Żywność funkcjonalna – co oznacza ten termin?

Historia człowieka zawsze była związana z jedzeniem, ponieważ dostarcza nam ono energii i składników odżywczych, elementów niezbędnych do naszego rozwoju. Wraz z rozwojem rolnictwa, czyli opanowaniem metod pozyskiwania żywności uprawnej z tego samego miejsca bez konieczności jej poszukiwania, jak to czynili koczownicy, populacja ludzka zaczęła lawinowo rosnąć. Rozwój rolnictwa rozwiązał więc pierwszy problem człowieka dotyczący zdobywania pożywienia.

Obecne czasy są inne. Łatwy dostęp do żywności przyczynił się do wzrostu liczby ludności na świecie. Gwałtownie wzrosła też średnia długość życia, która rośnie nawet i dziś. I tak w 2015 roku średnia długość życia na świecie wynosiła 71,4 lat, a dziś w ponad 30 krajach przekracza 80 lat życia. 

Inną widoczną zmianą było przejście ludności z obszarów wiejskich do miast. W miastach praca wymaga mniejszej aktywności fizycznej, a tempo życia jest szybsze, co prowadzi do coraz bardziej siedzącego trybu życia. Wzrasta również spożycie tzw. śmieciowego jedzenia (fast food), które służy jedynie do chwilowego zaspokojenia głodu lub po prostu ochoty na zjedzenie czegoś. Te dwa czynniki przyczyniły się do wzrostu liczby różnych chorób niezakaźnych, takich jak hipercholesterolemia, tj. niebezpiecznie wysokie stężenie cholesterolu we krwi, cukrzyca typu 2, otyłość i niektóre rodzaje raka, takie jak rak piersi, wątroby i okrężnicy. Wraz z rozwojem cywilizacji pojawiły się więc nowe problemy.

Ludzie zaczynają się niepokoić. Pragną żyć do późnej starości, ale chcą, aby to życie cechowała dobra jakość, i chcą żyć bez chorób, które mogą się pojawić. Chcą również uniknąć wysokich kosztów inwazyjnych zabiegów medycznych mających na celu wyleczenie tych chorób. W tym celu technolodzy żywności, czyli eksperci opracowujący nowe produkty spożywcze, postanowili wykorzystać swoją wiedzę w celu rozwiązania tej sytuacji. Rozumieją oni, że określone składniki żywności mają doskonałe właściwości prozdrowotne, dlatego opracowali nowy rodzaj żywności: żywność funkcjonalną.

Żywność funkcjonalna a konwencjonalna

W pierwszej kolejności należy zdefiniować żywność funkcjonalną i to, co odróżnia ją od konwencjonalnej. Obecnie w przypadku wielu produktów spożywczych podaje się, że ma właściwości funkcjonalne, choć wcale tak nie jest. Zacznijmy od żywności konwencjonalnej, czyli tej, którą znamy od zawsze: zawiera ona składniki takie jak węglowodany, białka i tłuszcze, które pełnią ważną funkcję dostarczania nam energii do wykonywania wszystkich codziennych czynności. Są one niezbędne dla naszego istnienia. Bez tych składników odżywczych nie moglibyśmy żyć.

Z drugiej strony, żywność funkcjonalna, spożywana w normalnych ilościach, czyli jako część zbilansowanej diety, zapewnia nam coś więcej. Spożywana w ilościach, w jakich spożywalibyśmy każdy inny podobny pokarm, niesie coś, co ma korzystny wpływ na nasze zdrowie fizyczne i psychiczne. Składniki te mogą one zapobiegać rozwojowi niektórych zaburzeń zdrowotnych. Ta definicja żywności funkcjonalnej jest najbardziej zwięzła, jaką udało się znaleźć w literaturze, ponieważ obecnie na świecie nie ma ujednoliconej definicji takiego rodzaju żywności.

Rozwój żywności funkcjonalnej stanowi wyzwanie dla technologów żywności z kilku powodów. Po pierwsze, choć nie ma ustandaryzowanej definicji, jej regulacja zależy od każdego kraju lub grupy krajów. Na przykład w Unii Europejskiej, aby żywność mogła być uznana za funkcjonalną, musi być zatwierdzona przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) oraz Brazylijska Agencja Regulacji Zdrowia zatwierdzają żywność funkcjonalną na terenie Stanów Zjednoczonych i Brazylii. Podmioty te zatwierdzają badania kliniczne i badania na ludziach, które dowodzą, że określone składniki tych produktów spożywane regularnie i w zwyczajowych ilościach, mogą zapobiegać konkretnemu schorzeniu lub korzystnie wpływać na zdrowie. Aby to udowodnić, specjaliści muszą robić coś więcej niż przeprowadzać badania in vitro czy na zwierzętach. Muszą prowadzić badania na ludziach zgodnie ze wszystkimi kodeksami etycznymi. Dlatego firma z branży spożywczej, która chce o swoich produktach mówić, że jest to żywność jest funkcjonalna, musi przeznaczyć ogromny budżet na badania.

Kolejnym problemem w opracowywaniu żywności funkcjonalnej jest fakt, że związki funkcjonalne są na ogół słabo przyswajane przez organizm. Dlatego technolodzy żywności poszukują innowacyjnych technik zwiększania biodostępności tych związków. Takimi technikami są mikroenkapsulacja, emulgacja czy micelaryzacja.

Czy żywność funkcjonalna leczy choroby?

Warto też wspomnieć o ograniczeniach żywności funkcjonalnej: nie jest ona lekiem, czyli nie leczy chorób. Jej sposób działania polega na zapobieganiu stanom, które mogą prowadzić do choroby. Dlatego też lekarze nie muszą jej przepisywać i konsumenci mają do niej swobodny dostęp. Warto też doprecyzować wspomniane „ilości, w jakich spożywalibyśmy każdą inną podobną żywność”, co oznacza, że jeśli np. w przypadku jogurtu producent twierdzi, że produkt ten ma właściwości funkcjonalne związane z obniżaniem poziomu cholesterolu we krwi, to efekt ten powinien być zauważalny przy spożyciu takiej samej ilości jogurtu, jaką byśmy regularnie spożywali, i nie trzeba zjadać 15 kg jogurtu dziennie, aby ten korzystny efekt był zauważalny. Poza tym żywność funkcjonalna nie czyni cudów. W rozwoju niekorzystnych stanów zdrowia fundamentalną rolę odgrywa genetyka człowieka. Spożywanie żywności funkcjonalnej może tylko częściowo przyczynić się do obniżenia ryzyka wystąpienia takich chorób, gdyż jest tylko jednym z wielu czynników profilaktycznych. Konsumenci muszą włączyć żywność funkcjonalną do zdrowego stylu życia, który obejmuje aktywność fizyczną, odpowiednią ilość snu, unikanie stresu oraz picia alkoholu i palenia tytoniu.

Żywność funkcjonalna zawdzięcza swoje właściwości związkom występującym naturalnie lub dodawanym w procesie przetwórczym, które korzystnie wpłyną na zdrowie konkretnych układów, np. pokarmowego czy sercowo-naczyniowego. Przykładem są prebiotyki, probiotyki, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik pokarmowy i przeciwutleniacze (omówimy je w kolejnych artykułach).

I tym samym witamy w dziale żywności funkcjonalnej Wikifarmer! Dziękuję za przeczytanie artykułu!

Bibliografia:

• Bigliardi, Barbara; Galati, Francesco (2013). Innovation trends in the food industry: The case of functional foods. Trends in Food Science & Technology, 31(2), 118–129. doi:10.1016/j.tifs.2013.03.006
• Granato, D.; Barba, F.; Bursac, D.; Lorenzo, J.; Cruz, A.; Putnik, P. (2020). Functional foods: product development, technological trends, efficacy testing and safety. Annual Review of Food Science and Technology, 11(3), 3-26. https://doi.org/10.1146/annurev-food-032519-051708 
• Wildman, R.; Bruno, R. (2019). Handbook of nutraceuticals and functional foods. Third edition. CRC Press, Taylor & Francis Group.