Riscos Potenciais de Segurança Alimentar em Cereais

Quais são os potenciais riscos de segurança alimentar em cereais?

Grãos de cereais são uma importante fonte de alimento para humanos e animais e são cultivados em muitas partes do mundo. A China é o maior produtor de grãos de cereais, com uma produção anual de mais de 612 milhões de toneladas[1]. Em 2021, a produção global de cereais foi de 3,7 bilhões de toneladas.[2]

Para atender a alta demanda de produção de cereais, os agricultores devem estar cientes dos riscos associados ao cultivo e armazenamento de grãos de cereais. Um benefício de manter a saúde dos grãos de cereais é que eles são organismos vivos com metabolismo lento. No entanto, os riscos podem ocorrer em grãos de cereais antes e depois da colheita e podem ser classificados nas principais categorias de perigo alimentar; química, biológica e física.

Riscos Químicos em Cereais

Substâncias químicas artificiais e naturais, chamadas pesticidas, são frequentemente usadas na agricultura para controlar, prevenir ou destruir quaisquer pragas e doenças que possam invadir as plantações. Para garantir a segurança, existem regulamentos que determinam os limites máximos permitidos de resíduos de pesticidas em culturas orgânicas e convencionais.

O mofo (fungos) pode produzir compostos tóxicos, micotoxinas, mais comumente em cereais, frutas secas e nozes. A exposição a micotoxinas pode ocorrer principalmente pela ingestão de alimentos contaminados ou indiretamente pelo consumo de produtos, por exemplo, leite de animais que foram alimentados com a cultura contaminada. As micotoxinas mais prevalentes em cereais incluem aflatoxinas, ocratoxinas, patulina, fumonisinas, zearalenona e desoxinivalenol.

Outra ameaça química são os metais pesados, incluindo chumbo, cádmio e mercúrio. Sua contaminação em cereais pode ocorrer no campo ou durante a colheita, armazenamento ou processamento. Comumente, os cereais absorvem metais pesados do solo.

A exposição a tais riscos químicos pode resultar em uma série de efeitos negativos para a saúde. Estes podem incluir envenenamento agudo, doenças transmitidas por alimentos e acúmulo de longo prazo dos efeitos colaterais. Esses riscos têm sido associados a problemas de saúde, como deficiência imunológica, doenças renais, câncer e disfunção tubular renal.

Riscos Biológicos em Cereais

Os riscos biológicos nos cereais vêm de microorganismos como bactérias, fungos e leveduras. Esses organismos podem prejudicar a saúde dos cereais e a segurança dos grãos quando condições como temperatura, umidade e pH são propícias ao seu crescimento.

A infecção por fungos pode ocorrer antes ou depois do período de colheita. No primeiro caso, os fungos podem atuar com níveis de umidade acima de 25%, enquanto no segundo caso pode estar abaixo de 17%. Certamente, sua presença depende de muitos fatores diferentes da umidade, como temperatura, teor de oxigênio, tempo de armazenamento e condição do grão. Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus são alguns dos mais notórios fungos produtores de toxinas, aflatoxinas que já foram mencionadas nos riscos químicos.

Os cereais são produtos agrícolas crus, por isso contêm uma carga microbiana. No entanto, a contaminação bacteriana é observada menos nesta categoria de produto, uma vez que os grãos de cereais são secos e as bactérias prosperam em temperaturas específicas e condições de alto teor de umidade. Assim, quando os grãos de cereais apresentam alto teor de umidade, surge a contaminação bacteriana. Vale ressaltar que a maioria desses contaminantes pode influenciar os produtos finais, como o pão. Bacillus cereus, Salmonella, Clostridium botulinum e Escherichia coli são apenas alguns dos patógenos que afetam os cereais.

Em uma classificação de risco de 2022 realizada pela FAO[3] com o objetivo de apoiar o manejo microbiológico de alimentos com baixo teor de umidade, os cereais foram examinados juntamente com outros alimentos com baixo teor de umidade, como frutas e vegetais secos, nozes e produtos derivados, sementes, confeitaria e lanches. Os resultados mostraram que os grãos de cereais obtiveram a pontuação mais alta em três dos quatro critérios de avaliação (comércio internacional, carga de doenças, vulnerabilidades devido ao consumo de alimentos e vulnerabilidades devido à produção de alimentos). A FAO enfatizou a necessidade de controlar os perigos microbiológicos em cereais e outros alimentos de baixa umidade para proteger a saúde do consumidor.

Riscos Físicos em Cereais

Um pedaço estranho de planta, erva daninha, metal, praga ou peça de plástico são alguns exemplos de riscos físicos em alimentos. Em última análise, os riscos físicos representam corpos estranhos que de alguma forma acabam nos alimentos e não são destinados ao consumo. Suas consequências na saúde humana e animal são diversas, desde intoxicações até lesões.

Riscos físicos podem ocorrer quando qualquer matéria estranha entra no produto durante a colheita, processamento, armazenamento ou transporte. Insetos, roedores e ácaros são potenciais significativos e perigos frequentes para os grãos de cereais. Dependendo da praga, elas tendem tanto a perfurar o grão quanto a se alimentar de seus fragmentos ou pela possível presença de fungos.

Para minimizar os potenciais riscos de segurança alimentar associados aos grãos de cereais, os agricultores precisam tomar medidas para implementar boas práticas agrícolas e monitorar os contaminantes. Isso inclui garantir que eles tenham manuseado, processado, transportado e armazenado suas colheitas adequadamente. Por exemplo, as instalações precisam estar limpas e bem mantidas de acordo com os padrões regulamentados em um local de armazenamento seco e fresco para evitar o crescimento de fungos. Ao tomar essas precauções, os agricultores podem garantir que os grãos de cereais continuem sendo uma fonte de alimento segura, disponível e nutritiva para humanos e animais em todo o mundo.

Referências

[1]  https://www.atlasbig.com/en-ie/countries-by-total-cereal-production 

[2] https://data.worldbank.org/indicator/AG.PRD.CREL.MT?end=2021&start=2017

[3]  https://www.fao.org/3/cc0763en/cc0763en.pdf

Oluwadara Alegbeleye, Olumide Adedokun Odeyemi, Mariyana Strateva, Deyan Stratev, Microbial spoilage of vegetables, fruits and cereals, Applied Food Research, Volume 2, Issue 1, 2022, 100122, ISSN 2772-5022, https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100122.