Zeyti̇nyağinin kali̇tesi̇ni̇ düşüren 6 hata

Günümüzde sayıları giderek çoğalan zeytin çiftçileri, zeytinyağlarının kalitelerini artırmak için çaba sarfederler. 

Bunu başarmak için, kalitenin bozulmasına yol açabilecek altı hatadan kaçınmamız gerekir. Böylece üretilen zeytinler ve zeytinyağı kalitesini korur. 

Kontrolü hiç yapılmayan ya da yanlış yapılan bitki hastalıkları ve zararlı böcekler 

Çiftçiler arasında ekini kaderine terk etmek ve ekini sadece hasat sırasında ziyaret etmek oldukça yaygındır. Sonbaharda özellikle yağışların yaşandığı dönemlerde hem mahsul hem de mahsulün verimi ciddi şekilde tehlikededir. Bu koşullarda zeytin antraknozu (Colletotrichum gloeosporioides) gibi hastalıklar hızla yayılabilir ve hasattan 1-2 hafta önce bile her şey ideal görünürken tüm üretimi bozabilir. Ürünü tehdit eden zararlıların en tehlikelisi zeytin sineği (Dacus oleae)’dır. Zeytin sineği zeytinyağının verimini çok hızlı bir şekilde düşürebilir ve çok yıkıcı bir etkiye sahip olabilir. 

Son zamanlarda Girit’te bulunan bazı zeytinliklerde,  Dacus ve Gliosporium istilası yüzünden zeytinyağının içerdiği asit oranında önemli bir artış oldu. Sonuç olarak, ürünün kalitesiz olmasından dolayı belirli bölgelerde mahsulün yaklaşık %80’i lampante zeytinyağı olarak nitelendirildi ve endüstriyel kullanıma yönlendirildi.

Zeytinyağının kontaminasyonu 

Güvenlik ve kalite birbirine bağlı olan durumlardır. Zeytinde tespit edilebilecek pestisit kalıntılarının yanı sıra toksik kalıntılar da ürüne bulaşabilmektedir. Daha spesifik olarak, budama veya hasat sırasında zeytin, toprak veya su kaynağında kullanılan makinelerin yağlayıcılarında bulunan hidrokarbon mineral yağlarıyla kirlenebilir. Bunun elbette ürünümüz için sonuçları olacaktır. Bu nedenle zeytin yetiştiricileri, toprakta kısa sürede ayrışan, insan tüketimi ve çevre için güvenli kabul edilen bitkisel yağlayıcıları tercih etmektedirler.

Dikkatsiz gübre uygulanması

Her alan kendine özgü farklı özelliklere ihtiyaç duyar. Çiftçi, toprak analizi yaparak kendi toprağının ihtiyaçlarının farkına varabilir. Toprak analizinin sonuçlarına dayanarak ağaçları için dengeli bir gübreleme planı oluşturabilir. 

Söz konusu zeytin olduğunda, aşırı veya yanlış türde gübre uygulaması, ürünümüzün bozulmasına neden olacak şekilde toprağın alkalileşmesine veya asitlenmesine yardımda bulunabilir.

Sentetik gübrelerin dikkatsiz kullanımı topraktaki fosfor miktarını aşırı derecede artırabilir. Bunun sonucunda ağacın fizyolojisinde ve zeytinin olgunlaşmasında birtakım sorunlar oluşabilir.

Hasatta gecikme 

Birçok amatör çiftçi, “zeytin ne kadar geç hasat edilirse o kadar iyi olur” şeklinde yanlış bir inanca sahiptir. Hatta “zeytin ağaçta ne kadar uzun süre kalırsa o kadar fazla yağ biriktirir.” gibi düşüncelere sahiptir. Ancak zeytinin ideal olgunluk döneminden daha geç hasat edilmesi ürünün kalitesini olumsuz yönde etkiler ve tabi ki yağ oranını artırmaz. Ayrıca hasattaki bu gecikme zeytinyağının hem organoleptik özelliklerini hem de besin değerini doğrudan etkilemektedir. Zeytinler olgunlaştıkça, temel kalite faktörleri olarak kabul edilen aldehitler ve polifenoller gibi bazı maddelerin konsantrasyonu düşer.

Zeytinin hasadı ve yağının çıkarılması 

Pek çok insan hasadın sonunda yağ fabrikalarının neden kalabalık olduğunu ve çiftçilerin uzun kuyruklarda neden sıraya girdiğini merak ediyor. Sıradaki bu bekleme, hasattan daha sıkıcı hale gelen bir olaydır. “İki haftada bütün zeytinleri toplayıp, çiftliklerinde depolayıp sonunda değirmene götüremezler mi?” sorusunun cevabı hayırdır.

Hasattan yağlanmaya kadar belli bir süre geçerse, mikrobiyal fermantasyon başlar ve mantar büyümesi, artan asitlik ve organoleptik özelliklerin bozulması gibi olaylar yaşanır. Hiçbir çiftçi bu olayın verebileceği hasarı tam olarak ölçemez. Eğer imkânınız varsa, zeytini doğrudan yağ çıkarma için getirmek daha iyidir. Ayrıca, yoğunluk nedeniyle yağ çıkarma işleminiz 1-2 gün gecikebilir. 

Zeytinyağının saklanması için gerekli olan koşullar

Zeytinyağının fizikokimyasal süreçler (örneğin oksidasyon) nedeniyle her an bozulabilecek bir ürün olduğunu düşünmeliyiz. Sonuç olarak uygun şekilde, oksijenden, güneş ışığından ve yüksek sıcaklıklardan korunarak saklanması çok önemlidir. Bu nedenle 18 santigrat derecenin (64,4 Fahrenheit) altında sabit bir sıcaklıkta paslanmaz çelik paketlerde saklanması gerekir. Son olarak paketlerin hava almayacak şekilde kapalı olduğundan emin olmamız gerekiyor.