Laticínios: Tipos e Valor Nutricional

Qual é a evolução dos laticínios?

Laticínios – Civilização para indústria

O leite era essencialmente uma toxina para os humanos até há 7.500 anos porque – ao contrário das crianças – eles não conseguiam sintetizar uma enzima chamada lactase, que decompõe a lactose (o principal açúcar do leite) em açúcares simples como a glicose e a galactose. A história da pecuária leiteira começou muito antes disso. Estima-se que a pecuária leiteira como prática agrícola se originou no Oriente Médio há cerca de 11.000 anos, quando a cultura neolítica ali se desenvolveu. Este é o início da agricultura e da domesticação de animais leiteiros.

Esta cultura agrícola espalhou-se do Médio Oriente para a Grécia, os Balcãs e a Europa Central. Os investigadores afirmam que a Persistência da Lactase (a capacidade de beber leite na idade adulta) surgiu pela primeira vez na Europa Central. Mesmo agora, apenas 35% da população global tem a capacidade de digerir a lactose naturalmente no intestino.

O queijo e o iogurte eram um dos produtos lácteos mais antigos produzidos pelo homem. Foi produzido ou evoluído na civilização humana devido à intolerância humana à lactose antes destes 7.500 anos. Os pastores de gado aprenderam como reduzir a lactose nos laticínios para níveis toleráveis, fermentando o leite para fazer queijo ou iogurte. Milhares de anos depois, uma mutação genética espalhou-se pela Europa, permitindo às pessoas produzir lactase e beber leite. Esta adaptação abriu uma nova e rica fonte de nutrição que poderia ter sustentado as comunidades quando as colheitas falhavam.

Crescendo em uma indústria de bilhões de dólares

A história da indústria de laticínios é relativamente recente em comparação com a produção leiteira e produtos lácteos tradicionais da civilização humana. A operação unitária mais importante na indústria de laticínios – a pasteurização só entrou em prática no final do século XIX. Os primeiros pasteurizadores comerciais de leite foram produzidos em 1882. Foi adotado pela primeira vez na Alemanha e na Dinamarca e posteriormente expandido para a Europa, América e outros países. Posteriormente, nas décadas seguintes, a pasteurização tornou-se um mandato legal.

Nesse ínterim, as descobertas de equipamentos mecânicos como separadores de creme, homogeneizadores e válvulas pneumáticas, juntamente com o surgimento da refrigeração mecânica e o desenvolvimento da instrumentação e do controle de processos, permitiram que a indústria de laticínios crescesse exponencialmente em todo o mundo. Estes avanços também afetaram a localização e a dimensão das centrais leiteiras locais, à medida que agricultores, produtores e distribuidores começaram a mudar para operações de processamento maiores e mais centralizadas. As explorações leiteiras ou cooperativas associadas começaram a tornar-se comuns para permitir que os pequenos agricultores ou produtores continuassem a vender e comercializar.

O comércio e o transporte de manteiga e queijos foram estabelecidos na Europa desde a Idade Média, à medida que o comércio fluvial transportava produtos de país para cidade e de cidade para cidade. No entanto, estes mesmos avanços que melhoraram o leite fluido por volta da viragem do século XX também melhoraram a longevidade e o comércio de outros produtos lácteos.

Qual é a composição do leite?

A maior parte do leite é água. Uma das razões pelas quais os consumidores escolhem diferentes tipos de leite são os seus diferentes valores nutricionais. Por exemplo, alguns tipos de leite são conhecidos pela sua ação redutora do colesterol, melhor biodisponibilidade de nutrientes, potenciais propriedades terapêuticas (utilizadas em distúrbios gastrointestinais) e pela ausência de alergias que muitos consumidores enfrentam. A gordura do leite também é fonte de ácido butírico, um potente inibidor da proliferação de células cancerígenas. O leite produzido de vaca ou búfala contém quase 87% de água. Os restantes 13% dos sólidos totais conferem importância nutricional e económica ao leite. Estes são gordura, proteína, lactose (açúcar do leite) e minerais. Portanto, o preço do leite é baseado principalmente no seu teor de gordura e sólidos. Portanto, a % de Gordura e a % SNF (Sólido, não Gordo) são analisados nos pontos de coleta e laticínios para determinar os preços dos produtos. Abaixo você encontra os principais componentes do leite para diferentes espécies.

A árvore de produtos lácteos

Quando o leite cru é recebido em um laticínio, ele é primeiramente armazenado imediatamente em silos (grandes tanques cilíndricos de armazenamento). Deve ser pasteurizado imediatamente para remover microrganismos patogênicos e deteriorantes. Durante a pasteurização, o leite é separado em Creme e Leite Desnatado por meio de um separador centrífugo de creme. Todos os demais laticínios são produzidos com esse leite desnatado e creme.

Valor nutricional de diferentes tipos de laticínios

Exemplos de diferentes tipos de produtos lácteos

Leite Líquido:

• O leite é a principal fonte de nutrição para descendentes de mamíferos, incluindo humanos, e tem sido consumido por humanos há milhares de anos.
• Nos Estados Unidos, o leite geralmente é enriquecido com vitamina D, que ajuda o corpo a absorver cálcio e promove a saúde óssea.
• Existem muitos tipos diferentes de leite disponíveis, incluindo leite integral, leite 2%, leite 1% e leite desnatado.

Leite Aromatizado:

• O leite com chocolate é um leite com sabor popular, frequentemente consumido após o exercício, pois fornece uma combinação de proteínas e carboidratos que pode ajudar a repor as reservas de energia.
• O leite aromatizado pode ser feito com sabores naturais ou artificiais e geralmente é adoçado com açúcar ou outros adoçantes.
• Nos últimos anos, tem havido uma tendência para opções de leite com sabor reduzido ou sem açúcar.

Creme:

• O creme é a gordura que sobe até o topo do leite quando deixado em repouso.
• Existem muitos tipos diferentes de creme, incluindo pesado, leve e meio a meio.
• O creme é frequentemente usado em receitas de assados, molhos e sopas, pois acrescenta riqueza e sabor.

Manteiga:

• A manteiga é feita batendo o creme até que a gordura se separe do líquido.
• A manteiga é uma fonte natural de vitamina A, importante para a saúde ocular, e também contém pequenas quantidades de outras vitaminas e minerais.
• A manteiga pode ser usada para cozinhar, assar e como pasta no pão ou torradas.

Gordura anidra do leite:

• A gordura anidra do leite é produzida pela remoção da água e dos sólidos não gordurosos da gordura do leite.
• A gordura anidra do leite é frequentemente usada na produção de alimentos processados, como biscoitos, bolachas e salgadinhos.
• A gordura anidra do leite também é utilizada na produção de fórmulas infantis.

Ghee:

• Ghee é uma forma de manteiga clarificada comumente usada na culinária indiana e do Oriente Médio.
• Ghee tem sabor de nozes e alto ponto de fumaça, o que o torna ideal para cozinhar em altas temperaturas.
• Ghee também é usado na medicina ayurvédica por seus supostos benefícios à saúde.

Produtos lácteos fermentados:

• Produtos lácteos fermentados, como iogurte e kefir, contêm bactérias benéficas conhecidas como probióticos, que podem ajudar a promover a saúde digestiva.
• Alguns produtos lácteos fermentados, como o iogurte grego, são mais ricos em proteínas do que o iogurte tradicional.
• Os produtos lácteos fermentados também podem ser produzidos a partir de fontes não lácteas, como soja ou leite de coco.

Queijo:

• O queijo é feito coagulando as proteínas do leite, separando a coalhada do soro e depois envelhecendo a coalhada.
• Existem muitos tipos diferentes de queijo, cada um com sabor e textura únicos.
• O queijo é uma boa fonte de cálcio e proteína, mas também pode ser rico em sódio e gordura saturada.

Sorvete:

• Sorvete é uma sobremesa láctea congelada que normalmente contém leite, creme, açúcar e aromatizantes.
• O primeiro caso registrado de sorvete servido nos Estados Unidos foi em 1744, em Maryland.
• O sorvete é uma guloseima popular em todo o mundo, com muitos países apresentando variações e sabores únicos.

Whey – Bebidas, Pós:

• Whey protein é uma proteína completa, o que significa que contém todos os nove aminoácidos essenciais que o corpo não consegue produzir por conta própria.
• A proteína whey pode ser encontrada em muitos produtos alimentícios, incluindo barras de proteína, shakes e até mesmo alguns tipos de doces.
• A proteína whey é um subproduto da produção de queijo, e os fabricantes de queijo costumavam descartá-la como resíduo até descobrirem seus benefícios nutricionais.

Leite evaporado:

• O leite evaporado foi inventado no final de 1800 como uma forma de conservar o leite sem refrigeração.
• O leite evaporado é frequentemente utilizado em receitas que pedem creme ou leite integral, por ser mais espesso e cremoso que o leite normal.
• O leite evaporado também pode ser utilizado como creme para café, pois tem consistência e sabor semelhantes ao creme.

Produtos lácteos secos:

• O leite em pó foi inventado durante a Segunda Guerra Mundial como uma forma de fornecer aos soldados uma fonte de leite leve e duradoura.
• Os produtos lácteos em pó podem ser armazenados em temperatura ambiente por longos períodos, o que os torna um alimento básico conveniente para a despensa.
• O leite em pó também pode ser reconstituído com água para criar uma alternativa de baixo custo ao leite fresco.

Caseinatos Industriais:

• A caseína é a principal proteína do leite, representando cerca de 80% do seu conteúdo protéico.
• Os caseinatos são frequentemente usados em alimentos processados, como queijo, iogurte e sorvete, pois podem ajudar a melhorar a textura e a estabilidade.
• Os caseinatos industriais também são utilizados na produção de adesivos, revestimentos de papel e outras aplicações industriais.

A tabela abaixo contém as faixas de vitaminas do leite de cabra, ovelha, vaca e humano.

Todos esses produtos têm uma enorme história e um papel na civilização humana. Com o avanço e a pesquisa em ciência de alimentos, ciência de laticínios, tecnologia e engenharia de alimentos, todas as operações de produção tornaram-se automáticas e completamente centralizadas. Tecnologias complexas de engenharia e automação de processos revolucionaram a indústria para produzir produtos padronizados sem qualquer desvio nos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos. Além disso, o volume de produção pode ser aumentado para um milhão de unidades armazenadas diariamente, sem qualquer intervenção. Com todos estes avanços, a indústria leiteira vale agora cerca de 871 mil milhões de dólares americanos, servindo agricultores, industriais e outras partes interessadas.

Referências:

ZHANG, Zhihe & HOU, Rong & LAN, Jingchao & WANG, Hairui & KUROKAWA, Hiroyuki & Takatsu, Zenta & KOBAYASHI, Toyokazu & Koie, Hiroshi & KAMATA, Hiroshi & KANAYAMA, Kiichi & WATANABE, Toshi. (2016). Analysis of the breast milk of giant pandas (Ailuropoda melanoleuca) and the preparation of substitutes. Journal of Veterinary Medical Science. 78. 10.1292/jvms.15-0677.

Blaško J, Kubinec R, Górová R, Fábry I, Lorenz W and Soják L. (2010). Fatty acid composition of summer and winthe cows’ milk and butter. J Food Nutr Res. 49:169–177.

Pandya, A. J., A. J. Gokhale and Mallik, J. M. 2020. Overview of Functionality of Goat and Sheep Milk.Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. 9(10): 2750-2764. doi: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.910.332