6 erros que diminuem a qualidade do azeite

Hoje em dia, cada vez mais olivicultores concentram seus esforços em aumentar a qualidade do precioso azeite.

Para conseguir isso, precisamos evitar seis erros comumente cometidos que podem levar à deterioração da qualidade das azeitonas e, portanto, do azeite produzido.

Controle malsucedido ou inexistente de pragas de insetos e doenças de plantas

É comum deixar a colheita à própria sorte e só visitar o olival durante a colheita. Tanto a colheita quanto sua produção estão em perigo durante o outono, especialmente quando o clima é úmido e chuvoso. Nessas condições, doenças como a antracnose da oliveira (Colletotrichum gloeosporioides) podem se espalhar rapidamente e degradar toda a produção até 1-2 semanas antes da colheita, e enquanto tudo parecia ideal.

Entre as pragas que ameaçam a cultura, Dacus (Dacus oleae) tem o efeito mais destrutivo, causando uma dramática e imediata deterioração da qualidade do azeite.

Recentemente, em alguns olivais de Creta, a infestação de Dacus e Gliosporium resultou em um aumento dramático na acidez do azeite. Em consequência, devido à má qualidade do produto final, cerca de 80% da produção em determinadas zonas (com olivais excepcionais) foi caracterizada como azeite lampante e destinada à utilização industrial.

Contaminação do azeite

A qualidade deve andar de mãos dadas com a segurança. Além dos resíduos de agrotóxicos que podem ser detectados na azeitona, resíduos tóxicos podem contaminar o produto. Mais especificamente, existe o risco de contaminação da fruta, solo ou fonte de água durante a poda ou colheita, por óleos minerais de hidrocarbonetos contidos em lubrificantes (por exemplo, óleo de corrente) das máquinas utilizadas. Isso, é claro, terá consequências imediatas para o nosso produto. Por esse motivo, os olivicultores costumam preferir usar lubrificantes vegetais que se decompõem totalmente no solo em pouco tempo e são considerados seguros para o consumo humano e para o meio ambiente.

Aplicação imprudente de fertilizantes

Cada campo é único e tem necessidades diferentes. Um agricultor pode identificá-los realizando uma análise do solo. Com base nessas descobertas, ele deve traçar um plano de fertilização balanceado para suas árvores.

Especialmente no caso da azeitona, a fertilização excessiva ou a aplicação de um tipo de fertilizante errado pode contribuir para a alcalinização ou acidificação do solo, o que irá degradar o nosso produto.

O uso imprudente de fertilizantes sintéticos pode aumentar excessivamente a quantidade de fósforo no solo. Isso criaria uma série de problemas na fisiologia da árvore e no amadurecimento dos frutos.

Atraso da colheita

Muitos agricultores amadores acreditam erroneamente que “quanto mais tarde colherem a azeitona, melhor”. Na verdade, eles acham que quanto mais tempo a azeitona permanecer presa à árvore, mais óleo ela acumulará com o tempo. No entanto, colher depois do estágio ideal de maturação da fruta afeta direta e negativamente a qualidade do produto e, claro, não aumenta o teor de óleo. Além disso, este atraso na colheita impacta diretamente tanto nas características organolépticas do azeite quanto no seu valor nutricional. À medida que as frutas superamaturam, a concentração de certas substâncias, consideradas fatores essenciais de qualidade, como aldeídos e polifenóis, diminui.

Há um longo intervalo entre a colheita das azeitonas e a extração do azeite.

Muitas pessoas se perguntam por que os moedores estão lotados e os agricultores fazem longas filas no final de um dia de colheita. Essa longa espera na fila muitas vezes se torna mais tediosa do que a própria colheita. Eles não podiam deixar de dizer, colher todas as azeitonas em duas semanas, armazená-las em sua fazenda e levá-las ao moedor uma vez no final? A resposta é não.

Se demorar algum tempo entre a colheita e a extração do óleo, inicia-se a fermentação microbiana, com risco de crescimento de fungos, aumento da acidez e degradação das características organolépticas. Ninguém pode quantificar com precisão esse dano. Porém, se alguém tiver a possibilidade, é melhor trazer a fruta diretamente para a extração do óleo. Também devemos ter em mente que durante os períodos de pico, a extração de óleo pode ser atrasada 1-2 dias devido à sobrecarga de trabalho na fábrica.

Condições de armazenamento do azeite

Devemos considerar o azeite como um produto vivo que se pode degradar a qualquer momento devido a processos físico-químicos (por exemplo, oxidação). Por isso, é fundamental armazená-lo adequadamente, protegido do oxigênio, da luz solar e das altas temperaturas. Portanto, armazenamos em embalagens de aço inoxidável opaco a uma temperatura constante abaixo de 18°C. Finalmente, precisamos garantir que os pacotes estejam cheios e hermeticamente fechados.