Bitki Tabanlı Ürünlerde Anti-Besinler: Sağlığa faydalı mı yoksa zararlı mı?

Fasulyeleri pişirmeden önce suya batırmanın sağlığınız için iyi olduğunu biliyor muydunuz? 

Bazı kültürlerde yaygın bir uygulama olmasının yanı sıra, bu alışkanlığın arkasındaki bilimi kimse bilmiyor. 

Bu soruyu cevaplamadan önce, besin maddeleri kavramını tanıtmama izin verin. Antibesinler, fasulye, bezelye, soya fasulyesi, fava fasulyesi, mercimek, nohut, yulaf, pirinç, kinoa ve buğday gibi baklagiller ve tahıllar gibi tüm yenilebilir mahsullerde bulunan bileşenlerdir. Antibesinler bitkilerde predatörlera karşı bir savunma mekanizması olarak bulunur ve konsantrasyonları çeşide ve yetiştirme koşullarına göre değişebilir. 

Beslenme açısından bakıldığında, antibesinler sağlığımız için kötü olabilir çünkü proteinler, nişasta, mineraller ve vitaminler gibi diğer temel besinleri sindirme ve emme yeteneğimizi azaltırlar. Şimdi, bazı antibesinler ve bunların sağlığımız üzerindeki etkileri hakkında biraz daha bilgi edelim: 

• Sindirim enzimlerinin inhibitörleri: proteinlerin ve nişastanın sindirimini azaltır. Soya fasulyesi, fava fasulyesi, bezelye, genel olarak fasulye, yulaf ve nohutta bulunur.
• Fitat: demir, çinko, kalsiyum ve bakırın emilimini azaltır. Çoğu fasulye, mercimek, bezelye, soya fasulyesi, pirinç ve buğdayda bulunur.
• Tanenler: Gıdalarda yüksek miktarlarda bulunduğunda acılığa neden olduğu bilinen fenolik bir bileşiktir. Tanenler demir emilimini ve proteinlerin sindirimini azaltabilir. Ana kaynaklardan bazıları fasulye, bezelye ve nohuttur.
• Saponin: vitaminlerin emilimini ve proteinlerin sindirimini azaltır. Başlıca kaynaklar kinoa, buğday ve fasulyedir.
• Lektinler: kırmızı kan hücrelerindeki karbonhidratlara bağlanarak kan pıhtılaşması riskini artırabilir. Ayrıca mide bulantısı, ishal, kusma ve şişkinliğe neden olabilirler. Özellikle fasulye ve bezelyede bulunur.
• Visin ve konvisin: baklagillerde bulunan, favizm olarak da bilinen akut hemolitik anemiye neden olabilir, ancak yalnızca kırmızı kan hücrelerinin hayatta kalması için gerekli olan glikoz-6-fosfat dehidrojenaz enziminin genetik eksikliği olan bireylerde.
• Oksalatlar: başta kalsiyum olmak üzere minerallerin emilimini azaltır ve böbrek taşı ve mineral eksikliği riskini artırabilir. 

Bu bileşenlerin olumsuz etkileri göz önüne alındığında, tüketiciler günümüzde oldukça popüler oldukları için baklagillerden veya tahıllardan yapılan bitki bazlı ürünleri satın almaktan endişe edebilirler. Ancak işlenmiş bitki bazlı gıdalar, antibesin miktarlarını azalttığından, bu bir endişe kaynağı olmamalıdır. Bunun arkasındaki sebep, gıda endüstrisinin fermantasyon, ekstrüzyon, mikrodalgalama ve otoklavlama gibi bitki kaynaklarından gelen besin maddelerini azaltmak / uzaklaştırmak için stratejiler uygulamasıdır. Baklagilleri örneğin suya batırıp ardından pişirerek bu bileşenlerin miktarlarını azaltabilirsiniz. Bu stratejilerin arkasındaki bilim, bazı besin maddelerinin suda çözünür olması ve böylece ıslatıldıktan sonra yıkanmasıdır. Ayrıca, kaynatma veya pişirme gibi ısıtma işlemleri sırasında antibesinler de yok edilir. Besin maddelerinin sağlığımıza getirebileceği olumsuz etkilerin yanı sıra, son araştırmalar bunun tersini kanıtlıyor. Antibesinlerin bazıları antikarsinojenik, antioksidan, antienflamatuar ve antimikrobiyal etkilerle ilişkilidir. Şimdiye kadar sağlık etkileri ile ilgili çalışmalar, özellikle insanlar üzerinde sınırlıdır. Bu nedenle, bu bulguları eleştirel bir zihinle yorumlamalıyız. 

İyi ya da kötünün tanımı, Paracelsus’un “doz zehiri yapar” dediği gibi, diyette ne kadar antibesin bulunduğuna bağlı olacaktır. Dahası, diyetin ne kadar çeşitli ve besin açısından zengin olduğuna da bağlı olacaktır. Vegan gibi katı diyetlerde, besin eksikliğini önlemek için besin karşıtlarını azaltmaya yönelik stratejiler uygulamak daha da önemlidir. Baklagillerin ve tahılların çoğunun pişmiş olarak yendiği dengeli bir diyette, antibesinler bir tehdit olarak algılanmamalıdır.

Referenslar

• Amin, A., Petersen, I. L., Malmberg, C., & Orlien, V. (2022). Perspective on the Effect of Protein Extraction Method on the Antinutritional Factor (ANF) Content in Seeds. In ACS Food Science and Technology (Vol. 2, Issue 4, pp. 604–612). American Chemical Society. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.1c00464
• Das, G., Sharma, A., & Sarkar, P. K. (2022). Conventional and emerging processing techniques for the post-harvest reduction of antinutrients in edible legumes. Applied Food Research, 2(1), 100112. https://doi.org/10.1016/J.AFRES.2022.100112
• Geraldo, R., Santos, C. S., Pinto, E., & Vasconcelos, M. W. (2022). Widening the Perspectives for Legume Consumption: The Case of Bioactive Non-nutrients. Frontiers in Plant Science, 13. https://doi.org/10.3389/fpls.2022.772054
• Nath, H., Samtiya, M., & Dhewa, T. (2022). Beneficial attributes and adverse effects of major plant-based foods anti-nutrients on health: A review. Human Nutrition & Metabolism, 28, 200147. https://doi.org/10.1016/J.HNM.2022.200147
• https://en.wikipedia.org/