O que são prebióticos e por que são benéficos?

Propriedades prebióticas de cascas de frutas e vegetais e seu papel na formulação de alimentos probióticos

Frutas (manga, banana, romã, abacaxi, laranja, linhaça doce, mamão, maçã, etc.) e vegetais (batata, cabaça, cebola, tomate, cenoura, abóbora etc.) e minerais. No entanto, a partir do processamento, manuseio e armazenamento de frutas e vegetais, são gerados 25 a 57 milhões de toneladas de resíduos. 15-60% deste desperdício é principalmente de cascas que são descartadas ou usadas para ração animal.

Devido à sua maior natureza biodegradável e capacidade de iniciar ou aumentar a fermentação, essas cascas podem contribuir para a poluição ambiental, emissão de gás verde e aquecimento global, criando desafios para o equilíbrio entre meio ambiente e saúde. As cascas descartadas às vezes também são queimadas para se livrar dos resíduos e causar poluição do ar, do solo e da água. Assim, é necessário descartar adequadamente essas cascas ou reutilizá-las para fins melhores, como formulação de produtos com valor agregado, biofertilizante, embalagens de alimentos comestíveis, etc.

Quais são os benefícios das cascas de frutas e vegetais?

De acordo com estudos em andamento, essas cascas contêm níveis mais elevados de nutrientes, minerais, vitaminas e principalmente fibras. Eventualmente, eles contêm mais nutrientes do que a polpa ou a parte interna da fruta ou vegetais. Eles também mostraram propriedades anticancerígenas, anti-diabéticas, anti-hipertensivas, antioxidantes e outras características medicinais. Devido à presença de fibras, essas cascas também apresentaram propriedades prebióticas e indicaram potencial uso para formulação de alimentos probióticos saudáveis.

Poucos estudos sobre o papel dos produtos alimentícios probióticos incorporados na casca também revelaram distúrbios metabólicos controlados, melhor digestão e melhores condições intestinais. Além de melhorar o ambiente intestinal, a presença dessas cascas nos produtos formulados também melhora a qualidade nutricional e alimentar dos produtos.

O que são probióticos?

Geralmente, os probióticos são conhecidos como “microorganismos vivos”, que desempenham um papel fundamental na manutenção do nosso ambiente intestinal e de todo o nosso sistema de saúde. A ingestão diária de probióticos em certas proporções resulta em benefícios para a saúde e aumenta a imunidade. Probióticos comuns usados para formulação de alimentos incluem Lactobacillus casei, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus paracasei etc.

A utilização de probióticos na formulação de alimentos (alimentos fermentados) é uma prática tradicional. Iogurte, kefir, kombucha, chucrute, tofu, yakult etc. são fontes ricas de probióticos. Incorporar esses alimentos fermentados em uma dieta diária pode ajudar a combater a deficiência de nutrientes e contribuir para a mitigação da desnutrição.

Quais são os prebióticos?

Prebióticos são geralmente fibras e polissacarídeos que atuam como alimento para microrganismos vivos. A presença de prebióticos no cólon resulta em contato direto com bactérias boas. A degradação desses prebióticos pelos microrganismos aumenta ou melhora o crescimento e a atividade dos probióticos. No entanto, estudos recentes revelaram a propriedade prebiótica de certos compostos benéficos para a saúde, como polifenóis, proteínas, metabólitos bacterianos e ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs). O consumo de tais produtos alimentícios ajuda a manter a população de boas bactérias em nosso intestino.

A formulação de alimentos probióticos usando prebióticos pode ser uma abordagem econômica para minimizar a fome, bem como a deficiência de nutrientes. Fibras em cascas de frutas e vegetais podem melhorar a atividade de probióticos em produtos fermentados. Embora prebióticos, iogurte probiótico enriquecido e cápsulas estejam comercialmente disponíveis, a compreensão do papel da interação prebiótico-probiótico na formulação de produtos alimentícios com valor agregado precisa de mais estudos

De acordo com o levantamento dos dados disponíveis, a demanda do mercado por prebióticos aumentará 12,7% até 2025, e há uma probabilidade de um lucro de 10,55 bilhões de dólares.

Quais alimentos são ricos em prebióticos?

Geralmente, vegetais de folhas verdes, frutas e alimentos ricos em fibras são as principais fontes de prebióticos. Alguns exemplos de alimentos com propriedades prebióticas são: maçã, banana, abacaxi, sementes de romã, raiz de bardana, raiz de chicória, algas marinhas, linhaça, aveia, cevada, grão de bico, feijão mungo, farelo de trigo, farelo de arroz, cascas de frutas etc.

Como os agricultores podem se beneficiar das cascas de frutas e vegetais?

O uso de cascas de frutas e vegetais como fontes orgânicas de prebióticos nas indústrias alimentícias também pode beneficiar produtores de frutas e hortaliças. O processamento de cascas de frutas e vegetais e a formulação de alimentos saudáveis podem ser alcançados mesmo usando técnicas culinárias convencionais e alguns tratamentos básicos como congelamento, secagem, aquecimento, branqueamento (de molho em água fervente por um período mais curto, seguido de resfriamento rápido), fermentação, etc. Essas cascas precisam ser processadas, pois contêm uma certa quantidade de antinutrientes (fatores que afetam a absorção de nutrientes no organismo). O processamento das cascas também ajuda a interromper a reação enzimática. A presença de certos compostos nas cascas das frutas, como a naringina (casca de laranja), causa um sabor amargo. O tratamento adequado dessas cascas pode diminuir a concentração de tais compostos, resultando em sabor aceitável. Em vez de vender para o intermediário, os produtores de frutas e vegetais podem fornecer diretamente aos mercados e coletar os resíduos pós-processamento (casca) para uso posterior.

Quais são os usos e benefícios na indústria de alimentos?

Para o aroma, cascas de frutas cítricas, cascas de banana e cascas de manga vêm ganhando destaque na formulação de alimentos. Outras cascas de frutas ou vegetais como goiaba, cenoura, batata etc., que possuem propriedades prebióticas, ainda não atingiram essa meta.

A utilização de prebióticos (fibras dietéticas) em produtos alimentícios contribui como ingrediente volumoso com baixo teor energético e baixo teor de gordura. Em alguns casos, as cascas de frutas também podem substituir os adoçantes artificiais, especialmente em produtos de panificação e formulações em pó para bebidas saudáveis. Especialistas em alimentos e pesquisadores formularam produtos fermentados com casca incorporada, como iogurte, leite aromatizado fermentado e produtos prontos para consumo e para cozinhar com qualidades sensoriais aceitáveis. Além dos alimentos probióticos, também foram feitas tentativas para desenvolver produtos de panificação enriquecidos com casca, como biscoitos, pães, bebidas, bebidas saudáveis, bebidas saudáveis instantâneas em pó, etc. , banana, romã etc. Produtos extrusados e snacks foram desenvolvidos usando a casca de melancia, manga, abóbora etc. Todos esses produtos formulados apresentaram melhor composição de nutrientes e qualidade do produto. Eles estão empenhados em obter uma formulação bem-sucedida para estabelecer o papel dessas cascas geradas por frutas e vegetais para uma melhor sustentabilidade alimentar, bem como independência econômica globalmente. O aumento da geração de resíduos de frutas e hortaliças (cascas) necessita de técnicas de valorização adequadas com abordagem estratégica. A presença de atributos benéficos à saúde nessas cascas pode ser utilizada para o manejo da segurança alimentar e nutricional.

Referências

Leong, Y. K., & Chang, J. S. (2022). Valorization of fruit wastes for circular bioeconomy: Current advances, challenges, and opportunities. Bioresource technology, 127459.

Hussain, H., Mamadalieva, N. Z., Hussain, A., Hassan, U., Rabnawaz, A., Ahmed, I., & Green, I. R. (2022). Fruit peels: Food waste as a valuable source of bioactive natural products for drug discovery. Current Issues in Molecular Biology, 44(5), 1960-1994.

Karmali, N., & Le, T. (2020). Equal access to beneficial microbes: A tool for reduced malnutrition. Global Health: Annual Review, 1(5), 3-3.

Kumar, H., Bhardwaj, K., Sharma, R., Nepovimova, E., Kuča, K., Dhanjal, D. S., … & Kumar, D. (2020). Fruit and vegetable peels: Utilization of high value horticultural waste in novel industrial applications. Molecules, 25(12), 2812.