I sei errori che diminuiscono la qualità dell’olio d’oliva

Al giorno d’oggi, sempre più olivicoltori concentrano i loro sforzi sull’aumento della qualità dell’olio d’oliva.

Per raggiungere questo obiettivo, dobbiamo evitare sei errori comuni che possono portare al deterioramento della qualità delle olive e quindi dell’olio d’oliva prodotto.

Controllo infruttuoso o assente di insetti nocivi e malattie delle piante

È comune lasciare il raccolto interamente al suo destino e visitare l’oliveto solo durante la raccolta. Sia il raccolto che la resa sono in pericolo durante l’autunno, soprattutto quando il tempo è umido e piovoso. In queste condizioni, malattie come l’antracnosi dell’olivo (Colletotrichum gloeosporioides) possono diffondersi rapidamente e degradare tutta la produzione anche 1-2 settimane prima della raccolta mentre tutto sembrava ideale. Leggi di più su come spruzzare le olive con il rame qui.

Tra i parassiti che minacciano il raccolto, il Dacus oleae ha l’effetto più distruttivo causando un drammatico e immediato deterioramento della qualità dell’olio d’oliva.

Recentemente in alcuni oliveti di Creta, l’infestazione di Dacus e Gliosporium ha provocato un drammatico aumento dell’acidità dell’olio d’oliva. Di conseguenza, a causa della scarsa qualità del prodotto finale, circa l’80% della produzione in alcune zone (con oliveti eccezionali) è stata caratterizzata come olio lampante e quindi è stata destinata all’uso industriale.

Contaminazione dell’olio d’oliva

La qualità deve andare di pari passo con la sicurezza. Oltre ai residui di pesticidi che si possono rilevare nell’oliva, i residui tossici possono contaminare il prodotto. In particolare, esiste il rischio di contaminazione del frutto, del suolo o della sorgente d’acqua durante la potatura o la raccolta, da oli minerali idrocarburici contenuti nei lubrificanti (es. olio per catene) delle macchine utilizzate. Questo, ovviamente, avrà conseguenze immediate per il nostro prodotto. Per questo motivo gli olivicoltori spesso preferiscono utilizzare lubrificanti vegetali che si decompongono completamente in breve tempo nel terreno e sono considerati sicuri per il consumo umano e per l’ambiente.

Applicazione sconsiderata di fertilizzanti

Ogni campo è unico e quindi ha esigenze diverse. Un agricoltore può identificarli effettuando un’analisi del suolo. Sulla base di questi risultati, dovrebbe formare un piano di fertilizzazione equilibrato per i suoi alberi.

Soprattutto nel caso delle olive, l’eccessiva fertilizzazione o l’applicazione del tipo sbagliato di fertilizzante può contribuire all’alcalinizzazione o all’acidificazione del terreno, che degraderà il nostro prodotto.

L’uso sconsiderato di fertilizzanti sintetici può aumentare eccessivamente la quantità di fosforo nel terreno. Ciò creerebbe una serie di problemi nella fisiologia dell’albero e nella maturazione dei frutti.

Ritardo del raccolto

Molti agricoltori dilettanti credono erroneamente che “più tardi raccolgono l’oliva, meglio è”. Infatti, pensano che più a lungo il frutto dell’oliva rimane attaccato all’albero, più olio si accumulerà nel tempo. Tuttavia, la raccolta oltre la fase di maturazione ideale del frutto influisce negativamente sulla qualità del prodotto e, naturalmente, non aumenta il contenuto di olio. Inoltre, questo ritardo nella raccolta ha un impatto diretto sia sulle caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva che sul suo valore nutritivo. Man mano che i frutti maturano, la concentrazione di alcune sostanze, considerate fattori di qualità essenziali, come aldeidi e polifenoli, diminuisce.

È presente un lungo intervallo tra la raccolta delle olive e l’estrazione dell’olio.

Molte persone si chiedono perché i frantoi siano affollati e gli agricoltori si mettano in fila alla fine di una giornata di raccolta. Questa lunga attesa diventa spesso più noiosa del raccolto stesso. Non potevano dire di raccogliere tutte le olive in due settimane, conservarle nel loro stabilimento e portarle al frantoio? La risposta è no.

Se intercorre troppo tempo dalla raccolta alla produzione di olio, la fermentazione microbica prende piede e c’è il rischio di una crescita di funghi, aumento dell’acidità e degradazione delle caratteristiche organolettiche. Nessuno può quantificare con precisione questo danno. Tuttavia, se qualcuno ha la possibilità, è meglio portare al frantoio direttamente il frutto, subito dopo la raccolta, per l’estrazione dell’olio. Occorre inoltre tenere presente che durante i periodi di punta, l’estrazione dell’olio potrebbe subire ritardi di 1-2 giorni a causa del sovraccarico di lavoro nel frantoio.

Condizioni di conservazione dell’olio d’oliva

Dovremmo considerare l’olio d’oliva come un prodotto vivo che può degradarsi in qualsiasi momento a causa di processi fisico-chimici (ad es. ossidazione). Di conseguenza, è fondamentale conservarlo correttamente, al riparo dall’ossigeno, dalla luce solare e dalle alte temperature. Pertanto, lo conserviamo in confezioni opache di acciaio inossidabile a una temperatura costante inferiore a 18 ºC. Infine, dobbiamo assicurarci che le confezioni siano piene e chiuse ermeticamente.

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