Meyveyi işlemeden önce depolamak, ve bu kaliteyi etkileyen faktörler şunlardır:
-Zeytin meyvesini taşıma araçları: Meyveler hasatlarından sonra uzun süre zeytin ağlarında kalmamalı, güneş yanıklarına neden olabileceğinden güneşe ve sıcağa maruz bırakılmamalıdır. Plastik kasalar, meyvenin havalanmasına ve nefes almasına izin verdiği için ideal bir taşıma seçeneğidir. Sandıklara yerleştirildikten sonra meyve geçici olarak serin bir yerde, sıcaktan ve hava koşullarından korunarak saklanmalıdır.
-İşleme öncesi depolama süresi: Bu süre arttıkça zeytinyağının aromatik bileşenleri ve oksidatif ekşimeye karşı direnci azalır.
- Meyveyi işlerken:
Zeytin değirmeninde zeytinyağının kalitesinin %25-30 oranında oluştuğu tespit edilmiştir. Dolayısıyla bu aşamada zeytinyağının kalitesini etkileyen faktörlerin önemi açıktır. Faktörler şunlardır
-Atmosferik hava: Zeytin ezmesi ile teması zeytinyağının oksidatif bozulmasına neden olur.
-Sıcaklık: Yüksek sıcaklıklar kimyasal ve biyolojik değişiklikleri arttırır.
-Metal yüzeylerde demir: Oksidasyon katalizörü görevi görür.
- Zeytinyağı depolarken:
Bu aşamada, zeytinyağının kalitesi oksijen, sıcaklık, ışık, metaller vb. etkisi altında önemli ölçüde bozulabilir. Daha spesifik olarak:
Artan sıcaklık ile
-Serbest yağ asitlerinin yüzdesi artar ve
-Asitlik artar.
Depolama süresi arttıkça asitlik de artar. Bu artış, örneğin oda sıcaklığı gibi daha yüksek sıcaklıklarda 10 ° C veya 4 ° C’den daha yoğundur.
Oksijene maruz kalma ile
-Peroksit sayısı artar,
-K232, K270 ve
-Fenolik konsantrasyonu azalır.
Depolama süresi arttıkça fenolikler azalır. Bu azalma, örneğin oda sıcaklığı gibi daha yüksek sıcaklıklarda 10 ° C veya 4 ° C’den daha belirgindir.
Referanslar
- http://dspace.aua.gr/xmlui/bitstream/handle/10329/6321/Alevra_E.pdf?sequence=3
- https://www.canr.msu.edu/news/store_olive_oil_to_avoid_spoilage_and_maintain_nutritional_quality
- https://www.agrifutures.com.au/wp-content/uploads/publications/12-024.pdf
