कटहल: भारत का स्वदेशी पौष्टिक फल

सह-लेखक: सीमा एस. और सौम्या महादेवन, भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (एफएसएसएआई) – राष्ट्रीय खाद्य प्रयोगशाला (एनएफएल), चेन्नई, भारत

कटहल (Artocarpus heterophyllus Lam) दुनिया भर में उगाया जाने वाला एक जटिल फल है। यह पेड़ की एक प्रजाति है जो अंजीर, शहतूत और ब्रेडफ्रूट (Moraceae) के समान परिवार से संबंधित है। यह एक सदाबहार उष्णकटिबंधीय पेड़ है जो भारत के पश्चिमी घाट के वर्षावन का मूल निवासी माना जाता है। भारतीय पुरातात्विक खोजों के अनुसार, कटहल पहली बार 3,000 और 6,000 साल पहले उगाया गया था । बांग्लादेश, भारत, म्यांमार, नेपाल, थाईलैंड, वियतनाम, चीन, फिलीपींस, इंडोनेशिया, मलेशिया और श्रीलंका कटहल के प्रमुख उत्पादक हैं। पूर्वी अफ़्रीकी देश भी कटहल का घर हैं, जैसे ब्राज़ील और कैरेबियन, साथ ही युगांडा, तंजानिया और जमैका जैसे मॉरीशस देश भी। भारत में कटहल उगाने वाले प्रमुख राज्य असम, बिहार और केरल हैं।

यह पेड़ पूरी दुनिया में सबसे विशाल वृक्ष–जनित फल पैदा करता है। इसे “गरीबों का भोजन” के नाम से भी जाना जाता है। पुर्तगाली शब्द “जाका“, जो मलयालम भाषा “चक्का” से लिया गया है, वहीं से “कटहल” शब्द आया है। भारत में, कई स्थानीय नाम दिए गए हैं जैसे कथल, पनस (हिंदी), फनस (गुजराती और मराठी), कंठल (बंगाली), पाला (तमिल), हलासु (कन्नड़), और, छक्का (मलयालम), कथल ( बांग्लादेश), कानुन (थाईलैंड), नंगका (मलेशिया), कतर (नेपाल), जियाका (इटली), जाका (पुर्तगाली), नंगा (इंडोनेशिया), जैक्वियर (फ्रेंच)

कटहल का पेड़ एक द्विलिंगी (एक ही पेड़ पर अलग–अलग नर और मादा फूल होते हैं) गहरे हरे रंग की पत्तियों वाला पेड़ है जो अण्डाकार, आयताकार या अंडाकार होते हैं और 1 से 5 सेमी (3) मापते हैं। स्थान, भूगोल और विविधता के आधार पर मध्य नवंबर और मध्य फरवरी के बीच फूल आते हैं। क्रॉस–परागण का उपयोग निषेचन के लिए किया जाता है, और बीज का उपयोग मुख्य रूप से प्रसार के लिए किया जाता है। फल विकास प्रक्रिया देश के अनुसार अलग–अलग होती है और परागण के बाद तीन से सात महीने लगते हैं। शुरुआत में नर फूलों का अनुपात मादा फूलों की तुलना में अधिक होता है. मौसम के अंत तक, मादा फूलों की संख्या नर फूलों से अधिक हो गई क्योंकि नर फूलों ने अपनी पराग व्यवहार्यता खो दी ।

कटहल का पेड़ एक मध्यम आकार का पेड़ है जिसके किनारे पर फल और मुख्य शाखाएँ होती हैं, जिन्हें फूलगोभी प्रकार कहा जाता है। फल का वजन 2 से 36 किलोग्राम के बीच हो सकता है, और अधिकतम लंबाई 90 सेमी (5) है। कटहल खुरदरे छिलके वाला एक बड़ा, हरा फल है जो पकने पर गहरे पीले रंग का हो जाता है। इसमें एक मजबूत डंठल और एक रेशेदार केंद्रीय रचिस (कोर) होता है। मांसल एरिल, जिसे बल्ब के नाम से जाना जाता है, फल का 20-30% हिस्सा बनाता है और इसका स्वाद अनोखा होता है । बीज हल्के भूरे और गोलाकार आकार के होते हैं, जो एक पतली सफेद झिल्ली में घिरे होते हैं। कटहल की दो प्राथमिक किस्में हैं: एक छोटा और रेशेदार, मीठे गर्भपत्र वाला, जिसकी बनावट कच्ची सीप जैसी होती है, और दूसरा कुरकुरा होता है लेकिन बहुत मीठा नहीं होता है।

कटहल एक बहुमुखी फल है जो कई स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है। पकने पर इसका सेवन किया जा सकता है या हरा होने पर सब्जी के रूप में उपयोग किया जा सकता है। परिपक्व बल्बों को आमतौर पर ताजा खाया जाता है या डिब्बाबंद उत्पादों में संसाधित किया जाता है। एशिया में, पौधों को सूजनरोधी, जीवाणुरोधी, ऑक्सीकरणरोधी, मधुमेहरोधी और कृमिनाशक एजेंटों के रूप में उनके औषधीय गुणों के लिए व्यापक रूप से खाया जाता है । कटहल में लिगनेन, फ्लेवोन और सैपोनिन जैसे जैवसक्रिय यौगिक भी होते हैं, जो कैंसर रोधी, अल्सर रोधी, उच्च रक्तचाप रोधी और बुढ़ापा रोधी गतिविधियां प्रदर्शित करते हैं । पके पुष्पच्छद को फलों के प्रसंस्करण के लिए प्रति किलोग्राम/गीले वजन के अनुसार लगभग 2 मेगाजूल ऊर्जा की आवश्यकता होती है।

कटहल के विभिन्न भाग:

कृपया भागों की पहचान के लिए चित्र पर एक नज़र डालें।

छिलका: कटहल के बाहरी भाग (छिलका) में फल की त्वचा हरे से पीले–भूरे रंग की होती है, जिसमें
षट्कोणीय, कुंद शंक्वाकार कार्पेल शीर्ष होते हैं। छिलका फल की रक्षा करने वाली एक मोटी, रबरयुक्त, सफेद–से–पीली दीवार से ढका होता है। खाद्य प्रसंस्करण उद्योग और विक्रेता आमतौर पर कटहल के छिलकों को अपशिष्ट समझकर फेंक देते हैं। अपशिष्ट और इसके नकारात्मक पर्यावरणीय प्रभाव को कम करने के लिए, कटहल के छिलकों से पेक्टिन जैसे लाभकारी घटक निकाले जा सकते हैं । कुकीज़, बिस्कुट, मफिन और ब्रेड जैसे खाद्य पदार्थों का उत्पादन करने के लिए कटहल के छिलके के पाउडर का उपयोग करने से उपभोक्ताओं और उद्योगों को लाभ हो सकता है। कटहल के छिलके के आटे का उपयोग इसकी उच्च पेक्टिन सामग्री के कारण जेली और सिरप बनाने के लिए भी किया जाता है। कटहल का छिलका प्रोभूजिन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, वसा, खनिज और रेशेसहित आवश्यक पोषक तत्वों का एक समृद्ध स्रोत है।

चिथड़े: चिथड़े रेशेदार रेशे होते हैं जो कटहल के छिलके और कोर को जोड़ते हैं और गूदे के बीच पाए जाते हैं।

गूदा: कटहल का गूदा फल का खाने योग्य भाग है। इसका सेवन मुख्य रूप से ताजा किया जाता है, लेकिन इसे डिब्बाबंद गूदे, सूखे गूदे, जैम या सिरप  जैसे परिरक्षित पदार्थों में भी संसाधित किया जा सकता है। गूदा बीन के आकार का होता है और रेशेदार धागों से घिरा होता है, जो कोर से जुड़ा होता है। गूदे के अंदर बीज मौजूद होते हैं। गूदे में उच्च विटामिन सी सामग्री सहित कई कार्यात्मक तत्व और जैवसक्रिय घटक होते हैं।

बीज: कटहल के बीजों में एक पतला भूरा बीज आवरण होता है जिसे स्पर्मोडर्म कहा जाता है, जो एक सफेद परत से घिरा होता है। भूरे स्पर्मोडर्म में सफेद बीजपत्र होता है, जो प्रोटीन और स्टार्च से भरपूर होता है। इन बीजों के कई संभावित लाभ हैं, विशेष रूप से सौंदर्य प्रसाधन, कागज, फार्मास्युटिकल और जैव–नैनो प्रौद्योगिकी उद्योगों में।

अन्तर्भाग: अन्तर्भाग कटहल के केंद्रीय अनुदैर्ध्य अक्ष के साथ स्थित होता है, जो लत्ता की मदद से छिलके से जुड़ा होता है और बीच में गूदा मौजूद होता है।

कटहल का पोषण मूल्य:

कटहल की संरचना विविधता के अनुसार भिन्न होती है। उष्णकटिबंधीय फलों की तुलना में कटहल में आयरन, प्रोभूजिन, थायमिन और कैल्शियम की मात्रा अधिक होती है। एक हालिया अध्ययन में पाया गया कि पके कटहल में सेब, खुबानी, एवोकाडो और केले की तुलना में अधिक खनिज और विटामिन होते हैं (12)।

कार्बोहाइड्रेट: कुछ अध्ययनों से पता चला है कि कटहल के पुष्पच्छद और बीजों में उच्च स्टार्च होता है। जैसे–जैसे कटहल परिपक्व होता है, उसके गूदे में स्टार्च और आहार रेशेकी मात्रा बढ़ती जाती है।

प्रोभूजिन: कटहल में हिस्टिडाइन, ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, आर्जिनिन, थ्रेओनीन, सिस्टीन, मेथिओनिन और ल्यूसीन जैसे अमीनो एसिड होते हैं। Kushwaha et al. (2021) में पाया गया कि परिपक्व होने पर कटहल के बीजों की प्रोभूजिन सामग्री 18.56% से घटकर 12.15% हो गई । जैकलिन कटहल में मौजूद प्रमुख प्रोभूजिन है। कटहल के बीजों के कच्चे अर्क में 50% से अधिक प्रोभूजिन होता है, जो मुख्य रूप से जैकलिन से बना होता है।

विटामिन और खनिज: कटहल विटामिन सी से भरपूर होता है। यह विटामिन बी कॉम्प्लेक्स और अच्छी मात्रा में पाइरिडोक्सिन (विटामिन बी 6), फोलिक एसिड, नियासिन, राइबोफ्लेविन और नियासिन के साथ दुर्लभ फलों में से एक है। कटहल नाइट्रोजन, फास्फोरस, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सल्फर, जस्ता, तांबा, आदि जैसे खनिजों का एक समृद्ध स्रोत है।

रेशेसामग्री: कटहल में रेशेसामग्री 0.33-0.40% तक होती है, और विभिन्न पकने के चरणों के दौरान फल के विभिन्न भागों में रेशेसामग्री में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं होता है। अपरिपक्व और पके कटहल में रेशेकी मात्रा क्रमशः 2.6% और 0.8% होती है। इसके अतिरिक्त, कटहल के गूदे की विभिन्न किस्मों में रेशेसामग्री में 0.50% से 0.90% तक की मामूली भिन्नता हो सकती है।

वसा: कटहल में प्रति कप केवल 1 ग्राम वसा होती है और इसकी कम वसा सामग्री और संतृप्त और ट्रांस वसा की अनुपस्थिति के कारण इसे हृदय के लिए स्वस्थ माना जाता है।

कटहल के स्वास्थ्य लाभ:

कब्ज़

मधुमेह

व्रण

त्वचा संबंधी समस्याएं

कैंसर

उच्च रक्तचाप

संदर्भ:

1. Kumaran, K. and Amma, P.S. (2011). Jackfruit in Southern India. National Jackfruit Fest Coordination Office, Santhigram, Kazhuvur. Thiruvananthapuram, Kerala, S. India, p.1
2. Prakash O, Kumar R, Mishra A, Gupta R. Artocarpus heterophyllus (Jackfruit): an overview. Pharmacognosy Reviews. 2009 Jul 1;3(6):353.
3. Ranasinghe RA, Maduwanthi SD, Marapana RA. Nutritional and health benefits of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): a review. International journal of food science. 2019 Jan 6;2019.
4. Fathin AN, Astuti D, Winarni WW, Ratnaningrum YW. Flowering and fruiting phenology of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) from Sumatra landraces in the ex-situ conservation area in Karangmojo, Yogyakarta. InIOP Conference Series: Earth and Environmental Science 2021 Nov 1 (Vol. 914, No. 1, p. 012052). IOP Publishing.
5. Zhang Y, Li B, Xu F, He S, Zhang Y, Sun L, Zhu K, Li S, Wu G, Tan L. Jackfruit starch: Composition, structure, functional properties, modifications, and applications. Trends in Food Science & Technology. 2021 Jan 1;107:268-83.
6. Morelos-Flores DA, Montalvo-González E, Chacón-López MA, Santacruz-Varela A, Zamora-Gasga VM, Torres-García G, de Lourdes García-Magaña M. Comparative Study of Four Jackfruit Genotypes: Morphology, Physiology and Physicochemical Characterization. Horticulturae. 2022 Oct 31;8(11):1010.
7. Ahasan Ullah Khan MA, Abdul M, Maleque CK, Talucder MS, Maukeeb AR, Ema IJ, Adnan M. Management of insect pests and diseases of jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) in agroforestry system: A review. Acta Entomology and Zoology. 2021;2(1):37-46.
8. Palamthodi S, Shimpi S, Tungare K. A study on nutritional composition and functional properties of wheat, ragi, and jackfruit seed composite flour. Food Science and Applied Biotechnology. 2021 Mar 19;4(1):63-75.
9. Swami SB, Thakor NJ, Haldankar PM, Kalse SB. Jackfruit and its many functional components as related to human health: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2012 Nov;11(6):565-76.
10. Tharani S, Divakar S. Nutritional and Chemical Composition of Jackfruit Rind Flour. Asian Journal of Dairy and Food Research, DR-1898: 1-4 [last accessed: http://arccarticles.s3.amazonaws.com/GalleyProof/Attachment-atgalley-proof-DR-1898-6089603e9087340b9bdcbbb1.pdf].
11. Cruz-Casillas FC, García-Cayuela T, Rodriguez-Martinez V. Application of conventional and non-conventional extraction methods to obtain functional ingredients from jackfruit (Artocarpus heterophyllus lam.) tissues and by-products. Applied Sciences. 2021 Aug 9;11(16):7303.
12. Tiwari AK, Vidyarthi AS. Nutritional evaluation of various edible fruit parts of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) at different maturity stages. International Journal of Chemical and Pharmaceutical Review and Research. 2015;1(1):21-6.
13. Kushwaha R, Fatima NT, Singh M, Singh V, Kaur S, Puranik V, Kumar R, Kaur D. Effect of cultivar and maturity on functional properties, low molecular weight carbohydrate, and antioxidant activity of Jackfruit seed flour. Journal of Food Processing and Preservation. 2021 Feb;45(2):e15146.