चाय में कैटेचिन

हाल ही में, दूरदराज के स्थानों में उत्पादित असामान्य खाद्य पदार्थों में स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद यौगिक पाए जाते हैं। यह कैटेचिन के मामले में नहीं है, जो व्यापक रूप से ज्ञात और विश्व स्तर पर प्रसारित पेय पदार्थ: चाय में प्रचुर मात्रा में मौजूद अत्यधिक स्वास्थ्यवर्धक यौगिक है।

चाय की उत्पत्ति चीन में हुई, जहाँ इसका सेवन 5,000 वर्षों से अधिक समय से किया जा रहा है। 10वीं शताब्दी के दौरान, इसकी खपत चीन के बाहर फैल गई, जो जापान, नेपाल और तिब्बत में लोकप्रिय हो गई। 17वीं शताब्दी में, डच खोजकर्ता इसे यूरोप ले आए, जहां इसे पुर्तगाल, इंग्लैंड, फ्रांस और जर्मनी में अच्छी तरह से स्वीकार किया गया। अपने लाभकारी स्वास्थ्य गुणों के कारण, चाय को भोजन के बजाय औषधि के रूप में बेचा जाता था। इसकी सफलता के कारण, डच व्यापारी इसे न्यू एम्स्टर्डम, अब न्यूयॉर्क ले गए, जहाँ इसे उत्तरी अमेरिकी उपभोक्ताओं द्वारा भी सराहा गया। बाद में, लैटिन अमेरिका में इसका प्रसार सुचारू नहीं था, क्योंकि कई देशों में पहले से ही कॉफ़ी और येर्बा मेट जैसे स्थानीय पेय पदार्थ मौजूद थे। इसके बावजूद चाय लैटिन अमेरिका में जगह बनाने में कामयाब रही। आजकल पानी के बाद चाय दुनिया भर में सबसे ज्यादा पिया जाने वाला पेय पदार्थ है।

चाय का सेवन करने वाली सभी सभ्यताओं ने इसे एक स्वास्थ्यवर्धक पेय के रूप में मान्यता दी। इस कारण से, इसका व्यापक अध्ययन किया गया है। चाय पॉलीफेनोल्स से भरपूर होती है, जो उच्च प्रतिउपचायक क्षमता वाले यौगिकों का एक विविध समूह है। यहां हम उनमें से एक उपसमूह पर चर्चा करेंगे: कैटेचिन, चाय में प्रचुर मात्रा में और मानव स्वास्थ्य के लिए उच्च रुचि।

मालूम हो कि चाय कई प्रकार की होती है। सबसे प्रसिद्ध हरी और काली चाय हैं। दोनों एक ही प्रजाति से आते हैं: Camellia sinensis । हरी चाय अक्षत पत्तियों से बनी होती है, इसलिए इसमें कैटेचिन कम नहीं होते हैं। काली चाय बनाने के लिए, पत्तियों को कुचल दिया जाता है, जो कैटेचिन के ऑक्सीकरण को बढ़ावा देता है, जिससे उनका क्षरण होता है, जिससे गहरे रंग के यौगिक बनते हैं। तो, हरी चाय और काली चाय एक ही पौधे से आती हैं, काली चाय हरी चाय कैटेचिन के ऑक्सीकरण से उत्पन्न होती है। इसलिए, हरी चाय की तुलना में काली चाय में कैटेचिन कम होता है (चित्र 1)। इसी सिद्धांत के आधार पर सेब में भी ऐसा ही मामला देखा जाता है। यदि इस फल को एक पंच मिलता है, तो इसके अंदर का पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज एंजाइम निकल जाता है, जिससे इसके फेनोलिक यौगिकों का ऑक्सीकरण होता है, जिससे नए गहरे यौगिक बनते हैं। इससे पता चलता है कि प्रकृति स्पष्ट रूप से अलग-अलग खाद्य पदार्थों के लिए समान स्वरूप के साथ काम करती है!

चित्र 1. हरी और काली चाय में कुल कैटेचिन और एपिगैलोकैटेचिन गैलेट (सबसे प्रचुर मात्रा में कैटेचिन)। (Khokar and Magnusdottir, 2002 से अनुकूलित)।

कैटेचिन हरी चाय को इसके कई लाभकारी गुण प्रदान करते हैं, जो कि काली चाय की तुलना में अधिक महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद होते हैं, हरी चाय को एक स्वास्थ्यवर्धक पेय बनाते हैं। कैटेचिन प्रकृति के सबसे शक्तिशाली प्रतिउपचायक में से एक हैं। इन विट्रो और इन विवो प्रभावों के साथ, हरी चाय में उनकी जैव सक्रियता सबसे अधिक है। कैटेचिन शरीर में विभिन्न मुक्त कणों को फंसाते हैं। इस प्रकार वे अवांछनीय ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को होने से रोकते हैं। वे शरीर के भीतर जहरीली धातुओं को भी फँसा सकते हैं, जो मुक्त होने पर हानिकारक ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करेंगे। वे ऐसे अच्छे ऑक्सीकरणरोधी हैं जिन्हें अक्सर प्राकृतिक प्रतिउपचायक के रूप में विभिन्न खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है। कैटेचिन कई खाद्य पदार्थों में मौजूद होते हैं, हरी चाय सबसे अच्छे स्रोतों में से एक है: सूखने पर पत्ती का 30% वजन कैटेचिन से बना होता है। कुछ हद तक, वे कोको, बकला, सेब और काले अंगूर में भी मौजूद होते हैं।

कैटेचिन वजन और शरीर की चर्बी को कम कर सकता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि कैटेचिन सहानुभूति तंत्रिका तंत्र पर कार्य करते हैं, एक विशेष गतिविधि को करने के लिए आवश्यक ऊर्जा में वृद्धि में योगदान करते हैं, इस प्रकार शरीर के ऊर्जा व्यय को सकारात्मक रूप से बदलते हैं। इस तंत्र की अभी भी जांच चल रही है क्योंकि इस निष्कर्ष पर पहुंचने वाले अध्ययन ज्यादातर पशु-आधारित हैं। मनुष्यों पर अध्ययन उतने निर्णायक नहीं हैं। बहरहाल, जानवरों में सकारात्मक परिणाम आना एक अच्छा संकेत देता है। दूसरी ओर, मानव अध्ययन से एक दिलचस्प परिणाम सामने आया है: हरी चाय की समान खुराक की तुलना करने पर, एशियाई लोगों ने कोकेशियान लोगों की तुलना में वजन और शरीर में वसा में अधिक कमी देखी, इसलिए जाति भी कैटेचिन के प्रभाव को प्रभावित कर सकती है। 

कैफीन के सेवन से वजन और शरीर में वसा कम करने के प्रभाव प्रबल होते हैं। चूंकि हरी चाय में काफी मात्रा में कैफीन होता है (एक कप हरी चाय में औसतन 75 मिलीग्राम कैटेचिन और 35 मिलीग्राम कैफीन होता है), यह उत्पाद केवल कैटेचिन युक्त अन्य उत्पादों की तुलना में वजन और शरीर में वसा घटाने का एक प्रबल प्रभाव प्रदान करता है। बेशक, इसका मतलब यह नहीं है कि हमें हरी चाय अत्यधिक पीनी चाहिए क्योंकि इसमें मौजूद कैफीन के कारण हम जागते नहीं रहना चाहते। इसके अलावा, कैटेचिन श्वेतसार पाचन के लिए दो महत्वपूर्ण एंजाइमों को रोकता है: अल्फा एमिलेज और अल्फा अमयलोग्लुकोसिडसे, जिससे अंतर्ग्रहीत श्वेतसार कम चीनी को अवशोषित करते हैं, जो शरीर के वजन को नियंत्रित करने में योगदान करते हैं। यह प्रभाव इन विट्रो और पशु एवं मानव अध्ययन में दिखाया गया है। इसके अलावा, कैटेचिन वसा चयापचय को प्रभावित करते हैं, जो शरीर के वजन और शरीर में वसा को कम करने का एक अन्य तंत्र है। जानवरों के अध्ययन में, कैटेचिन को परिधीय वसा ऊतकों के वसापघटन को उत्तेजित करने की सूचना मिली है। हालाँकि, मानव अध्ययन उतने निर्णायक नहीं हैं। इसलिए, शोध अभी भी जारी है। इसके अलावा, कैटेचिन के अन्य लाभकारी प्रभाव भी होते हैं। पशु अध्ययनों में यह बताया गया है कि कैटेचिन त्वचा, फेफड़े, अन्नप्रणाली, पेट, यकृत, बृहदान्त्र और प्रोस्टेट में घातक ट्यूमर को रोक सकता है। कैटेचिन की प्रोटीन को बांधने की क्षमता के कारण, जो अगर शरीर में मुक्त हो, तो अत्यधिक कोशिका वृद्धि को बढ़ावा देगा, जो ट्यूमर के विकास के लिए एक शर्त है।

चूंकि हरी चाय में मुख्य रूप से कैटेचिन का सेवन किया जाता है, इसलिए यह जानना आवश्यक है कि इसे कैसे तैयार किया जाए और इसकी पत्तियों से जितना संभव हो उतना निकाला जाए। कैटेचिन को अम्लीय और तटस्थ मीडिया में सबसे अच्छा निकाला जाता है, इसलिए हमारे चाय के कप को शुद्ध या थोड़ा अम्लीय पानी (उदाहरण के लिए, कुछ नींबू के रस के साथ) बनाना एक अच्छा विकल्प है। क्षारीय मीडिया में कैटेचिन नष्ट हो जाते हैं। इसलिए, शुद्ध पानी में डालने पर उच्च सांद्रता प्राप्त होती है, जबकि नमक की उच्च सांद्रता वाले पानी में डालने पर इसके विपरीत। जहां तक ​​तापमान की बात है, पानी जितना अधिक गर्म होगा, उतने अधिक कैटेचिन निकाले जाएंगे, जो 80°C पर निष्कर्षण के चरम पर पहुंच जाएगा। उच्च तापमान पर, अवांछित यौगिक बनेंगे। कैटेचिन का निष्कर्षण उपयोग किए गए पानी के तापमान पर निर्भर करता है, और 80°C (चित्र 2) से ऊपर तापमान बढ़ाने का कोई मतलब नहीं है।

चित्र 2. कैटेचिन निष्कर्षण में पानी के तापमान का प्रभाव। (वौंग एट अल., 2011)

इन सभी कारणों से, हरी चाय के साथ टोस्ट कभी नुकसान नहीं पहुंचाता!

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