Buğdayın Tarihi, Besin Değerleri ve Hakkında Bilgiler

Buğday, küresel olarak en önemli temel gıda olarak kabul edilir. Dünya nüfusunun % 55’ine kadarı kalori alımının % 20’si için bu ürüne bağlıdır (1). Mahsul ılıman bölgelerde hüküm sürmektedir ve milyonlarca küçük ve orta ölçekli çiftçi için önemli bir gelir kaynağıdır. 

Buğday bitkisi hakkında bilgiler

Buğday, ot ailesine (Poaceae) aittir ve yıllık (veya iki yılda bir) bir C3 bitkisidir. Mahsul çoğunlukla tahıl üretmek için yetiştirilir, ancak yıllık yem mahsulü (saman ve silaj) veya mera olarak da kullanılabilir. Bu durumda hasat, süt olum evresinde veya önyükleme aşamasında biraz daha erken gerçekleşir. Buğday bitkileri, 1,2 m (4 ft) yüksekliğinde merkezi bir dik gövde ve çok sayıda yeke (35’e kadar) üreterek demet olarak büyür. Bazı filizler üreme aşamasına girecek ve nihai verime katkıda bulunacak, diğerleri ise olmayacak.  

Buğday türlerini diğer tahıl ürünlerinden (özellikle erken aşamalarda) tanımlamak için birçok kişi başakların ve yaprak kılıfının tüylü olup olmadığını kontrol eder. Buğday türünde başaklar tüylüdür, yaprak kılıfı ise tüysüzdür (2). Kışlık buğday bitkileri, ilkbahar buğdayından daha fazla yaprak üretme eğilimindedir, ancak her iki durumda da, daha yüksek fotosentetik oranı nedeniyle “bayrak yaprağı” olarak adlandırılan üretilen son yaprak en önemlisidir. Çiftçiler, kulağın gelişimine önemli ölçüde katkıda bulunduğu için bayrak yaprağının sağlığını korumak için gerekli tüm önlemleri almalıdır.  

Buğday, kış veya ilkbahar mahsulü olarak yetiştirilebilir. Yetiştirme süresi kış türleri için 6-8 aya kadar sürerken bahar türleri için biraz daha kısa olabilir. Ancak buğday 3-4 ay ara ürün olarak da yetiştirilebilir. Her durumda, ekim anından hasata kadar buğday bitkileri belirli aşamalarda gelişir (3): 

1. Çimlenme
2. Fide
3. Kardeşlenme
4. Sapa kalkma
5. Gebecik
6. Başaklanma
7. Çiçeklenme
8. Süt olum
9. Hamur Olum 
10. Fizyolojik Olum

Her büyüme aşamasının zaman süresi, mahsulün çeşidine / çeşidine, sıcaklığına, gün uzunluğuna ve ekim tarihine bağlıdır. Genel olarak buğday kışlık mahsul olarak yetiştirildiğinde, kardeşlenme ve başaklanma aşamaları ilkbahar tipi buğdaydaki ilgili aşamalardan daha uzun sürer. Bahar buğdayının farklı gelişim aşamalarını tanımak için Minnesota Üniversitesi Uzantısının ayrıntılı kılavuzuna başvurabilirsiniz (9). 

Buğday yetiştiriciliğinin tarihi ve Küresel Gıda Sistemi için önemi 

Buğday, Triticum cinsine ait birçok türü olmasına karşın en önemlisi ve yaygın olarak yetiştirilen, T. turgidum ile birlikte Yakın ve Orta Doğu’daki ‘Bereketli Hilal’ bölgesinde yaklaşık MÖ 7500 civarında evcilleştirilen Triticum aestivum‘dur (yaygın veya ekmeklik buğday) (Bell, 1987, 4). Başlangıçta yetiştirilen ilk türler diploid siyez (Triticum monococcum) ve tetraploid gernik buğdayıydı (Triticum dicoccum). Doğal melezleşme ve çiftçilerin seçimi, durum, kavuzlu ve ekmeklik buğdayı (heksaploidi, kromozomların altı kopyası) “doğurdu”. Buğday ekimi yavaş yavaş Balkanlar, Orta ve Batı Avrupa’ya yayıldı. Mahsul evcilleştirildikçe çiftçiler, yetiştiriciler ve bilim adamları belirli bitki özelliklerini seçip tercih ettiler, böylece buğday bitkilerinin fizyolojisini değiştirdiler. Sonuç olarak, çeşitlerin yüksekliği kısalırken, toprak işleme makinelerinin (bitki başına) sayısı da genellikle azaldı. 

Günümüzde mahsul için sürekli artan talep, Iskandinavya ve Rusya’da 67 ° Kuzey Enleminden Arjantin’de 45 ° Kuzey enlemine kadar ekim alanını genişletmiştir (Feldman 1995). 761 milyon tona (FAOSTAT 5) yakın toplam küresel üretimin % 95’i ekmeklik buğday, %4’ü makarnalık (durum buğdayı, Triticum turgidum) buğday ve % 1’i gernik buğdayıdır (1). En son veriler, buğday üretiminin en yüksek olduğu ülkelerin Çin, Hindistan, Rusya, ABD ve Fransa olduğunu gösterirken, hektar başına verim üretimi rekorlarını İrlanda, Hollanda ve Yeni Zelanda elinde tutuyor (6). Günümüzde, dünya çapındaki bilim adamları, 2050 yılına kadar küresel 9,2 milyar insanı besleme ihtiyacını karşılamak için mahsulün verimini ve direncini artırmak için ”rekabet ediyor” ve yıllık % 1,2’lik bir tahıl verimi artışı hedefliyor (7). 

Buğdayın Kullanım Alanları ve Besin Değeri 

Kepekli buğdayın zengin besin değeri, enerji içeren, sunan ve kas dokusu oluşturan glütenin miktarı ve kalitesi ile uzun depolama ömrü, onu dünya çapında ekmek üretimi için birincil tahıl haline getirmiştir. 

Kabaca 1 kile buğday 27,2 kg (60 lbs) ağırlığındadır, yaklaşık 1.000.000 çekirdek içerir ve 19,05 kg (42 lbs) beyaz un ve makarna üretebilir. 

100 gr çiğ tam tahıllı buğdayın (kepek, endosperm, ruşeym) besin değeri (8): 

• 340-360 kcal 
• 10.3 g protein (glüten) 
• 1 g toplam yağ 
• 73.6 g karbonhidrat 
• 2.7g fiber 
• 15 mg Kalsiyum 
• 1.2 mg Demir 
• 22 mg Magnezyum 
• 108 mg Fosfor 
• 107 mg Potasyum 
• 2 mg Sodyum 
• 0.7 mg Çinko 
• 0.1 mg Tiamin (B1), 0.04 mg Riboflavin (B2), 1.3 mg Niasin (B3), 0.04 mg Vit. B6
• 26 DFE Folat 

Beriberi ve pellagra gibi beslenme hastalıklarını ortadan kaldırmak için beyaz un, B vitaminleri, tiamin, demir, riboflavin, niasin ve daha sonra folik asit ile zenginleştirilmiştir. Bununla birlikte, buğdayın rafine edilmesi işlemi sırasında ruşeym uzaklaştırılarak vitamin ve mineral kaybına yol açar ve sindirim- beslenme bozukluklarını şiddetlendirir. Bilimsel kanıtlara dayanarak, pişirme işleminin buğday glüteni proteinlerinin sindirilebilirliğini azalttığı bulunmuştur (Smith ve ark., 2015). En yaygın glüten sindirilebilirliği intoleransı çölyak hastalığıdır ve bundan muzdarip insanlar yüksek miktarda gluten içeren ürünleri tüketmekten kaçınmalıdır. 

Kullanılan buğday türüne bağlı olarak, farklı şekillerde de işlenebilir ve bisküvi, makarna, erişte, chappatis, buğday birası, kozmetik ve sahte et ürünleri gibi çok sayıda başka gıda ürünü üretmek için kullanılabilir (Kumar ve ark., 2011). Çekirdekler çoğunlukla kullanılan ana bitki kısmı olsa da, buğday bitkilerinin samanları diğerlerinin yanı sıra malç, yakıt üretimi için biyokütle, kompostun bir parçası ve sazdan işleme olarak da kullanılabilir. 

Son olarak, buğdayı başarılı bir şekilde yetiştirmek ve yüksek verim ve kaliteli çekirdekler elde etmek için çiftçinin en uygun çeşidi bulmak, ekimden önce toprağını mümkün olan en iyi şekilde hazırlamak ve uygun bir program oluşturmak, sulama, yabani ot yönetimi ve gübreleme için biraz zaman ayırması gerekir.. Ayrıca, tüm büyüme aşamalarında, çiftçinin aşağıdaki makalelerde daha ayrıntılı olarak analiz edilecek yönergeleri izleyerek bitkilerin sağlığını sağlamak ve hasat edilen ürünleri dikkatli bir şekilde depolamak için proaktif ve kontrol önlemleri alması gerekir.

Referenslar

1. https://iiwbr.icar.gov.in/wp-content/uploads/2018/02/EB-52-Wheat-Cultivation-in-India-Pocket-Guide.pdf
2. http://www.uwyo.edu/plantsciences/uwplant/forages/small-grains/wheat.html
3. https://mccracken.ca.uky.edu/files/identifying_wheat_growth_stages_agr224.pdf
4. https://www.fao.org/land-water/databases-and-software/crop-information/wheat/en/
5. https://web.archive.org/web/20150906230329/http:/faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor
6. https://ourworldindata.org/crop-yields
7. https://www.cimmyt.org/news/new-publications-the-importance-of-wheat-in-the-global-food-supply-to-a-growing-population/
8. https://knowledge4policy.ec.europa.eu/health-promotion-knowledge-gateway/whole-grain-nutritional-value-whole-2_en
9. Spring wheat growth and development guide (umn.edu)

Bell, G. D. H. (1987). The history of wheat cultivation. In Wheat breeding (pp. 31-49). Springer, Dordrecht.

Kumar, P., Yadava, R. K., Gollen, B., Kumar, S., Verma, R. K., & Yadav, S. (2011). Nutritional contents and medicinal properties of wheat: a review. Life Sciences and Medicine Research, 22(1), 1-10.

Smith, F., Pan, X., Bellido, V., Toole, G. A., Gates, F. K., Wickham, M. S., … & Mills, E. C. (2015). Digestibility of gluten proteins is reduced by baking and enhanced by starch digestion. Molecular nutrition & food research, 59(10), 2034-2043.

Buğdayda Verim-Hasat-Depolama

Buğdayın Gübre İhtiyacı

Buğday İçin Toprak Hazırlığı, Toprak Gereksinimleri ve Ekim İçin Gerekenler

En İyi Buğday Çeşidini Seçmenin İlkeleri

Buğdayın Su İhtiyacı ve Sulama Metodları

Buğdayın Tarihi, Besin Değerleri ve Hakkında Bilgiler

Buğday Hastalıkları ve Zararlıları

Buğday Yetiştiriciliğinde Yabani Ot Mücadelesi