मशरूम: जानकारी, पोषण मूल्य और स्वास्थ्य लाभ

मशरूम की जानकारी

कई लोग मानते हैं कि मशरूम सब्जियां हैं, लेकिन यह सच्चाई से बहुत दूर है। मशरूम कई कवक प्रजातियों, मुख्य रूप से बेसिडिओमाइसेट्स या एस्कोमाइसेट्स (ट्रफल) के फलने वाले शरीर से ज्यादा कुछ नहीं हैं। प्रकृति में मशरूम की हजारों प्रजातियाँ हैं, जो विभिन्न आकार, आकार और रंगों में आती हैं। मशरूम का जीवन चक्र हाइपहे में बीजाणुओं के निकलने और अंकुरण से शुरू होता है। इन हाइपहे को पार किया जाता है और संयोजित किया जाता है, जिससे मायसेलियम बनता है, जो फिर प्राइमो का उत्पादन करता है जो फलने वाले शरीर में विकसित होता है। मशरूम अन्य पौधों, मिट्टी, या मिट्टी के नीचे (हाइपोजेनस) पाए जा सकते हैं। हालाँकि, उनमें से सभी खाने योग्य नहीं हैं (लगभग 200 प्रजातियाँ खाने योग्य हैं)। उनमें से कुछ में जहरीले पदार्थ होते हैं जो सेवन करने पर घातक हो सकते हैं। इस प्रकार किसी को भी किसी विशेषज्ञ के साथ आए बिना जंगल से मशरूम इकट्ठा करने का प्रयास नहीं करना चाहिए।

शाकाहार के बढ़ने और अधिक स्वस्थ आहार की प्रवृत्ति के कारण, मशरूम दुनिया भर में बहुत लोकप्रिय हो गए हैं और उनकी मांग में काफी वृद्धि हुई है। परिणामस्वरूप, जंगल से उनकी विलुप्ति को रोकने के लिए उनकी खेती करने की आवश्यकता है। हालाँकि, मशरूम कोई हाल की ‘खोज’ नहीं है। प्राचीन काल से ही लोग मशरूम का सेवन करते आ रहे हैं। चीन में, उनका मानना ​​था कि मशरूम में औषधीय गुण होते हैं, जबकि यूनानियों और रोमनों ने उन्हें मुख्य रूप से पाक उपयोग के लिए एकत्र किया था।

आजकल मशरूम की खेती दुनिया भर में लगभग हर जगह की जाती है। उनकी बढ़ी हुई मांग उनके पौष्टिक मूल्य का परिणाम है। इनमें मांस जैसा स्वाद और उच्च प्रोटीन सामग्री होती है जो उन्हें आदर्श मांस विकल्प बनाती है, खासकर उन लोगों के लिए जो मांस नहीं खाते हैं। इसके अतिरिक्त, वे तृप्ति की भावना पैदा कर सकते हैं और साथ ही न्यूनतम कैलोरी प्रदान करते हैं, जो उन्हें कम कैलोरी वाले आहार के लिए बहुत लोकप्रिय बनाता है। उनका स्वाद बहुत ही मिट्टी जैसा और भरपूर होता है, जो उन्हें न केवल शाकाहारियों और शाकाहारियों के लिए बल्कि कई लोगों का पसंदीदा भोजन बनाता है।

हालाँकि प्रकृति में हजारों प्रजातियाँ हैं, सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली प्रजातियाँ 20 हैं (35 प्रजातियाँ व्यावसायिक रूप से उगाई जा सकती हैं)। आजकल, प्रमुख उत्पादक देश चीन है, इसके बाद संयुक्त राज्य अमेरिका, नीदरलैंड, फ्रांस और पोलैंड हैं। सबसे व्यापक रूप से उपभोग और खेती की जाने वाली मशरूम Agaricus bisporus प्रजाति की है। ये कवक हमारे ज्ञात सफेद मशरूम हैं, जो उनके विकास चरण के आधार पर, बाजार में शैंपेनन या पोर्टोबेलो के रूप में पाए जा सकते हैं। सफेद मशरूम एक सफेद टोपी बनाता है, जो परिपक्व होने पर भूरे रंग का हो जाता है। दूसरा सबसे लोकप्रिय मशरूम Pleurotus ostreatus है, जिसे हमारा प्लुरोटस या ऑयस्टर मशरूम कहा जाता है। इस मशरूम का समग्र आकार सीप जैसा होता है और सफेद मांस के साथ बेज से भूरे रंग का होता है। आमतौर पर उपभोग की जाने वाली और खेती की जाने वाली अन्य प्रजातियाँ हैं:

• Lentinula edodes: या शिइताके मशरूम
• Auricularia auricula-judge: या यहूदी कान का मशरूम
• Flammulina velutipes: या एनोकी मशरूम
• Volvariella volvacea: या स्ट्रॉ मशरूम
• Tremella fuciformis: या स्नो ईयर मशरूम
• Hypsizygus tessellatus: या समुद्र तट मशरूम
• Stropharia rugosoannulata: या वाइन कप मशरूम
• Cyclocybe aegenita: या वेलवेट पियोपिनी
• Hericium erinaceus: या व्यंग्य की रोटी
• Tricholoma matsutake: या मैटसुटेक

मशरूम की एक और श्रेणी जो ध्यान देने योग्य है वह है कंद प्रजाति की। हमारे ज्ञात ट्रफ़ल्स सबसे नाजुक और महंगे व्यंजनों में से हैं जिन्हें कोई भी खा सकता है। इसका कारण यह है कि इन्हें ढूंढना कठिन है और इन्हें विकसित होने में वर्षों लग जाते हैं। सबसे अधिक खेती की जाने वाली ट्रफ़ल किस्में हैं:

• Tuber aestivum Vittad: या ब्लैक समर ट्रफल
• Tuber magnatum Picolor व्हाइट प्रेशियस ट्रफल
• Tuber melanosporum Vittad: या ब्लैक प्रेशियस ट्रफल
• Tuber borchii Vittad: या व्हाइट स्प्रिंग ट्रफल
• Tuber uncinatum Chat: या ब्लैक ऑटम ट्रफल
• Tuber brumale Vittad: या ब्लैक विंटर ट्रफल
• Tuber inducum
• Tuber macrosporum
• Tuber mesentericum

मशरूम का पोषण मूल्य

मशरूम में 90% पानी और 10% शुष्क पदार्थ होता है।

100 ग्राम व्हाइट रौ मशरूम (Agaricus bisporus) में शामिल हैं:

• पानी: 92 ग्राम
• ऊर्जा: 22कैलोरी
• कार्बोहाइड्रेट: 3.3 ग्राम
• वसा: 0.3 ग्राम
• प्रोटीन: 3.1 ग्राम
• नियासिन: 3.6 मिलीग्राम
• फोलेट: 17 माइक्रोग्राम
• कोलीन: 17.3 मिग्रा
• सेलेनियम: 9.3 माइक्रोग्राम
• पोटैशियम: 318 मिलीग्राम
• फास्फोरस: 89 मिलीग्राम
• तांबा: 0.32 मिलीग्राम
• आयरन: 0.5 मिलीग्राम
• मैग्नीशियम: 9 मिलीग्राम

मशरूम के स्वास्थ्य लाभ

• मशरूम विटामिन का एक अच्छा स्रोत है, जिसमें राइबोफ्लेविन (बी2), नियासिन (बी3), पैंटोथेनिक एसिड (बी5), और बायोटिन (बी7) शामिल हैं। ये विटामिन ऊर्जा उत्पादन और त्वचा के स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण हैं।
• मशरूम में मौजूद रेशा रक्तवसा के स्तर को कम करने, हृदय रोग के खतरे को कम करने और लाभकारी आंत जीवाणु के विकास को बढ़ावा देने में भी मदद कर सकता है।
• मशरूम में भरपूर मात्रा में ऑक्सीकरणरोधी गुण मौजूद होते हैं। सेलेनियम और एर्गोथायोनीन मशरूम में पाए जाने वाले दो ऑक्सीकरणरोधी हैं जो कोशिकाओं को ऑक्सीडेटिव तनाव और क्षति से बचाने में मदद करते हैं। ऑक्सीडेटिव तनाव उम्र बढ़ने और विभिन्न पुरानी बीमारियों से जुड़ा है। सेलेनियम अवटुग्रंथि स्वास्थ्य के लिए भी महत्वपूर्ण है।
• शिइताके और मैताके में बीटा-ग्लूकेन्स की मात्रा अधिक होती है, एक प्रकार का पॉलीसेकेराइड जो बृहतभक्षककोशिका और प्राकृतिक किलर कोशिकाओं जैसी प्रतिरक्षा कोशिकाओं की गतिविधि को बढ़ाकर प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करता है। इनमें एर्गोस्टेरॉल और एर्गोस्टेरॉल पेरोक्साइड जैसे यौगिक होते हैं जिनमें सूजन-रोधी गुण होते हैं। ये पदार्थ शरीर में सूजन को कम करने में मदद कर सकते हैं, और संभावित रूप से पुरानी बीमारियों के खतरे को कम कर सकते हैं।
• सूरज की रोशनी या यूवी प्रकाश के संपर्क में आने पर, कुछ मशरूम स्वाभाविक रूप से विटामिन डी, विशेष रूप से विटामिन डी2 (एर्गोकैल्सीफेरॉल) को संश्लेषित कर सकते हैं। यह उन व्यक्तियों के लिए विशेष रूप से फायदेमंद हो सकता है जो सूर्य के प्रकाश में सीमित रूप से रहते हैं या पौधे-आधारित आहार पर हैं।
• कुछ मशरूम, जैसे चागा और कॉर्डिसेप्स, का उपयोग पारंपरिक चिकित्सा में उनके संभावित रोगाणुरोधी और प्रतिविषाणुज गुणों के लिए किया गया है।

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