Alimentos à base de plantas em destaque: revelando como é feita a nova geração de alimentos à base de plantas

A nova geração de alimentos à base de plantas é vasta e bastante realista. Você já se perguntou como é possível imitar ovos ou carne sem usar nenhum ingrediente de origem animal? Vamos descobrir como a indústria de alimentos está tornando isso possível.

Alimentos à base de plantas são alternativas aos alimentos de origem animal, como carne, peixe, ovos e laticínios (por exemplo, leite, iogurte e queijo). Esses produtos são geralmente feitos de cereais/pseudocereais (por exemplo, trigo, cevada, arroz, aveia e quinoa), leguminosas (por exemplo, feijão, ervilha, soja, fava e lentilha) e sementes/nozes (por exemplo, sementes de cânhamo, colza, e amendoim). Alimentos à base de plantas não são tão novos, já que produtos tradicionais como tofu (da soja) e seitan (do glúten) fazem parte da dieta asiática há séculos. Esses produtos tradicionais são feitos de grãos integrais ou ingredientes menos processados, mas não se assemelham ao sabor ou à aparência dos alimentos de origem animal.

No passado, apenas vegetarianos e veganos costumavam consumir alimentos tradicionais à base de plantas. Mas, hoje isso mudou. Mais consumidores também estão dispostos a adotar uma dieta baseada em vegetais devido a razões ambientais, de saúde e bem-estar animal. Atualmente, estima-se que aproximadamente 34% do total das emissões globais de gases de efeito estufa (GEE) sejam provenientes da produção de alimentos, contribuindo para as mudanças climáticas. No sistema alimentar, a produção de gado leva a mais emissões de GEE, uso da terra e da água e desmatamento do que o cultivo para consumo direto.

A vontade do consumidor de comer mais alimentos à base de plantas tem sido uma força motriz para a indústria de alimentos mudar para opções à base de plantas. Isso tem motivado a busca por soluções alimentares mais sustentáveis, como o uso de ingredientes de origem vegetal e processos menos agressivos ao meio ambiente. No entanto, agradar o consumidor que ainda consome alimentos de origem animal não é uma tarefa fácil, pois eles querem alternativas com sabor e aparência semelhantes aos de origem animal. Conseguir isso é bastante desafiador, pois os ingredientes vegetais e animais possuem características, propriedades e composições nutricionais diferentes. Este desafio tem levado os cientistas e fabricantes de alimentos a inovar e desenvolver novos produtos à base de plantas e, assim, melhorar as tecnologias existentes ou criar novas. Esses produtos são conhecidos como a nova geração de alimentos de origem vegetal com o objetivo de imitar o sabor, a textura e a sensação de comer produtos de origem animal. Alguns exemplos desses produtos são hambúrgueres, salsichas, tiras de frango, bacon, carne moída, ovos, queijo e iogurte.

A seleção de ingredientes e processos alimentares para fazer a nova geração de alimentos à base de plantas variará de acordo com as características desejadas, como textura, sabor e composição nutricional.

Geralmente, existem três etapas principais necessárias para transformar as culturas em alimentos à base de plantas:

Ingredientes derivados de plantas

O primeiro passo é selecionar as culturas e como transformá-las em ingredientes valiosos. Isso significa usar uma cultura como um todo ou processá-la para separar componentes indesejados. Por exemplo, para desenvolver um produto rico em proteínas, muitas vezes as leguminosas são preferidas devido ao seu alto teor de proteína. Por esta razão, existem métodos para extrair as proteínas das leguminosas, removendo/reduzindo outros componentes. O resultado é uma variedade de ingredientes ricos em proteínas: farinha de proteína (< 60%), concentrado (60-80%) ou isolado (>88%). O teor de proteína varia de acordo com o método de extração. A seleção de culturas geralmente é baseada na funcionalidade, custo, disponibilidade e sustentabilidade.

Outros ingredientes

Para fins funcionais e sensoriais, outros ingredientes são utilizados para compor um produto alimentício final. Nesse caso, também são utilizados aditivos para melhorar a textura, o sabor, o aroma, a aparência, a segurança e o prazo de validade. Esses aditivos são extraídos de plantas ou sintetizados. Mas, a tendência atual é usar ingredientes mais naturais para atender às demandas dos consumidores. Alguns exemplos de outros ingredientes usados em alimentos à base de plantas são:

• Gorduras e óleos: usados para realçar sabor ou textura. Exemplos de gorduras e óleos usados são girassol, canola, milho e óleo de soja.
• Aglutinantes e espessantes: liga-se à água e à gordura e é importante para a textura do produto, como proteínas vegetais, gomas ou fibras.
• Sabores e realçadores de sabor: usados para imitar o aroma e sabor de alimentos de origem animal. Também usado para mascarar sabores indesejáveis presentes em ingredientes derivados de plantas. Podem ser aditivos naturais como ervas e temperos e extratos de levedura.
• Agentes de cor: em produtos como carne, a cor é um atributo importante para os consumidores. Um exemplo de aditivo natural usado para imitar a cor avermelhada da carne é o extrato de beterraba. Outro exemplo é o uso de curcumina ou carotenóides para imitar a cor amarelada dos ovos.
• Micronutrientes (vitaminas e minerais): muitas vezes são adicionadas vitaminas e minerais para melhorar a composição nutricional dos alimentos de origem vegetal. Por exemplo, cálcio e vitamina D são adicionados ao leite vegetal para simular a composição nutricional do leite de vaca.

Após a seleção dos ingredientes, o próximo passo é escolher os processos alimentícios necessários para obter as propriedades sensoriais e a qualidade desejadas.

Processamento de comida

Normalmente, a indústria de alimentos aplica forças mecânicas e/ou tratamentos térmicos para produzir alimentos à base de plantas. Aqui estão alguns exemplos de processos usados:

• Homogeneização: É usado para misturar líquidos imiscíveis como óleo e água em uma emulsão ou para melhorar a estabilidade e sensação na boca do produto. Geralmente é aplicado para fazer leite à base de plantas.
• Filtração: utiliza membranas para separar e concentrar as partículas com base em suas dimensões. Pode ser usado para reduzir componentes indesejáveis, como antinutrientes, ou para concentrar o leite vegetal para a produção de iogurte.
• Extrusão: o processo mais comum aplicado para fazer estruturas como em produtos cárneos. É um processo que envolve misturar, aquecer e estruturar proteínas vegetais para transformá-las em estruturas fibrosas. A extrusão também pode melhorar a qualidade nutricional de produtos ricos em proteínas vegetais.
• Shear-cell: É um processo em batelada que aplica altas temperaturas e forças mecânicas, como extrusão, resultando em estruturas fibrosas. A célula de cisalhamento ajuda a criar análogos de carne como cortes inteiros.
• Impressão 3D: É um processo que cria estruturas e formas com base em um modelo, montando camada sobre camada de material em um local específico.
• Fermentação: É um processo que altera as propriedades dos alimentos pela atividade de microorganismos (ou seja, leveduras, bactérias, fungos). A fermentação pode criar novos sabores ou remover os indesejáveis e reduzir os antinutrientes. Com isso, é possível melhorar a qualidade sensorial e nutricional do alimento. Este processo é usado para fazer alternativas de iogurte e queijo.

Ao combinar a combinação certa de ingredientes e processos, é possível transformar ingredientes derivados de plantas em alimentos mais atraentes e sustentáveis. Apesar de todo o progresso, o sabor e os atributos de saúde dos alimentos à base de plantas ainda são discutíveis. Assim, é indiscutível que a grande variedade de produtos disponíveis no mercado está auxiliando na transição do consumidor para uma alimentação mais à base de plantas.

Referências

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