घरेलू और खुदरा स्तर पर साल्मोनेला का नियंत्रण और रोकथाम

खाद्य सुरक्षा एवं गुणवत्ता

साल्मोनेला रोकथाम और नियंत्रण

अपनी सुविधाओं के संबंध में, आपको विशिष्ट रोकथाम या नियंत्रण उपायों की आवश्यकता है।

घरेलू और खुदरा स्तर पर सबसे महत्वपूर्ण उपाय उचित स्वच्छता प्रथाएं, पूरी तरह से खाना पकाना और प्रशीतन हैं। अधिकांश खाद्य जनित बीमारियों के जोखिम से बचने या सीमित करने के लिए ये उपाय महत्वपूर्ण हैं।

घरेलू स्तर पर साल्मोनेला की रोकथाम और नियंत्रण कैसे करें?

साल्मोनेला संक्रमण को रोकने में मदद के लिए चार चरण हैं:

साफ

• भोजन को छूने से पहले और बाद में, विशेष रूप से कच्चे या अधपके अंडे, मांस, मुर्गी पालन, समुद्री भोजन, या उनके रस को छूने के बाद कम से कम 20 सेकंड तक साबुन और साफ बहते पानी से हाथ अच्छी तरह धोएं।
• बर्तनों, कटिंग बोर्ड, व्यंजन और रसोई का चौका को गर्म, साबुन वाले पानी से साफ करें, खासकर जब वे कच्चे या अधपके अंडे, मांस, मुर्गी पालन, समुद्री भोजन या उनके रस के संपर्क में आए हों।
• फलों और सब्जियों को खाने से पहले धो लें
• खाना पकाने से पहले कच्चे मुर्गे, मांस या समुद्री भोजन को न धोएं। इन्हें धोने से रोगाणु अन्य खाद्य पदार्थों, बर्तनों और सतहों पर फैल सकते हैं।

अलग

• कच्चे खाद्य पदार्थों को अलग रखें: अपने किराने की गाड़ी और प्रशीतक में कच्चे मांस, मुर्गी पालन, समुद्री भोजन और अंडे को अन्य खाद्य पदार्थों से अलग रखें। इससे जीवाणु को फैलने से रोकने में मदद मिलती है। अंडों को उनके मूल कार्टन में रखें और उन्हें प्रशीतक के मुख्य भाग में रखें, दरवाजे में नहीं।
• खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थों के संपर्क को रोकें: कच्चे मांस, मुर्गी पालन और समुद्री भोजन को सलाद और डेली मीट जैसे खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थों से अलग रखें। यह कच्चे से पके हुए खाद्य पदार्थों में जीवाणु के किसी भी संभावित स्थानांतरण से बचाता है।
• अलग-अलग कटिंग बोर्ड और प्लेट का उपयोग करें: उत्पाद और कच्चे मांस, मुर्गी पालन, समुद्री भोजन और अंडे तैयार करने के लिए अलग-अलग कटिंग बोर्ड और प्लेट का उपयोग करें। यह कच्चे और खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थों के बीच पर-संदूषण को रोकता है।
• दूषित प्लेटों का पुन: उपयोग करने से बचें: पके हुए भोजन को कभी भी ऐसी प्लेट पर न रखें जिसमें पहले कच्चे या अधपके अंडे, मांस, मुर्गी पालन, समुद्री भोजन या उनका रस रखा हो। यह किसी भी अवशिष्ट जीवाणु को पके हुए भोजन को दूषित करने से रोकता है।

पकाना

• गोमांस, सूअर का मांस, हैम, वील और मेमना: 145°F (63°C) के आंतरिक तापमान पर पकाएं।
• पंख वाली मछली: तब तक पकाएं जब तक आंतरिक तापमान 145°F (63°C) तक न पहुंच जाए।
• ग्राउंड गोमांस, ग्राउंड पोर्क, ग्राउंड वील और ग्राउंड लैंब: 160°F (71°C) के न्यूनतम आंतरिक तापमान पर पकाएं।
• मांस या मुर्गी के बिना अंडे के व्यंजन: 160°F (71°C) का आंतरिक तापमान सुनिश्चित करें।
• मांस या मुर्गी के साथ अंडे के व्यंजन: 165°F (74°C) के आंतरिक तापमान पर पकाएं।
• मुर्गी पालन: तब तक पकाएं जब तक आंतरिक तापमान 165°F (74°C) तक न पहुंच जाए।
• उचित खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए बचे हुए भोजन और पकाने का बरतन को 165°F (74°C) के आंतरिक तापमान पर दोबारा गर्म करें।
• पाश्चुरीकृत दूध और दूध से बने उत्पादों का उपयोग करें।
• खाद्य थर्मामीटर का उपयोग करना और इन तापमान दिशानिर्देशों का पालन करना यह सुनिश्चित करता है कि खाद्य पदार्थों को सुरक्षित आंतरिक तापमान पर पकाया जाता है, जिससे साल्मोनेला संदूषण का खतरा कम हो जाता है।

सर्द

• अपने प्रशीतक को 40°F (4°C) या इससे अधिक ठंडे तापमान पर रखें क्योंकि यह तापमान साल्मोनेला सहित जीवाणु के विकास को धीमा करने में मदद करता है।
• गर्म खाद्य पदार्थों को 140°F (60 ºC) से ऊपर और ठंडे खाद्य पदार्थों को 40°F (4°C) से नीचे रखें।
• पके हुए भोजन को तेजी से ठंडा करें।
• मांस, मुर्गी पालन, समुद्री भोजन, अंडे, डेयरी उत्पाद, कटे हुए फल, कुछ सब्जियां, पके हुए चावल और बचे हुए खाद्य पदार्थ, जैसे खराब होने वाले खाद्य पदार्थों को 2 घंटे से अधिक समय तक प्रशीतक  से बाहर नहीं रखा जाना चाहिए। यदि परिवेश का तापमान 90°F (32°C) से ऊपर है, तो सुरक्षित समय सीमा 1 घंटे तक कम हो जाती है।

रिटेल में साल्मोनेला को कैसे नियंत्रित करें?

खुदरा दुकानों और उपभोक्ता रसोई में क्रॉस-संदूषण को रोकने के उपाय आवश्यक हैं। खुदरा दुकानों और उपभोक्ता रसोई के समान, रेस्तरां को साल्मोनेला संदूषण को रोकने के लिए उचित खाद्य सुरक्षा प्रथाओं का पालन करना चाहिए। इसमें साफ़-अलग-ठंडा-पकाना प्लस में उल्लिखित सभी उपाय शामिल हैं:

• स्वच्छता प्रथाओं में कर्मचारियों को प्रशिक्षित करें,
• उचित भण्डारण का पालन करें
• उचित खाना पकाने की प्रक्रियाओं का पालन करें (गर्म भोजन को 60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर और ठंडे भोजन को 4 डिग्री सेल्सियस से नीचे रखें, पके हुए भोजन को 74 डिग्री सेल्सियस पर दोबारा गर्म करें, भोजन को अच्छी तरह से पकाएं और तेजी से ठंडा करें)
• प्रभावी सफाई और स्वच्छता शिष्टाचार लागू करना,
• संक्रमित कर्मचारियों द्वारा भोजन को सीधे छूने से बचें,
• पीएच 3.8 या उससे कम पर खाद्य पदार्थों को अम्लीकृत करें

नीचे आप अपनी सुविधाओं के आधार पर विभिन्न रोकथाम और नियंत्रण उपाय पा सकते हैं।

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खाद्य जनित बीमारियाँ: कारण, सामान्य स्रोत और लक्षण

साल्मोनेला संक्रमण: कारण, लक्षण और नियंत्रण

घरेलू और खुदरा स्तर पर साल्मोनेला का नियंत्रण और रोकथाम

संदर्भ

Alphons J.A.M. van Asten , Jaap E. van Dijk, Distribution of “classic” virulence factors among Salmonella spp., FEMS Immunology & Medical Microbiology, Volume 44, Issue 3, June 2005, Pages 251–259, https://doi.org/10.1016/j.femsim.2005.02.002

Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases (NCEZID), Division of Foodborne, Waterborne, and Environmental Diseases (DFWED)

Ontario Ministry of Health, Ministry of Long-Term Care, Salmonellosis

Popa GL, Papa MI. Salmonella spp. infection – a continuous threat worldwide. Germs. 2021 Mar 15;11(1):88-96. doi: 10.18683/germs.2021.1244. PMID: 33898345; PMCID: PMC8057844.

Giannella RA. Salmonella. In: Baron S, editor. Medical Microbiology. 4th edition. Galveston (TX): University of Texas Medical Branch at Galveston; 1996. Chapter 21. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK8435/