स्पॉटलाइट में प्लांट-आधारित खाद्य पदार्थ: पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों की नई पीढ़ी का अनावरण कैसे किया जाता है

पौध–आधारित खाद्य पदार्थों की नई पीढ़ी विशाल और काफी यथार्थवादी है। क्या आपने कभी सोचा है कि जानवरों से किसी भी सामग्री का उपयोग किए बिना अंडे या मांस की नकल करना कैसे संभव है? आइए जानें कि खाद्य उद्योग इसे कैसे संभव बना रहा है।

पौधे–आधारित खाद्य पदार्थ मांस, मछली, अंडे और डेयरी उत्पादों (जैसे दूध, दही और पनीर) जैसे पशु–आधारित खाद्य पदार्थों के विकल्प हैं। ये उत्पाद अक्सर अनाज/छद्म अनाज (जैसे गेहूं, जौ, चावल, जई, और क्विनोआ), फलियां (जैसे बीन्स, मटर, सोयाबीन, फैबा बीन्स, और दाल), और बीज/नट्स (जैसे भांग के बीज, रेपसीड, और मूंगफली)। पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थ इतने नए नहीं हैं क्योंकि पारंपरिक उत्पाद जैसे टोफू (सोयाबीन से) और सीतान (ग्लूटेन से) सदियों से एशियाई आहार का हिस्सा रहे हैं। ये पारंपरिक उत्पाद पूरे अनाज या कम संसाधित सामग्री से बने होते हैं लेकिन पशु–आधारित खाद्य पदार्थों के स्वाद या उपस्थिति के समान नहीं होते हैं।

अतीत में, केवल शाकाहारियों ने पारंपरिक पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों का सेवन किया था। लेकिन, आज यह बदल गया है। अधिक उपभोक्ता भी पर्यावरण, स्वास्थ्य और पशु कल्याण कारणों से पौधे आधारित आहार अपनाने को तैयार हैं। वर्तमान में, यह अनुमान लगाया गया है कि कुल वैश्विक ग्रीनहाउस गैस (जीएचजी) उत्सर्जन का लगभग 34% भोजन के उत्पादन से आता है, जो जलवायु परिवर्तन में योगदान देता है। खाद्य प्रणाली में, प्रत्यक्ष खपत के लिए फसलों की खेती की तुलना में पशुधन के उत्पादन से अधिक जीएचजी उत्सर्जन, भूमि और पानी का उपयोग और वनों की कटाई होती है।

अधिक प्लांट–आधारित खाद्य पदार्थ खाने की उपभोक्ता की इच्छा खाद्य उद्योग के लिए प्लांट–आधारित विकल्पों की ओर बदलने के लिए एक प्रेरक शक्ति रही है। इसने अधिक स्थायी खाद्य समाधानों की खोज को प्रेरित किया है, जैसे कि पौधों और प्रक्रियाओं से सामग्री का उपयोग करना जो पर्यावरण के लिए कम कठोर हैं। फिर भी, उपभोक्ताओं को खुश करना जो अभी भी पशु–आधारित खाद्य पदार्थ खाते हैं, एक आसान काम नहीं है क्योंकि वे ऐसे विकल्प चाहते हैं जो जानवरों के स्वाद और दिखने में समान हों। इसे हासिल करना काफी चुनौतीपूर्ण है क्योंकि पौधे और जानवरों के अवयवों की अलग–अलग विशेषताएं, गुण और पोषण संबंधी रचनाएं होती हैं। इस चुनौती ने खाद्य वैज्ञानिकों और निर्माताओं को नए पौधों पर आधारित उत्पादों को नया करने और विकसित करने के लिए प्रेरित किया है और इस प्रकार, मौजूदा तकनीकों में सुधार करने या नए बनाने के लिए। इन उत्पादों को पौधे–आधारित खाद्य पदार्थों की नई पीढ़ी के रूप में जाना जाता है, जिनका उद्देश्य पशु–आधारित उत्पादों को खाने के स्वाद, बनावट और सनसनी की नकल करना है। इन उत्पादों के कुछ उदाहरण बर्गर, सॉसेज, चिकन स्ट्रिप्स, बेकन, कीमा बनाया हुआ मांस, अंडे, पनीर और दही हैं।

पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों की नई पीढ़ी को बनाने के लिए सामग्री और खाद्य प्रक्रियाओं का चयन बनावट, स्वाद और पोषण संरचना जैसी वांछित विशेषताओं के अनुसार अलग–अलग होगा।

आम तौर पर, फसलों को पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों में बदलने के लिए तीन प्रमुख चरणों की आवश्यकता होती है:

पौधे से प्राप्त सामग्री

पहला कदम फसलों का चयन करना है और उन्हें मूल्यवान सामग्री में कैसे संसाधित करना है। इसका अर्थ है फसल को समग्र रूप से उपयोग करना या अवांछित घटकों को अलग करने के लिए इसे संसाधित करना। उदाहरण के लिए, प्रोटीन से भरपूर उत्पाद विकसित करने के लिए, फलियां अक्सर उनकी उच्च प्रोटीन सामग्री के कारण पसंद की जाती हैं। इस कारण से, फलियों से प्रोटीन निकालने की विधियाँ हैं, इस प्रकार अन्य घटकों को हटा/कम कर दिया जाता है। परिणाम प्रोटीन युक्त सामग्री की एक श्रृंखला है: प्रोटीन आटा (<60%), ध्यान केंद्रित (60-80%), या अलग (>88%)। निष्कर्षण विधि के अनुसार प्रोटीन सामग्री अलग–अलग होगी। फसलों का चयन अक्सर कार्यक्षमता, लागत, उपलब्धता और स्थिरता पर आधारित होता है।

अन्य सामग्री

कार्यक्षमता और संवेदी उद्देश्यों के लिए अंतिम खाद्य उत्पाद बनाने के लिए अन्य अवयवों का उपयोग किया जाता है। इस मामले में, बनावट, स्वाद, सुगंध, उपस्थिति, सुरक्षा और शेल्फ लाइफ को बेहतर बनाने के लिए एडिटिव्स का भी उपयोग किया जाता है। ये योजक पौधों से निकाले जाते हैं या संश्लेषित होते हैं। लेकिन, मौजूदा चलन उपभोक्ताओं की मांगों को पूरा करने के लिए अधिक प्राकृतिक अवयवों का उपयोग करना है। पौधे–आधारित खाद्य पदार्थों में उपयोग किए जाने वाले अन्य अवयवों के कुछ उदाहरण हैं:

• वसा और तेल: स्वाद या बनावट बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है। उपयोग किए गए वसा और तेलों के उदाहरण सूरजमुखी, कैनोला, मक्का और सोया तेल हैं।
• बाइडिंग एजेंट और थिकनर: यह पानी और वसा को बांधता है और उत्पाद की बनावट के लिए महत्वपूर्ण है, जैसे कि प्लांट प्रोटीन, गोंद, या फाइबर।
• स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले: पशु–आधारित खाद्य पदार्थों की सुगंध और स्वाद की नकल करने के लिए उपयोग किया जाता है। पौधों से प्राप्त सामग्री में मौजूद अवांछित स्वाद को छिपाने के लिए भी उपयोग किया जाता है। यह जड़ी–बूटियों और मसाला और खमीर के अर्क जैसे प्राकृतिक योजक हो सकते हैं।
• रंग एजेंट: मांस रंग जैसे उत्पादों में उपभोक्ताओं के लिए एक महत्वपूर्ण विशेषता है। मांस के लाल रंग की नकल करने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले प्राकृतिक योजक का एक उदाहरण चुकंदर का अर्क है। एक अन्य उदाहरण अंडे के पीले रंग की नकल करने के लिए कर्क्यूमिन या कैरोटीनॉयड का उपयोग है।
• सूक्ष्म पोषक तत्व (विटामिन और खनिज): पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों की पोषण संरचना में सुधार के लिए विटामिन और खनिज अक्सर जोड़े जाते हैं। उदाहरण के लिए, गायों के दूध की पोषण संरचना को अनुकरण करने के लिए पौधे आधारित दूध में कैल्शियम और विटामिन डी मिलाया जाता है।

अवयवों के चयन के बाद, अगला कदम वांछित संवेदी गुणों और गुणवत्ता को प्राप्त करने के लिए आवश्यक खाद्य प्रक्रियाओं का चयन करना है।

खाद्य प्रसंस्करण

आमतौर पर, खाद्य उद्योग पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थ बनाने के लिए यांत्रिक बलों और/या तापीय उपचारों का उपयोग करता है। यहां उपयोग की जाने वाली प्रक्रियाओं के कुछ उदाहरण दिए गए हैं:

• होमोजिनाइजेशन: तेल और पानी जैसे अमिश्रणीय तरल पदार्थों को एक पायस में मिलाने या उत्पाद की स्थिरता और माउथफिल में सुधार करने के लिए उपयोग किया जाता है। यह आमतौर पर पौधे आधारित दूध बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
• फिल्ट्रेशन: कणों को उनके आयामों के आधार पर अलग और केंद्रित करने के लिए झिल्लियों का उपयोग करता है। अवांछनीय घटकों को कम करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, जैसे कि एंटीन्यूट्रिएंट्स, या दही के उत्पादन के लिए पौधे–आधारित दूध को केंद्रित करने के लिए।
• बाहर निकालना: मांस उत्पादों जैसी संरचनाएं बनाने के लिए लागू की जाने वाली सबसे आम प्रक्रिया। एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें पौधों के प्रोटीन को रेशेदार संरचनाओं में बदलने के लिए उन्हें मिलाना, गर्म करना और संरचित करना शामिल है। एक्सट्रूज़न प्लांट प्रोटीन युक्त उत्पादों की पोषण गुणवत्ता में भी सुधार कर सकता है।
• शीयर–सेल: एक बैच प्रक्रिया है जो उच्च तापमान और यांत्रिक बल, जैसे एक्सट्रूज़न, को लागू करती है, जिसके परिणामस्वरूप रेशेदार संरचनाएं बनती हैं। शियर–सेल पूरे कट जैसे मांस के अनुरूप बनाने में मदद करता है।
• 3D प्रिंटिंग: एक ऐसी प्रक्रिया है जो एक विशिष्ट स्थान पर सामग्री की परत दर परत संयोजन करके टेम्पलेट के आधार पर संरचना और आकार बनाती है।
• किण्वन: एक प्रक्रिया जो सूक्ष्मजीवों (यानी, खमीर, बैक्टीरिया, कवक) की गतिविधि द्वारा भोजन के गुणों को बदलती है। किण्वन नए स्वाद बना सकता है या अवांछित लोगों को हटा सकता है, और एंटीन्यूट्रिएंट्स को कम कर सकता है। इससे भोजन की संवेदी और पोषण संबंधी गुणवत्ता में सुधार संभव है। इस प्रक्रिया का उपयोग दही और पनीर के विकल्प बनाने के लिए किया जाता है।

अवयवों और प्रक्रियाओं के सही संयोजन का मिलान करके, पौधों से प्राप्त सामग्री को अधिक आकर्षक और टिकाऊ खाद्य पदार्थों में बदलना संभव है। तमाम प्रगति के बावजूद, पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों का स्वाद और स्वास्थ्य गुण अभी भी बहस का विषय हैं। इस प्रकार, यह निर्विवाद है कि बाजार में उपलब्ध विभिन्न प्रकार के उत्पाद उपभोक्ताओं को अधिक पौधे आधारित आहार की ओर बढ़ने में मदद कर रहे हैं।

संदर्भ

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