Bitki Bazlı Gıdalar Spot Işığında: Yeni-Nesil Bitki Bazlı Gıdaların Nasıl Yapıldığını Ortaya Çıkartalım!

Yeni nesil bitki bazlı gıdalar geniş ve oldukça gerçekçi. Hayvanlardan herhangi bir bileşen kullanmadan yumurta veya eti taklit etmenin nasıl mümkün olduğunu hiç merak ettiniz mi? Gıda endüstrisinin bunu nasıl mümkün kıldığını ortaya çıkaralım. 

Bitki bazlı yiyecekler, et, balık, yumurta ve süt ürünleri (örneğin süt, yoğurt ve peynir) gibi hayvansal bazlı yiyeceklere alternatiftir. Bu ürünler genellikle tahıllardan / sahte tahıllardan (örneğin buğday, arpa, pirinç, yulaf ve kinoa), baklagillerden (örneğin fasulye, bezelye, soya fasulyesi, faba fasulyesi ve mercimek) ve tohumlardan / kuruyemişlerden (örneğin kenevir tohumu, kolza tohumu ve yer fıstığı) yapılır. Soya peyniri (soya fasulyesinden) ve seitan (glütenden) gibi geleneksel ürünler yüzyıllardır Asya diyetinin bir parçası olduğu için bitki bazlı yiyecekler o kadar da yeni değil. Bu geleneksel ürünler tam tahıllardan veya daha az işlenmiş bileşenlerden yapılır, ancak hayvansal gıdaların tadına veya görünümüne benzemez.

Geçmişte sadece vejetaryenler ve veganlar geleneksel bitki bazlı yiyecekleri tüketirdi. Ancak, bugün bu değişti. Daha fazla tüketici, çevre, sağlık ve hayvan refahı nedenleriyle bitki bazlı bir diyet benimsemeye de isteklidir. Şu anda, toplam küresel sera gazı (sera gazı) emisyonlarının yaklaşık % 34’ünün gıda üretiminden kaynaklandığı ve iklim değişikliğine katkıda bulunduğu tahmin edilmektedir. Gıda sisteminde, hayvancılık üretimi, doğrudan tüketim için mahsul yetiştirmekten daha fazla sera gazı emisyonuna, toprak ve su kullanımına ve ormansızlaşmaya yol açmaktadır.

Tüketicinin daha fazla bitki bazlı gıda yemeye istekli olması, gıda endüstrisinin bitki bazlı seçeneklere doğru değişmesinin itici gücü olmuştur. Bu, bitkilerden elde edilen bileşenlerin ve çevreye daha az sert olan işlemlerin kullanılması gibi daha sürdürülebilir gıda çözümleri arayışını motive etti. Yine de hayvansal gıdalar yemeye devam eden tüketicileri memnun etmek kolay bir iş değildir çünkü tat ve görünüm olarak hayvana benzer alternatifler isterler. Bitki ve hayvansal bileşenler farklı özelliklere ve besin bileşimlerine sahip olduğundan bunu başarmak oldukça zordur. Bu zorluk, gıda bilimcilerini ve üreticilerini yeni bitki bazlı ürünler geliştirmek için mevcut teknolojileri geliştirmeye veya yenilerini yaratmaya itti. Bu ürünler, hayvansal ürünler yemenin tadını, dokusunu ve hissini taklit etmeyi amaçlayan yeni nesil bitki bazlı gıdalar olarak bilinir. Bu ürünlere birkaç örnek hamburger, sosis, tavuk şeritleri, domuz pastırması, kıyma, yumurta, peynir ve yoğurttur. Yeni nesil bitki bazlı gıdaları yapmak için içerik ve gıda süreçlerinin seçimi, doku, lezzet ve besin bileşimi gibi istenen özelliklere göre değişecektir. 

Genel olarak, mahsulleri bitki bazlı gıdalara dönüştürmek için gereken üç ana adım vardır: 

Bitki kaynaklı içerikler

İlk adım, mahsulleri seçmek ve bunları değerli içerikler halinde nasıl işleyeceğidir. Bu, bir mahsulün bir bütün olarak kullanılması veya istenmeyen bileşenleri ayırmak için işlenmesi anlamına gelir. Örneğin, protein açısından zengin bir ürün geliştirmek için baklagiller, yüksek protein içeriği nedeniyle sıklıkla tercih edilir. Bu nedenle baklagillerden proteinleri çıkarmanın, böylece diğer bileşenleri çıkarmanın / azaltmanın yöntemleri vardır. Sonuç, protein açısından zengin bir dizi bileşendir: protein unu (<% 60), konsantre (% 60-80) veya izolat (>% 88). Protein içeriği ekstraksiyon yöntemine göre değişecektir. Mahsul seçimi genellikle işlevsellik, maliyet, bulunabilirlik ve sürdürülebilirliğe dayanır. 

Diğer bileşenler

İşlevsellik ve duyusal amaçlar için, nihai bir gıda ürünü oluşturmak için başka bileşenler kullanılır. Bu durumda, doku, tat, aroma, görünüm, güvenlik ve raf ömrünü iyileştirmek için katkı maddeleri de kullanılır. Bu katkı maddeleri bitkilerden ekstrakte edilir veya sentezlenir. Ancak mevcut eğilim, tüketicilerin taleplerini karşılamak için daha doğal malzemeler kullanmaktır. Bitki bazlı gıdalarda kullanılan diğer bileşenlere birkaç örnek:

•Yağ ve sıvı yağlar: lezzet veya dokuyu geliştirmek için kullanılır. Kullanılan katı ve sıvı yağ örnekleri ayçiçeği, kanola, mısır ve soya yağıdır.

• Biding maddeleri ve koyulaştırıcılar: suya ve yağa bağlanır ve bitki proteinleri, sakızlar veya lifler gibi ürünün dokusu için önemlidir.

• Aroma ve tat arttırıcılar: hayvansal gıdaların aromasını ve tadını taklit etmek için kullanılır. Ayrıca bitki kaynaklı bileşenlerde bulunan istenmeyen tatları maskelemek için kullanılır. Otlar, baharatlar ve maya özleri gibi doğal katkı maddeleri olabilir.

• Renk ajanları: et gibi ürünlerde renk tüketiciler için önemli bir özelliktir. Etin kırmızımsı rengini taklit etmek için kullanılan doğal bir katkı maddesine bir örnek pancar özüdür. Başka bir örnek, yumurtaların sarımsı rengini taklit etmek için kurkumin veya karotenoidlerin kullanılmasıdır.

• Mikro Besinler (vitaminler ve mineraller): bitki bazlı gıdaların besin bileşimini iyileştirmek için genellikle vitamin ve mineraller eklenir. Örneğin, inek sütünün besin bileşimini simüle etmek için bitki bazlı süte kalsiyum ve D vitamini eklenir. Malzemelerin seçilmesinden sonra bir sonraki adım, istenen duyusal özelliklere ve kaliteye ulaşmak için gereken gıda işlemlerini seçmektir. 

Gıda işleme

Genellikle gıda endüstrisi, bitki bazlı gıdalar yapmak için mekanik kuvvetler ve / veya ısıl işlemler uygular. İşte kullanılan işlemlere birkaç örnek:

• Homojenizasyon: yağ ve su gibi karışmayan sıvıları emülsiyon haline getirmek veya ürünün stabilitesini ve ağız hissini arttırmak için kullanılır. Genellikle bitki bazlı süt yapmak için uygulanır.

• Filtrasyon: Partikülleri boyutlarına göre ayırmak ve konsantre etmek için membranlar kullanır. Antibesinler gibi istenmeyen bileşenleri azaltmak veya yoğurt üretimi için bitki bazlı sütü konsantre etmek için kullanılabilir.

• Ekstrüzyon: et ürünlerinde olduğu gibi yapıların yapımında uygulanan en yaygın işlemdir. Bitki proteinlerini lifli yapılara dönüştürmek için karıştırmayı, ısıtmayı ve yapılandırmayı içeren bir işlemdir. Ekstrüzyon, bitkisel protein açısından zengin ürünlerin besin kalitesini de artırabilir.

• Kesme hücresi: ekstrüzyon gibi yüksek sıcaklıklar ve mekanik kuvvetler uygulayarak lifli yapılara neden olan bir toplu işlemdir. Kesme hücresi, bütün kesimler gibi et analogları oluşturmaya yardımcı olur.

• 3D baskı: Belirli bir yerde malzeme tabakası üzerine tabaka monte ederek yapıları ve şekilleri şablona dayalı hale getiren bir işlemdir.

• Fermantasyon: mikroorganizmaların (yani maya, bakteri, mantar) aktivitesi ile gıdanın özelliklerini değiştiren bir süreçtir. Fermantasyon yeni tatlar yaratabilir veya istenmeyenleri giderebilir ve besin maddelerini azaltabilir. Bu sayede yiyeceğin duyusal ve besinsel kalitesini iyileştirmek mümkündür. Bu işlem yoğurt ve peynir alternatifleri yapmak için kullanılır.

Bileşenlerin ve işlemlerin doğru kombinasyonunu eşleştirerek, bitki kaynaklı bileşenleri daha çekici ve sürdürülebilir gıdalara dönüştürmek mümkündür. Tüm ilerlemelere rağmen, bitki bazlı gıdaların tadı ve sağlık özellikleri hala tartışmalıdır. Bu nedenle, piyasada bulunan çok çeşitli ürünlerin tüketicilerin daha bitki bazlı bir diyete geçişine yardımcı olduğu tartışılmaz. 

Referenslar

• GFI, T. G. F. I. (n.d.). Global Food System Transition is Necessary to Keep Warming Below 1.5°C.
• Grossmann, L., & McClements, D. J. (2021). The science of plant-based foods: Approaches to create nutritious and sustainable plant-based cheese analogs. Trends in Food Science & Technology, 118, 207–229. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2021.10.004.
• Kyriakopoulou, K., Dekkers, B., & van der Goot, A. J. (2018). Plant-Based meat analogues. In C. Galanakis (Ed.), Sustainable Meat Production and Processing (1st ed., pp. 103–126). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814874-7.00006-7
• Mcclements, D. J., & Grossmann, L. (n.d.). Next-Generation Plant-based Foods Design, Production, and Properties
• Penna Franca, P. A., Duque-Estrada, P., da Fonseca e Sá, B. F., van der Goot, A. J., & Pierucci, A. P. T. R. (2022). Meat substitutes – past, present, and future of products available in Brazil: changes in the nutritional profile. Future Foods, 5. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100133