6 fouten die de kwaliteit van olijfolie verminderen

Tegenwoordig richten steeds meer olijfboeren hun inspanningen op het verhogen van de kwaliteit van hun kostbare olijfolie.

Om dit te bereiken, moeten we zes veelgemaakte fouten vermijden die kunnen leiden tot kwaliteitsverlies van olijven en dus van de geproduceerde olijfolie.

Mislukte of geen bestrijding van insectenplagen en plantenziekten

Het is gebruikelijk om de oogst geheel aan zijn lot over te laten en de olijfgaard pas tijdens de oogst te bezoeken. Zowel het gewas als de opbrengst komen in de herfst in gevaar, vooral bij vochtig en regenachtig weer. Onder deze omstandigheden kunnen ziekten zoals olijfantracnose (Colletotrichum gloeosporioides) zich snel verspreiden en de productie zelfs 1-2 weken voor de oogst verminderen, terwijl alles er ideaal uitzag.

Van alle soorten ongedierte dat het gewas bedreigt, heeft de olijfvlieg (Dacus oleae) het meest destructieve effect en veroorzaakt het een dramatische en onmiddellijke verslechtering van de kwaliteit van olijfolie.

Onlangs heeft de besmetting van Dacus en Gliosporium in sommige olijfgaarden van Kreta geleid tot een dramatische toename van de zuurgraad van olijfolie. Als gevolg hiervan nam de kwaliteit van het eindproduct enorm af, en daardoor werd ongeveer 80% van de opbrengst in bepaalde gebieden (met uitzonderlijke olijfgaarden) gekarakteriseerd als lichte olijfolie en bestemd voor industrieel gebruik.

Besmetting van de olijfolie

Kwaliteit moet hand in hand gaan met veiligheid. Naast residuen van bestrijdingsmiddelen die kunnen worden aangetroffen in olijffruit, kunnen giftige residuen het product besmetten. Meer in het bijzonder bestaat er een risico op verontreiniging van het fruit, de grond of de waterbron tijdens het snoeien of oogsten, door minerale koolwaterstofoliën die in smeermiddelen (bijv. kettingolie) van de gebruikte machines zitten. Dit heeft uiteraard directe gevolgen voor ons product. Om deze reden geven olijftelers er vaak de voorkeur aan plantaardige smeermiddelen te gebruiken die in korte tijd volledig in de bodem verteren en als veilig worden beschouwd voor menselijke consumptie en het milieu.

Roekeloos gebruik van meststoffen

Elk perceel is uniek en heeft andere behoeften. Een boer kan ze identificeren door een bodemanalyse uit te voeren. Op basis van deze bevindingen moet hij een uitgebalanceerd bemestingsplan voor zijn/haar bomen maken.

Vooral in het geval van olijven kan overbemesting of toepassing van de verkeerde soort meststof bijdragen aan alkalisering of verzuring van de grond, waardoor ons product wordt aangetast.

Door roekeloos gebruik van kunstmest kan de hoeveelheid fosfor in de bodem te hoog oplopen. Dat zou een reeks problemen veroorzaken in de fysiologie van de boom en de vruchtrijping.

Vertraging van de oogst

Veel amateurboeren denken ten onrechte dat “hoe later ze de olijf oogsten, hoe beter”. Sterker nog, ze denken dat hoe langer de olijfvrucht aan de boom blijft zitten, hoe meer olie er zich in de loop van de tijd zal ophopen. Het oogsten later dan het ideale rijpheidsstadium van het fruit heeft echter een directe en negatieve invloed op de kwaliteit van het product en verhoogt natuurlijk niet het oliegehalte. Bovendien heeft deze vertraging in de oogst een directe invloed op zowel de organoleptische kenmerken van olijfolie als de voedingswaarde ervan. Naarmate de vruchten overrijpen, daalt de concentratie van bepaalde stoffen, die als essentiële kwaliteitsfactoren worden beschouwd, zoals aldehyden en polyfenolen.

Er is een lange periode tussen de oogst van de olijven en de extractie van de olie.

Veel mensen vragen zich af waarom oliemolens zo vol zijn en boeren aan het einde van een oogstdag in lange rijen staan. Dit lange wachten in de rij wordt vaak vervelender dan de oogst zelf. Kan je niet alle olijven in twee weken plukken, ze op hun boerderij bewaren en ze uiteindelijk een keer naar de molen brengen? Het antwoord is nee.

Als het tijd kost van de oogst tot het oliën, begint de microbiële fermentatie en bestaat het risico op schimmelgroei, verhoogde zuurgraad en degradatie van organoleptische kenmerken. Niemand kan deze schade nauwkeurig kwantificeren. Als iemand echter de mogelijkheid heeft, is het beter om het fruit direct voor oliewinning te brengen. We moeten er ook rekening mee houden dat tijdens spitsperiodes de oliewinning 1-2 dagen kan worden uitgesteld als gevolg van overbelasting in de fabriek.

Bewaarcondities van de olijfolie

We moeten olijfolie beschouwen als een levend product dat op elk moment kan worden afgebroken door fysisch-chemische processen (bijv. oxidatie). Daarom is het van vitaal belang om het op de juiste manier op te slaan, beschermd tegen zuurstof, zonlicht en hoge temperaturen. Daarom bewaren we het in ondoorzichtige roestvrijstalen verpakkingen bij een constante temperatuur onder de 18 graden Celsius. Tot slot moeten we ervoor zorgen dat de verpakkingen vol en luchtdicht gesloten zijn.

Dit artikel is ook beschikbaar in de volgende talen: English Italiano Ελληνικά

Wikifarmer Redactie
Wikifarmer Redactie

Wikifarmer is een wereldwijde samenwerking met de missie om boeren over de hele wereld te helpen door het delen van kennis en deskundigheid. Wij geloven dat alle boeren ter wereld hun producten moeten kunnen laten zien, een prijs voor hun producten moeten kunnen noemen, en eerlijk moeten kunnen concurreren op de lokale of mondiale markt.