Informazioni sulla pianta del frumento, storia e valore nutrizionale

Il frumento è considerato l’alimento di base più importante a livello globale. Fino al 55% della popolazione mondiale dipende da questa coltura per il 20% dell’apporto calorico (1). Questa coltura prevale nelle zone temperate e rappresenta un’importante fonte di reddito per milioni di piccoli e medi agricoltori.

Informazioni sulla pianta di frumento

Il frumento appartiene alla famiglia delle graminacee (Poaceae) ed è una pianta C3, annuale (o biennale). Viene coltivato soprattutto per produrre granella, ma può essere utilizzato anche come foraggio annuale (fieno e insilato) o come pascolo. In questo caso, il raccolto avviene un po’ prima, allo stadio di maturazione cerosa o allo stadio di botticella. Le piante di frumento crescono come una pianta erbacea con la produzione di uno stelo centrale eretto, alto 1,2 m, e numerosi culmi (fino a 35). Alcuni di essi entreranno nella fase di riproduzione e contribuiranno alla resa finale, mentre altri non lo faranno. 

Per identificare le specie di frumento da altre colture di cereali (soprattutto nelle fasi iniziali), molti controllano se le auricole sono corte e la guaina fogliare è ricoperta di peli o meno. Nelle specie di frumento, le auricole sono pelose mentre la guaina fogliare non lo è (2). Le piante di frumento invernali tendono a produrre più culmi di quelle primaverili, ma in entrambi i casi l’ultima foglia prodotta, detta “foglia bandiera”, è la più importante, grazie al suo maggiore tasso di fotosintesi. Gli agricoltori dovrebbero adottare tutte le misure necessarie per proteggere la salute della foglia bandiera, poiché contribuisce in modo significativo allo sviluppo della spiga. 

Il frumento può essere coltivato come coltura invernale o primaverile. Il periodo di coltivazione dura fino a 6-8 mesi per le cultivar invernali, mentre può essere un po’ più breve per le cultivar primaverili. Tuttavia, il frumento può essere coltivato anche come coltura intermedia per 3-4 mesi. In tutti i casi, dal momento della semina fino al raccolto, le piante di frumento si sviluppano attraverso determinate fasi (3):

1. Germinazione-Emergenza
2. Levata-estensione del culmo
3. Botticella
4. Sviluppo della spiga
5. Fioritura/Antesi
6. Riempimento delle cariossidi (Maturazione lattea & Maturazione cerosa)
7. Essiccamento/raccolta

La durata di ogni fase di crescita dipende dalla varietà/cultivar, dalla temperatura, dalla lunghezza dei giorni e dalla data di semina della coltura. In generale, quando il frumento è coltivato come coltura invernale, le fasi di accestimento e di sviluppo della spiga durano più a lungo rispetto alle corrispondenti fasi del frumento primaverile. Per riconoscere i diversi stadi di sviluppo del  primaverile, potete consultare la guida dettagliata dell’University of Minnesota Extension (9).

La storia della coltivazione del frumento e la sua importanza per il sistema alimentare globale

Il frumento conta molte specie appartenenti al genere Triticum, ma la più importante e ampiamente coltivata è il Triticum aestivum ( comune o tenero) che, insieme al T. turgidum, è stato addomesticato intorno al 7500 a.C. nell’area della “Mezzaluna Fertile” nel Vicino e Medio Oriente (Bell, 1987, 4). Le prime specie inizialmente coltivate furono il diploide Einkorn (Triticum monococcum) e il tetraploide Emmer (Triticum dicoccum). L’ibridazione naturale e la selezione da parte degli agricoltori “diedero vita” al frumento duro, al farro e al frumento tenero (esaploidia, sei copie dei cromosomi). La coltivazione del frumento si estese gradualmente ai Balcani e all’Europa centrale e occidentale. Con l’addomesticamento della coltura, agricoltori, allevatori e scienziati selezionarono e favorirono specifiche caratteristiche delle piante, modificandone la fisiologia. Di conseguenza, le cultivar sono diventate più basse in altezza, mentre il numero di culmi (per pianta) si è generalmente ridotto.

Oggi, la domanda in costante aumento di questa coltura ha ampliato l’areale di coltivazione, dal 67°N della Scandinavia e della Russia al 45°S dell’Argentina (Feldman 1995). Della produzione totale mondiale, che sfiora i 761 milioni di tonnellate (FAOSTAT 5), il 95% è costituito da frumento tenero, mentre il 4% è costituito da frumento duro (Triticum turgidum) e l’1% da Dicoccum (1). I dati più recenti mostrano che i Paesi con la maggiore produzione di frumento sono: Cina, India, Russia, Stati Uniti e Francia, mentre Irlanda, Paesi Bassi e Nuova Zelanda detengono il record di produzione per ettaro (6). Oggi gli scienziati di tutto il mondo sono “in competizione” per migliorare la resa e la resistenza della coltura per soddisfare l’esigenza globale di sfamare 9,2 miliardi di persone entro il 2050, puntando a un aumento della resa del frumento dell’1,2% all’anno (7).

Usi e valori nutrizionali del frumento

Il grande valore nutrizionale del frumento integrale, la quantità e la qualità del glutine che contiene, offre calorie e costruisce tessuto muscolare, nonché la lunga durata di conservazione, lo hanno reso il cereale principale per la produzione di pane in tutto il mondo.

Circa un bushel di frumento pesa 27,2 kg, contiene circa 1.000.000 di semi e può produrre 19,05 kg (42 libbre) di farina bianca o pasta.

Il valore nutrizionale di 100 g di frumento integrale (crusca, endosperma, germe) (8):

• 340-360 kcal
• 10,3 g di proteine (glutine)
• 1 g di grassi totali
• 73,6 g di carboidrati
• 2,7 g di fibra
• 15 mg di calcio
• 1,2 mg di ferro
• 22 mg di magnesio
• 108 mg fosforo
• 107 mg di potassio
• 2 mg di sodio
• 0,7 mg zinco
• 0,1 mg Tiamina (B1), 0,04 mg Riboflavina (B2), 1,3 mg Niacina (B3), 0,04 mg Vit. B6
• 26 DFE Folato

Per eliminare malattie nutrizionali come il beriberi e la pellagra, la farina bianca è stata arricchita con vitamine del gruppo B, tiamina, ferro, riboflavina, niacina e successivamente acido folico. Tuttavia, durante il processo di raffinazione del frumento, il germe viene rimosso, con conseguente perdita di vitamine e minerali, aggravando i disturbi digestivi e nutrizionali. Sulla base di prove scientifiche, è emerso che il processo di cottura riduce la digeribilità delle proteine del glutine del frumento (Smith et al., 2015). L’intolleranza al glutine più comune è la celiachia, e le persone che ne soffrono dovrebbero evitare di consumare prodotti contenenti elevate quantità di glutine.

A seconda della specie di frumento utilizzata, può anche essere lavorato in modi diversi e utilizzato per produrre numerosi altri prodotti alimentari come biscotti, pasta, noodles, chappatis, birra di frumento, cosmetici e prodotti sostitutivi della carne (Kumar et al., 2011). Mentre la granella è la parte principale della pianta che viene utilizzata, la paglia delle piante di frumento può essere usate anche come pacciame, biomassa per la produzione di combustibile, parte del compost e per la realizzazione di tappeti.

Infine, per coltivare con successo il frumento e ottenere un’alta resa e una buona qualità dei chicchi, l’agricoltore deve investire un po’ di tempo per trovare la varietà più adatta, preparare al meglio il terreno prima della semina e stabilire un programma appropriato per l’irrigazione, la gestione delle infestanti e la concimazione. Inoltre, in tutte le fasi di crescita, l’agricoltore deve adottare misure proattive e di controllo per garantire la salute delle piante e conservare i prodotti raccolti con cautela, seguendo le linee guida che saranno analizzate più approfonditamente nei prossimi articoli.

Informazioni sulla pianta del frumento, storia e valore nutrizionale

Principi di selezione della migliore varietà di frumento

Preparazione del terreno, requisiti del terreno e requisiti della semina

Requisiti e metodi di irrigazione del frumento

Requisiti del fertilizzante per il frumento

Parassiti e malattie del frumento

Rendimento, Raccolta, Stoccaggio del frumento

Gestione delle erbe infestanti nella coltivazione del frumento

Riferimenti

1. https://iiwbr.icar.gov.in/wp-content/uploads/2018/02/EB-52-Wheat-Cultivation-in-India-Pocket-Guide.pdf
2. http://www.uwyo.edu/plantsciences/uwplant/forages/small-grains/wheat.html
3. https://mccracken.ca.uky.edu/files/identifying_wheat_growth_stages_agr224.pdf
4. https://www.fao.org/land-water/databases-and-software/crop-information/wheat/en/
5. https://web.archive.org/web/20150906230329/http:/faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor
6. https://ourworldindata.org/crop-yields
7. https://www.cimmyt.org/news/new-publications-the-importance-of-wheat-in-the-global-food-supply-to-a-growing-population/
8. https://knowledge4policy.ec.europa.eu/health-promotion-knowledge-gateway/whole-grain-nutritional-value-whole-2_en
9. Spring wheat growth and development guide (umn.edu)

Bell, G. D. H. (1987). The history of wheat cultivation. In Wheat breeding (pp. 31-49). Springer, Dordrecht.

Kumar, P., Yadava, R. K., Gollen, B., Kumar, S., Verma, R. K., & Yadav, S. (2011). Nutritional contents and medicinal properties of wheat: a review. Life Sciences and Medicine Research, 22(1), 1-10.

Smith, F., Pan, X., Bellido, V., Toole, G. A., Gates, F. K., Wickham, M. S., … & Mills, E. C. (2015). Digestibility of gluten proteins is reduced by baking and enhanced by starch digestion. Molecular nutrition & food research, 59(10), 2034-2043.