प्रीबायोटिक्स क्या हैं और उनका लाभ क्यों है?

फल-सब्जियों के छिलकों के प्रीबायोटिक गुण और प्रोबायोटिक भोजन निर्माण में उनकी भूमिका

फल (आम, केला, अनार, अनानास, संतरा, स्वीट लाइन, पपीता, सेब, आदि) और सब्जियाँ (आलू, लौकी, प्याज, टमाटर, गाजर, कद्दू आदि) विटामिन के साथ-साथ स्वास्थ्य-लाभकारी यौगिकों और खनिज के समृद्ध स्रोत हैं। हालाँकि, फल और सब्जी प्रसंस्करण, रख-रखाव और भंडारण से 25-57 मिलियन टन कचरा उत्पन्न होता है। इस कचरे का 15-60% मुख्य रूप से छिलके हैं जिन्हें फेंक दिया जाता है या जानवरों के चारे के लिए उपयोग किया जाता है।

अपनी उच्च जैव निम्नीकरणीय प्रकृति और किण्वन शुरू करने या बढ़ावा देने की क्षमता के कारण, ये छिलके पर्यावरण प्रदूषण, हरित गैस उत्सर्जन और भूमंडलीय तापन में योगदान कर सकते हैं, जिससे पर्यावरण और स्वास्थ्य के बीच संतुलन के लिए चुनौतियाँ पैदा हो सकती हैं। कभी-कभी कचरे से छुटकारा पाने के लिए फेंके गए छिलकों को भी जला दिया जाता है और इससे वायु, मिट्टी और जल प्रदूषण होता है। इसलिए, इन छिलकों को उचित तरीके से त्यागना या उन्हें मूल्यवर्धित उत्पाद निर्माण, जैव-उर्वरक, खाद्य खाद्य पैकेजिंग इत्यादि जैसे बेहतर उद्देश्यों के लिए पुन: उपयोग करना आवश्यक है।

फलों और सब्जियों के छिलकों के क्या फायदे हैं?

चल रहे अध्ययनों के अनुसार, इन छिलकों में उच्च स्तर के पोषक तत्व, खनिज, विटामिन और विशेष रूप से तन्तु होते हैं। अंततः, उनमें फल या सब्जियों के गूदे या अंदरूनी हिस्से की तुलना में अधिक पोषक तत्व होते हैं। उन्होंने एंटी-कार्सिनोजेनिक, एंटी-डायबिटिक, एंटी-हाइपरटेंसिव, ऑक्सीकरणरोधी गुण और अन्य औषधीय गुण भी दिखाए हैं। फाइबर की उपस्थिति के कारण, इन छिलकों में प्रीबायोटिक गुण भी दिखे और स्वस्थ प्रोबायोटिक खाद्य निर्माण के लिए संभावित उपयोग का संकेत मिला।

छिलके में शामिल प्रोबायोटिक खाद्य उत्पादों की भूमिका के बारे में कुछ अध्ययनों से नियंत्रित चयापचय संबंधी विकार, बेहतर पाचन और बेहतर आंत्र की स्थिति का भी पता चला है। आंत के वातावरण में सुधार के अलावा, तैयार उत्पादों में इन छिलकों की मौजूदगी उत्पादों के पोषक तत्वों और खाद्य गुणवत्ता को भी बढ़ाती है।

प्रोबायोटिक्स क्या हैं?

आम तौर पर, प्रोबायोटिक्स को ‘जीवित सूक्ष्मजीव’ के रूप में जाना जाता है, जो हमारे आंत पर्यावरण और हमारी संपूर्ण स्वास्थ्य प्रणाली को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। निश्चित अनुपात में प्रोबायोटिक्स के दैनिक सेवन से स्वास्थ्य लाभ होता है और रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ती है। भोजन निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य प्रोबायोटिक्स में Lactobacillus casei, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus acidophilus और Lactobacillus paracaseiआदि शामिल हैं। 

भोजन निर्माण (किण्वित भोजन) में प्रोबायोटिक्स का उपयोग एक पारंपरिक अभ्यास है। दही, केफिर, कोम्बुचा, साउरक्रोट, टोफू, याकुल्ट आदि प्रोबायोटिक्स के समृद्ध स्रोत हैं। इन किण्वित खाद्य पदार्थों को दैनिक आहार में शामिल करने से पोषक तत्वों की कमी से निपटने और कुपोषण को कम करने में मदद मिल सकती है।

प्रीबायोटिक्स क्या हैं?

प्रीबायोटिक्स आम तौर पर फाइबर और पॉलीसेकेराइड होते हैं जो जीवित सूक्ष्मजीवों के लिए भोजन के रूप में कार्य करते हैं। बृहदान्त्र में प्रीबायोटिक्स की उपस्थिति के परिणामस्वरूप अच्छे बैक्टीरिया के साथ सीधा संपर्क होता है। सूक्ष्मजीवों द्वारा इन प्रीबायोटिक्स का क्षरण प्रोबायोटिक्स की वृद्धि और गतिविधि को बढ़ाता या सुधारता है। हालाँकि, हाल के अध्ययनों से पॉलीफेनोल्स, प्रोटीन, बैक्टीरियल मेटाबोलाइट्स और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) जैसे कुछ स्वास्थ्य-लाभकारी यौगिकों की प्रीबायोटिक संपत्ति का पता चला है। ऐसे खाद्य उत्पादों के सेवन से हमारी आंत में अच्छे बैक्टीरिया की आबादी को बनाए रखने में मदद मिलती है।

प्रीबायोटिक्स का उपयोग करके प्रोबायोटिक भोजन तैयार करना भूख के साथ-साथ पोषक तत्वों की कमी को कम करने के लिए एक लागत प्रभावी दृष्टिकोण हो सकता है। फलों और सब्जियों के छिलकों में मौजूद फाइबर किण्वित उत्पादों में प्रोबायोटिक्स की गतिविधि में सुधार कर सकते हैं। हालांकि प्रीबायोटिक्स, समृद्ध प्रोबायोटिक दही और कैप्सूल व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं, मूल्यवर्धित खाद्य उत्पाद निर्माण में प्रीबायोटिक-प्रोबायोटिक परस्पर क्रिया की भूमिका को समझने के लिए और अधिक अध्ययन की आवश्यकता है।

उपलब्ध डेटा सर्वेक्षण के अनुसार, 2025 तक प्रीबायोटिक्स की बाजार मांग 12.7% बढ़ जाएगी, और 10.55 बिलियन डॉलर का लाभ होने की संभावना है।

कौन से खाद्य पदार्थों में प्रीबायोटिक्स की मात्रा अधिक होती है?

आमतौर पर हरी पत्तेदार सब्जियां, फल, तन्तु युक्त खाद्य पदार्थ प्रीबायोटिक्स के प्रमुख स्रोत हैं। प्रीबायोटिक गुणों वाले खाद्य पदार्थों के कुछ उदाहरण हैं: सेब, केला, अनानास, अनार के बीज, बर्डॉक जड़, कासनी जड़, समुद्री शैवाल, अलसी, जई, जौ, चना, लीमा बीन्स, मूंग, गेहूं की भूसी, चावल की भूसी, फलों के छिलके आदि।

फल-सब्जियों के छिलकों से किसानों को कैसे फायदा हो सकता है?

खाद्य उद्योगों में प्रीबायोटिक्स के जैविक स्रोतों के रूप में फल-सब्जी के छिलकों का उपयोग फल और सब्जी किसानों को भी लाभ पहुंचा सकता है। फलों-सब्जियों के छिलकों का प्रसंस्करण और स्वस्थ भोजन का निर्माण पारंपरिक पाक तकनीकों और कुछ बुनियादी उपचारों जैसे ठंड, सुखाना, गर्म करना, धवलीकरण (थोड़ी देर के लिए उबलते पानी में भिगोना और उसके बाद तुरंत ठंडा करना), किण्वन आदि का उपयोग करके भी प्राप्त किया जा सकता है। इन छिलकों को प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है क्योंकि इनमें एक निश्चित मात्रा में प्रतिपोषक तत्व (शरीर में पोषक तत्वों के अवशोषण को प्रभावित करने वाले कारक) होते हैं। छिलकों का प्रसंस्करण पाचकरस सम्बन्धी प्रतिक्रिया को रोकने में भी मदद करता है। फलों के छिलकों में नारिंगिन (संतरे के छिलके) जैसे कुछ यौगिकों की मौजूदगी के कारण स्वाद कड़वा हो जाता है। इन छिलकों के उचित उपचार से ऐसे यौगिकों की सांद्रता कम हो सकती है जिसके परिणामस्वरूप स्वीकार्य स्वाद प्राप्त हो सकता है। बिचौलिए को बेचने के बजाय, फल और सब्जी किसान सीधे बाजारों में उपलब्ध करा सकते हैं और प्रसंस्करण के बाद के अपशिष्ट (छिलके) को आगे के उपयोग के लिए एकत्र कर सकते हैं।

खाद्य उद्योग में उपयोग और लाभ क्या हैं?

सुगंध के लिए, भोजन तैयार करने के लिए खट्टे फलों के छिलके, केले के छिलके और आम के छिलके पर ध्यान दिया जा रहा है। फलों या सब्जियों जैसे अमरूद, गाजर, आलू आदि के अन्य छिलके, जिनमें प्रीबायोटिक गुण होते हैं, अभी भी उस लक्ष्य तक नहीं पहुंच पाए हैं।

खाद्य उत्पादों में प्रीबायोटिक्स (आहार फाइबर) का उपयोग कम ऊर्जा और कम वसा वाले थोक घटक के रूप में योगदान देता है। कुछ मामलों में, फलों के छिलके कृत्रिम मिठास की जगह भी ले सकते हैं, विशेष रूप से पक्का उत्पादों और स्वास्थ्य पेय पाउडर सूत्रीकरण में। खाद्य विशेषज्ञों और शोधकर्ताओं ने छिलके युक्त किण्वित उत्पाद जैसे दही, किण्वित स्वाद वाला दूध और स्वीकार्य संवेदी गुणों वाले खाने के लिए तैयार और पकाने के लिए तैयार उत्पाद तैयार किए हैं। प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थों के अलावा, कुकीज़, ब्रेड, पेय पदार्थ, स्वास्थ्य पेय, तत्काल स्वास्थ्य पेय पाउडर इत्यादि जैसे छिलके-समृद्ध बेकरी उत्पादों को विकसित करने का भी प्रयास किया गया है। संतरे, नाशपाती, पैशन फ्रूट, केला, अनार, कटहल के छिलकों आदि का उपयोग करके बेकरी उत्पाद तैयार किए गए हैं। तरबूज, आम, कद्दू आदि के छिलके का उपयोग करके एक्सट्रूडेड और स्नैक उत्पाद विकसित किए गए हैं। इन सभी तैयार उत्पादों ने पोषक तत्वों की संरचना और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार दिखाया है। वे वैश्विक स्तर पर बेहतर खाद्य स्थिरता के साथ-साथ आर्थिक स्वतंत्रता के लिए इन फलों और सब्जियों से उत्पन्न छिलकों की भूमिका स्थापित करने के लिए सफल सूत्रीकरण पूरा करने के इच्छुक हैं। फल-सब्जी अपशिष्ट (छिलके) के बढ़ते उत्पादन के लिए रणनीतिक दृष्टिकोण के साथ उचित मूल्यांकन तकनीकों की आवश्यकता है। इन छिलकों में लाभकारी स्वास्थ्य गुणों की मौजूदगी का उपयोग खाद्य और पोषण सुरक्षा के प्रबंधन के लिए किया जा सकता है।

संदर्भ

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