Zeytin Yağının Kalite Özellikleri Nelerdir?
This post is also available in:
Bu makale şu lisanlarda da mevcuttur:
English (İngilizce) 
Français (Fransızca) 
Deutsch (Almanca) 
Ελληνικά (Yunanca)
Uluslararası literatürde de belirtildiği gibi zeytinyağının kalite kriterleri asitliği, oksidasyonu, rengi, aroması ve tadıdır.
- Asitlik
Asitlik, 100 g zeytinyağı başına oleik asit olarak ifade edilir ve buna göre zeytinyağı, insan tüketimine veya endüstriyel kullanıma uygun olarak ayırt edilir. Bunun sonucu olarak zeytinyağının asitliğindeki artış olan trigliseritlerin hidrolizi, esas olarak meyveden çıkarılmadan önce gerçekleşir. Bu nedenle asitlik esas olarak meyvenin kalitesine bağlıdır ve ondan zeytinyağı alındıktan sonra sadece biraz değişir. Bu hafif artış esas olarak tortuda bulunan hidrolitik enzimler ve nemden kaynaklanmaktadır. Sızma zeytinyağı, asitliği % 0,8’i geçmeyen zeytinyağı olarak tanımlanır. Aşağıdaki grafikte meyve ne kadar olgunlaşırsa (yatay eksen) asitliğin o kadar arttığı (dikey eksen) görülebilir.
- Oksidasyon
Oksidasyon, peroksitlerin sayısına ve UV spektrumundaki absorpsiyona göre belirlenir. Peroksit sayısı: Sızma zeytinyağında bunların sayısı 20’den küçük veya ona eşit olmalıdır. Çok sayıda peroksit, zeytinyağının oksidatif veya başka değişikliklere uğradığını ve raf ömründe bir azalma ile ilişkili olduğunu gösterir. UV spektrumunda absorpsiyon: Bu değer K232 (sızma zeytinyağında 2,50’nin altında olmalıdır) ve K270 (sızma zeytinyağında 0,22’nin altında olmalıdır) sabitleri kullanılarak ölçülür. Bu ölçümler hem oksidasyonu belirlemek hem de tahrişi tespit etmek için kullanılır.
- Renk
Zeytinyağının rengi esas olarak hasat edildiğinde meyvede hakim olan pigmentler tarafından belirlenir. Bu nedenle zeytinyağı, zeytin meyvesi olgunlaşmamış olduğunda, yani hasat mevsiminin başında, o sırada klorofiller hakim olduğu için yeşildir. Yavaş yavaş renk sarıya dönüşür, çünkü karoten konsantrasyonu artar ve son olarak olgunlaşmış bir meyve olduğunda griye dönüşür. Zeytin ezmesinin malaksasyonu uzadığında, daha fazla miktarda klorofil salınır ve bu da zeytinyağının daha yoğun bir yeşil renk almasına neden olur.
- Aroma, tat
Organoleptik özellikler, bir zeytinyağının kalite değerlendirmesinin en önemli parçasıdır. Bunlara dayanarak, tad ve aroma sınıflandırması “agourelaia” (acı tat), acı zeytinyağları (çok miktarda yaprak), meyveli (normalde olgunlaşmış meyve), tadı güzel (ayırt edici ve hoş) zeytinyağları ve kusurlu olanlar (küflü, kokmuş tat vb.) olarak yapılır.
Referansalr
Balatsouras, G.D., The table olive, published by Balatsouras G.D., Athens, 1995
