खाद्य जनित बीमारियाँ: कारण, सामान्य स्रोत और लक्षण

खाद्य जनित बीमारियाँ क्या हैं?

खाद्य जनित बीमारी दूषित भोजन या पेय पदार्थों के सेवन से होने वाली कोई भी बीमारी है। संदूषण रोगजनक जीवाणु, परजीवी, विषाणु, विषाक्त पदार्थों (कवकाविष, आंत्रजीवविष, या प्राकृतिक विषाक्त पदार्थ), या भोजन में अन्य जहरीले रसायनों से होता है।

खाद्य जनित बीमारियाँ स्वास्थ्य देखभाल प्रणालियों पर दबाव डालकर और राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था, पर्यटन और व्यापार को नुकसान पहुँचाकर सामाजिक आर्थिक विकास में बाधा डालती हैं।

डब्ल्यूएचओ के आंकड़ों के आधार पर, दुनिया में लगभग 10 में से 1 व्यक्ति – दूषित भोजन खाने के बाद बीमार पड़ता है, और हर साल 420,000 लोग मर जाते हैं। 5 वर्ष से कम उम्र के बच्चे 40% खाद्य जनित बीमारियों का बोझ उठाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सालाना लगभग 125,000 बच्चों की मृत्यु होती है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में, लगभग यह अनुमान लगाया गया है कि हर साल 6 में से 1 व्यक्ति को खाद्य जनित बीमारी का अनुभव होता है। लगभग 9.4 मिलियन लोग खाद्य जनित एजेंटों से बीमार पड़ते हैं। सबसे अधिक बीमारियाँ पैदा करने वाले रोगजनक थे:

• नोरोवायरस (58%),
• नॉनटाइफाइडल साल्मोनेला एसपीपी. (11%),
• Clostridium perfringens  (10%),
• Campylobacter spp.  (9%).
• अस्पताल में भर्ती होने के संबंध में, अस्पताल में भर्ती होने के प्रमुख कारण थे:
• नॉनटाइफाइडल साल्मोनेला एसपीपी. (35%),
• नोरोवायरस (26%),
• Campylobacter spp. (15%),
• टोक्सोप्लाज्मा गोंडी (8%)

जहां तक ​​खाद्य जनित बीमारियों से होने वाली मौतों का सवाल है, तो अनुमान है कि हर साल 1,300 मामले दूषित भोजन के कारण होते हैं। मृत्यु के प्रमुख कारण थे:

•  नॉनटाइफाइडल साल्मोनेला एसपीपी. (28%),
• gondii  (24%),
• लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स (19%),
• नोरोवायरस (11%).

यूरोपीय संघ में, 2021 में, 4,005 खाद्य जनित प्रकोप दर्ज किए गए, जबकि भोजन से संबंधित 33,813 से अधिक बीमारियाँ थीं। इनमें से 2,560 अस्पताल में भर्ती थे। सबसे आम कारण साल्मोनेला, नोरोवायरस और कैम्पिलोबैक्टर थे।

आम तौर पर, कैम्पिलोबैक्टर, क्लॉस्ट्रिडियम परफ्रिजेंस, लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स, साल्मोनेला और नोरोवायरस इन 98% मौतों के लिए जिम्मेदार हैं।

खाद्य जनित रोगों के कारण क्या हैं?

खाद्य जनित बीमारियाँ कई एजेंटों के कारण हो सकती हैं, जिन्हें जैविक खतरों के रूप में जाना जाता है, जिनमें जीवाणु, विषाक्त पदार्थ, परजीवी, विषाणु या अन्य एजेंट शामिल हैं।

जीवाणु: अधिकांश खाद्य जनित प्रकोप जीवाणु के कारण होते हैं। उदाहरण हैं कैम्पिलोबैक्टर, एस्चेरिचिया कोली, लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स, साल्मोनेला, शिगेला, ब्रुचेला, क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम, विब्रियो एसपी. और येर्सिनिया.

विषाणु: विकसित देशों में खाद्य संक्रमण के लगभग ⅓ मामलों के लिए वायरल संक्रमण जिम्मेदार हैं। सबसे आम एजेंट नोरोवायरस, एंटरोवायरस, हेपेटोवायरस, रोटावायरस और एडेनोवायरस हैं।

विषाक्त पदार्थ: विष विशिष्ट जीवाणु जैसे बैसिलस सेरेस, क्लोस्ट्रीडियम परफिरिंगेंस, स्टैफिलोकोकस ऑरियस, एस्चेरिचिया कोली (शिगाटॉक्सिन) और क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम द्वारा जारी किए जाते हैं। इसके अलावा, विशिष्ट कवक प्रजातियों द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थों के उदाहरण, जिन्हें मायकोटॉक्सिन के रूप में जाना जाता है, वे हैं एफ्लाटॉक्सिन, ऑक्रैटॉक्सिन, ज़ीरालेनोन, आदि। प्राकृतिक विषाक्त पदार्थ जानवरों या पौधों द्वारा उत्पादित होते हैं, जैसे कि एल्कलॉइड, मशरूम टॉक्सिन, शेलफिश टॉक्सिन, ग्रेनोटॉक्सिन आदि।

परजीवी: उदाहरण हैं टोक्सोप्लाज्मा, क्रिप्टोस्पोरिडियम, साइक्लोस्पोरा, त्रिचिनेला, अनिसाकिस और जियार्डिया

अन्य प्रेरक प्रतिनिधि: हिस्टामाइन और समुद्री बायोटॉक्सिन गलती से कुछ प्रकार की मछली और मत्स्य उत्पादों को दूषित कर सकते हैं यदि उन्हें सही ढंग से संरक्षित नहीं किया जाता है, जिससे खाद्य विषाक्तता और खाद्य जनित प्रकोप होता है।

खाद्य संक्रमण और खाद्य विषाक्तता के बीच क्या अंतर है?

खाद्य जनित बीमारियों को तीन श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है:

1. खाद्य संक्रमण,
2. खाद्य विषाक्तता (या खाद्य विषाक्तता),
3. खाद्य विषाक्तता

खाद्य संक्रमण तब होता है जब लोग ऐसे भोजन का सेवन करते हैं जिसमें जीवित जीवाणु होते हैं जो एक बार निगलने के बाद पाचन तंत्र में बढ़ने लगते हैं (उदाहरण के लिए साल्मोनेला या लिस्टेरिया)।

खाद्य नशा तब होता है जब लोग ऐसे भोजन का सेवन करते हैं जिसमें जीवाणु द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थ होते हैं (जैसे क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम)।

खाद्य विषाक्तता तब होती है जब लोग ऐसे भोजन का सेवन करते हैं जिसमें जीवित जीवाणु कोशिकाएं होती हैं। ये जीवाणु कोशिकाएं, जब अंतर्ग्रहण हो जाती हैं, तो शरीर में विषाक्त पदार्थों का उत्पादन शुरू कर देती हैं (उदाहरण के लिए, क्लोस्ट्रीडियम परफिरिंगेंस)

खाद्य जनित रोगों के सबसे आम लक्षण क्या हैं?

खाद्य जनित रोगों के लक्षण मामले के आधार पर भिन्न-भिन्न होते हैं। विभिन्न रोगजनकों के अलग-अलग लक्षण होते हैं। अधिक विस्तृत जानकारी के लिए कृपया नीचे दी गई तालिका देखें। खाद्य जनित बीमारी के सबसे आम लक्षण हैं:

• दस्त (कभी-कभी खूनी),
• उल्टी करना,
• जी मिचलाना,
• बुखार,
• पेट में ऐंठन,
• जोड़ों/पीठ में दर्द,
• थकान

वे कौन से खाद्य पदार्थ हैं जो खाद्य जनित प्रकोप का कारण बन सकते हैं?

भले ही हानिकारक रोगजनक या विषाक्त पदार्थ संभावित रूप से सभी खाद्य पदार्थों को दूषित कर सकते हैं, फिर भी कुछ खाद्य पदार्थ ऐसे हैं जो अक्सर दूषित होते हैं।

पानी: दूषित पानी पीने के कई मामले सामने आए हैं। अधिकांश रोगज़नक़ पानी के माध्यम से स्थानांतरित हो सकते हैं और हमारे द्वारा खाए जाने वाले फलों और सब्जियों या सीधे हमारे द्वारा पीने वाले पानी को दूषित कर सकते हैं। रोगज़नक़ों के उदाहरण शिगेला, एस्चेरिचिया और विब्रियो एसपी हैं।

फल और सब्जियाँ: वे जानवरों के अपशिष्ट या अशुद्ध पानी से दूषित हो सकते हैं। यदि रस बनाने के लिए उपयोग किए गए फलों पर रोगज़नक़ हों तो बिना पाश्चुरीकृत फलों का रस भी दूषित हो सकता है। मुख्य रूप से साल्मोनेला, क्लोस्ट्रीडियम, बोटुलिनम टॉक्सिन, टोक्सोप्लाज्मा और वायरस जैसे रोगजनकों से जुड़ा हुआ है।

(मुर्गी पालन) अंडे: अक्सर साल्मोनेला संक्रमण से जुड़े होते हैं, खासकर जब इन्हें कच्चा या हल्का पकाया जाता है।

मांस और मांस उत्पाद: वे उच्च जोखिम में हैं, खासकर यदि वे अच्छी तरह से पकाए नहीं गए हैं या उपयोग किए गए उपकरणों से क्रॉस-संदूषण हुआ है। साल्मोनेला, कैम्पिलोबैक्टर और लिस्टेरिया, लेकिन वायरस भी।

क्रस्टेशियंस, शेलफिश, मोलस्क और मछली: मुख्य रूप से, नोरोवायरस, विब्रियस एसपी और जीवाणु विष के कारण होने वाले प्रकोप में शामिल हैं। 

बहु-सामग्री वाले खाद्य पदार्थ: उदाहरण बेकरी उत्पाद, मिठाइयाँ और चॉकलेट हैं। इसके अतिरिक्त इस श्रेणी में बुफ़े भोजन, रेडी-टू-ईट भोजन आदि भी शामिल हैं। यहां मुख्य रूप से सबसे आम रोगजनक साल्मोनेला या नोरोवायरस हैं, हालांकि, लिस्टेरिया या स्टैफिलोकोकस होना भी संभव है।

खाद्य जनित रोगों से पीड़ित होने का उच्च जोखिम किसे है?

आम तौर पर, दूषित भोजन खाने वाले हर व्यक्ति को खाद्य जनित बीमारी का खतरा होता है। हालाँकि, ऐसे लोगों के कुछ समूह हैं जो सामान्य से अधिक जोखिम में हैं।

ये समूह हैं:

• बुजुर्ग लोग
• शिशु और छोटे बच्चे
• गर्भवती महिला
• कैंसर रोगी
• जिगर की बीमारियों वाले लोग
• मधुमेह से पीड़ित लोग
• जो लोग ऐसी दवाएं ले रहे हैं जो प्रतिरक्षा प्रणाली को प्रभावित करती हैं
• एड्स से पीड़ित लोग
• जो लोग अम्लत्वनाशक लेते हैं

खाद्य संदूषण क्यों और कहाँ हो सकता है?

माइक्रोबियल संदूषण का कारण बनने वाली प्रक्रियाएं जटिल हैं, जिसमें पूरे खाद्य उत्पादन चक्र के दौरान कई संभावित स्रोत शामिल होते हैं। संदूषण पानी से भी उत्पन्न हो सकता है, खासकर जब इसका उपयोग फसल कटाई से पहले सिंचाई या खाद्य पदार्थों को धोने के लिए किया जाता है। हालाँकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि खाद्य संदूषण अनजाने में होता है और तब होता है जब उत्पादन और तैयारी दोनों चरणों के दौरान उचित स्वच्छता प्रथाओं को बनाए नहीं रखा जाता है।

प्राथमिक उत्पादन (खेत पर) स्तर पर खेत में और प्राथमिक उत्पादन के दौरान, सब्जियाँ और जानवर दोनों विभिन्न प्रकार के संदूषण के संपर्क में आ सकते हैं। रोगज़नक़ जानवरों में कोई उल्लेखनीय बीमारी पैदा किए बिना उन्हें संक्रमित कर सकते हैं, फिर भी वे परिणामी भोजन को दूषित कर सकते हैं। इसी प्रकार, दूध दोहने की प्रक्रिया के दौरान भी दूषित हो सकता है।

बूचड़खाने में. बूचड़खाने में, अनुचित रख-रखाव प्रथाएं और अपर्याप्त स्वच्छता उपाय मांस और शवों को दूषित कर सकते हैं।

प्रसंस्करण के दौरान. खाद्य प्रसंस्करण चरण के दौरान, संदूषण तब हो सकता है जब भोजन उन सतहों और उपकरणों के संपर्क में आता है जिन्हें पर्याप्त रूप से साफ और स्वच्छ नहीं किया गया है। इसके अतिरिक्त, उन खाद्य संचालकों से भी संदूषण उत्पन्न हो सकता है जो रोगजनकों से संक्रमित हैं।

वितरण एवं भोजन तैयार करते समय. वितरण और भोजन की तैयारी के दौरान संदूषण मुख्य रूप से अपर्याप्त स्वच्छता प्रथाओं के कारण होता है, विशेष रूप से भोजन के भंडारण, रख-रखाव और तैयारी के संबंध में।

रेस्तरां, उपहार गृह, टेकअवे और घरेलू सेटिंग में। विभिन्न कारकों के कारण अंतिम तैयारी चरण के दौरान व्यंजन दूषित हो सकते हैं। बर्तनों का अनुचित उपयोग, खराब साफ और कीटाणुरहित सतह, असुरक्षित स्रोतों से भोजन, सामग्री की गैर-स्वच्छता, और खाना पकाने और/या भंडारण के दौरान तापमान का गलत प्रबंधन, ये सभी प्रदूषण में योगदान कर सकते हैं।

खाद्य जनित रोग होने के जोखिम को कैसे कम करें?

खाद्य जनित बीमारियों का नियंत्रण दूषित भोजन से बचने, दूषित पदार्थों को खत्म करने और हानिकारक एजेंटों के आगे प्रसार को रोकने के उपायों पर निर्भर करता है। ऐसी कई विधियाँ हैं जिनका उपयोग खाद्य जनित बीमारी होने के जोखिम को कम करने के लिए किया जाता है।

आप जिन सुविधाओं में हैं उसके आधार पर, आप विभिन्न निवारक उपाय लागू कर सकते हैं। सबसे आम हैं उचित खाना पकाने और भंडारण के तरीके (घरेलू खाद्य संरक्षण के बारे में पढ़ें) और खाद्य संचालकों और घरेलू परिसरों में उचित व्यक्तिगत स्वच्छता बनाए रखना।

कृपया ध्यान रखें कि उपरोक्त तालिका सांकेतिक है। मामले के आधार पर अधिक स्रोत या अलग-अलग ऊष्मायन और अवधि अवधि मौजूद हैं।

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