Como armazenar tomates para minimizar as perdas pós-colheita

O tomate é uma das frutas e hortaliças mais famosas e amplamente utilizadas em todo o mundo. Para proteger e aumentar o rendimento final de sua colheita, os produtores (seja cultivando tomate em campo aberto, em túneis de cobertura baixa ou em estufa) se concentram em otimizar algumas técnicas de cultivo, como semeadura, irrigação, fertilização e proteção vegetal. Embora em muitos casos a produção de frutos desejada seja alcançada no campo, uma proporção substancial da produção é perdida após a colheita (no armazenamento e no transporte) devido ao manuseio inadequado do produto. Com base em estudos mundiais, as perdas pós-colheita no tomate chegam a 5-25% nos países desenvolvidos e 20 a 50% nos países em desenvolvimento (Kader et al., 1985, 1992). A conservação inadequada do produto também pode impactar negativamente em suas características de qualidade (cor, aroma, sabor, firmeza, etc.), reduzindo seu valor comercial final. Para minimizar essas perdas e proteger as características de qualidade do tomate, aconselho os produtores a levarem em consideração e seguirem as etapas-princípios, analisadas a seguir, ao armazenar seu produto até chegar ao mercado final.

Dicas vitais para conservar tomates

Como preservar toneladas de produtos

Imediatamente após a colheita da fruta, ela precisa ser rapidamente pré-resfriada (1) a 14 oC e mantida resfriada em todas as etapas do processo.

O resfriamento dinâmico (2) é essencial para preservar o produto.

Não armazene tomates junto com produtos que produzam grandes quantidades de etileno, como maçãs, peras, pêssegos, nectarinas, etc., pois os tomates são muito sensíveis ao etileno. A temperatura de armazenamento deve ser mantida dentro dos níveis recomendados para evitar danos fisiológicos ao fruto. Como regra geral, os tomates devem ser conservados a 12-14 oC e 85% de umidade relativa. Nesse ambiente, a fruta pode ser armazenada com sucesso por 2 a 4 semanas. Em alguns casos, os produtores podem ajustar a temperatura de armazenamento para níveis ligeiramente mais altos ao armazenar frutas verdes (mas maduras).

Ao contrário, em hipótese alguma o tomate deve ser exposto a temperaturas abaixo de 8 oC, pois o fruto é suscetível ao frio, podendo ocorrer sintomas de congelamento fisiológico (cristalização interna). Lembre-se de que a temperatura e o estágio de amadurecimento da fruta também afetarão sua vida útil. Por exemplo, um tomate verde armazenado a 14 oC pode ser conservado por mais tempo (até 28 dias) do que um tomate vermelho maduro que pode durar apenas 2-4 dias nas mesmas condições.

Aconselho você a tratar seus tomates com etileno (3) em câmaras especificamente projetadas, fornecendo etileno suficiente para criar uma concentração constante de 100 – 150 ppm até que esse processo seja concluído. Além disso, deve-se administrar o dióxido de carbono (CO2), pois ele prolongará o tempo de conservação, protegendo a qualidade do produto.

Armazene os tomates com base no limite mais baixo de cor natural e maturação. (terceiro estágio verde de maturação fisiológica) e depois semear em dessecadores dinâmicos, como dito anteriormente.

Na colheita, os tomates devem estar firmes, saudáveis e livres de gosto ou odor estranho, bem como feridas cicatrizadas, podridão e resíduos de pesticidas ou mofo. Além disso, certifique-se de que não haja doenças ou infestações de insetos nas frutas colhidas.

Dentro da câmara fria:

A temperatura deve ser distribuída uniformemente e o resfriamento deve ser obtido por ar frio movendo-se em baixas velocidades e com fluxo laminar em cada ponto da câmara.

Colocação de tomates em câmaras frias:

  Os produtos devem ser colocados em embalagens bem ventiladas para permitir a circulação do ar frio e obter melhor resfriamento (deixar espaços de 5 a 10 cm entre os paletes).

  Os produtos devem ocupar a área refrigerada, deixando folgas adequadas na posição dos air coolers e, no lado oposto, deixando uma folga de 30 cm.

  Os produtos devem ser armazenados de forma a deixar um espaço adequado sob eles (isso gera uniformidade na concentração de dióxido de carbono (CO2) e melhor gerenciamento do dióxido de carbono, que é mais pesado que os outros gases e ocupa as partes mais baixas do a câmara de refrigeração. (uso de paletizadores, prateleiras, paletes, etc.).

  O armazenamento dos produtos deve ser feito de forma que o nível da parte superior das caixas de armazenamento não apresente saliências ou reentrâncias, resultando em fluxo de ar frio desigual.

  Deixe um espaço adequado entre o teto e o nível final de armazenamento para evitar o congelamento dos produtos. A altura máxima de armazenamento em compartimentos refrigerados deve fornecer uma distância do teto igual ou superior a um décimo da largura do compartimento.

  Não armazene produtos contaminados no mesmo espaço que produtos saudáveis.

Finalmente, mesmo quando as condições de armazenamento são ideais, é altamente recomendável realizar uma inspeção frequente do produto (e das instalações) para garantir que não haja infecção por doenças ou lesões por frio. Caso encontre uma fruta danificada ou infectada, retire-a imediatamente do lote.

Os princípios acima podem e devem, em grande parte, ser adotados também no transporte do produto, principalmente em longas distâncias.

Você pode encontrar informações adicionais sobre a preservação e armazenamento adequados de tomates no livro “Vegetables Long-Term Preservation: The Secrets”.

Notas

O pré-resfriamento é o processo rápido de remoção de calor dos produtos (geralmente logo após a colheita). Este calor foi gerado a) pela mudança na respiração da planta e b) pela temperatura ambiente durante a colheita e armazenamento.

O resfriamento dinâmico é uma técnica necessária para produtos com longa preservação ou para produtos particularmente sensíveis, por exemplo: pêras, kiwis, maçãs, ameixas, nectarinas, pêssegos, damascos, etc. Baseia-se no controle multiponto contínuo de produtos armazenados e mecanismos de refrigeração.

O tratamento com etileno baseia-se no controle constante dos mecanismos de entrega de etileno e na manutenção da temperatura adequada da câmara para conseguir mudar a cor do fruto de verde para rosa-avermelhado (em tomates). Esta técnica também é aplicada a outras frutas como laranjas, toranjas, limões, limões, tangerinas kumquat, kiwis, ameixas, marmelos, lótus e abacates.

Referências

“Vegetables Long-Term Preservation: The Secrets”. («Λαχανικά Μακροχρόνια Συντήρηση: Τα Μυστικά».)

Kader, A.A. (1992). Post-harvest technology of horticultural crops. 2nd Ed. Univ. of California, Div. of Agri and Natural Resources. Public, 3311.

Kader, A.A., Kasmire, R.F., Mitchell, F.G., Reid, M.S., Sommer, N.F., & Thomson, J.F. (1985). Post-harvest Technology of Horticultural crops. University of California. Publication. 3311, 192-199.

https://content.ces.ncsu.edu/postharvest-cooling-and-handling-of-field-and-greenhouse-grown-tomatoes