अनाज में संभावित खाद्य सुरक्षा जोखिम
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अनाज में संभावित खाद्य सुरक्षा जोखिम कौन से हैं?
अनाज के दाने मनुष्यों और जानवरों के लिए एक प्रमुख खाद्य स्रोत हैं और दुनिया के कई हिस्सों में उगाए जाते हैं। चीन अनाज का सबसे बड़ा उत्पादक है, जिसका वार्षिक उत्पादन 612 मिलियन टन से अधिक है [1]। 2021 में, अनाज का वैश्विक उत्पादन 3.7 बिलियन टन बताया गया था। [2]
अनाज उत्पादन की उच्च मांग को पूरा करने के लिए, किसानों को अनाज उगाने और भंडारण करने से जुड़े जोखिमों के बारे में पता होना चाहिए। अनाज के स्वास्थ्य को बनाए रखने का एक लाभ यह है कि वे धीमे चयापचय वाले जीवित जीव हैं। फिर भी, कटाई से पहले और बाद में अनाज के दानों में जोखिम हो सकता है और इसे मुख्य खाद्य जोखिम श्रेणियों के तहत वर्गीकृत किया जा सकता है; रासायनिक, जैविक और भौतिक।
अनाज में रासायनिक जोखिम
कृत्रिम और प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले रासायनिक पदार्थ, जिन्हें कीटनाशक कहा जाता है, अक्सर खेती में किसी भी कीट और बीमारियों को नियंत्रित करने, रोकने या नष्ट करने के लिए उपयोग किए जाते हैं जो फसलों पर आक्रमण कर सकते हैं। सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए ऐसे नियम मौजूद हैं जो जैविक और पारंपरिक दोनों फसलों में कीटनाशक अवशेषों की अधिकतम स्वीकार्य सीमा निर्धारित करते हैं।
मोल्ड (कवक) जहरीले यौगिकों, मायकोटॉक्सिन का उत्पादन कर सकता है, जो आमतौर पर अनाज, सूखे मेवे और नट्स में होता है। माइकोटॉक्सिन का जोखिम मुख्य रूप से दूषित भोजन खाने से या अप्रत्यक्ष रूप से उत्पादों का सेवन करने से हो सकता है, उदाहरण के लिए, जानवरों से दूध जिन्हें दूषित फसल खिलाया गया है। अनाज में सबसे प्रचलित मायकोटॉक्सिन में एफ्लाटॉक्सिन, ओक्रेटॉक्सिन, पेटुलिन, फ्यूमोनिसिन, ज़ेरालेनोन और डीऑक्सीनिवालेनॉल शामिल हैं।
एक और रासायनिक खतरा भारी धातु है, जिसमें सीसा, कैडमियम और पारा शामिल हैं। अनाज में उनका संदूषण खेत में या कटाई, भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान हो सकता है। आमतौर पर, अनाज भारी धातुओं को मिट्टी से अवशोषित करते हैं।
ऐसे रासायनिक जोखिमों के संपर्क में आने से स्वास्थ्य पर कई तरह के नकारात्मक प्रभाव पड़ सकते हैं। इनमें तीव्र विषाक्तता, खाद्य जनित बीमारी और दुष्प्रभावों का दीर्घकालिक संचय शामिल हो सकता है। ये जोखिम स्वास्थ्य समस्याओं जैसे प्रतिरक्षा की कमी, गुर्दे की बीमारियों, कैंसर और गुर्दे की ट्यूबलर डिसफंक्शन से जुड़े हुए हैं।
अनाज में जैविक जोखिम
अनाज में जैविक जोखिम बैक्टीरिया, कवक और यीस्ट जैसे सूक्ष्मजीवों से आते हैं। ये जीव अनाज के स्वास्थ्य और अनाज की सुरक्षा को नुकसान पहुंचा सकते हैं जब तापमान, नमी और पीएच जैसी स्थितियां उनके विकास के अनुकूल होती हैं।
कटाई अवधि से पहले या बाद में कवक संक्रमण हो सकता है। पहले उदाहरण में, कवक 25% से अधिक आर्द्रता के स्तर पर कार्य कर सकता है, जबकि दूसरे मामले में, यह 17% से कम हो सकता है। निश्चित रूप से, उनकी उपस्थिति आर्द्रता के अलावा तापमान, ऑक्सीजन सामग्री, भंडारण समय और अनाज की स्थिति जैसे कई अलग–अलग कारकों पर निर्भर करती है। एस्परगिलस फ्लेवस और एस्परगिलस पैरासिटिकस कुछ सबसे कुख्यात कवक हैं जो विषाक्त पदार्थों, एफ्लाटॉक्सिन का उत्पादन करते हैं जिनका पहले रासायनिक जोखिमों में उल्लेख किया गया था।
अनाज कच्चे कृषि उत्पाद हैं, इसलिए उनमें माइक्रोबियल लोड होता है। हालाँकि, इस उत्पाद श्रेणी में जीवाणु संदूषण सबसे कम देखा गया है क्योंकि अनाज के दाने सूखे होते हैं, और बैक्टीरिया विशिष्ट तापमान और उच्च नमी की स्थिति में पनपते हैं। इस प्रकार, जब अनाज के दानों में नमी की मात्रा अधिक होती है, तो जीवाणु संदूषण होता है। यह उल्लेखनीय है कि इनमें से अधिकांश संदूषक ब्रेड जैसे अंतिम उत्पादों को प्रभावित कर सकते हैं। बैसिलस सेरेस, साल्मोनेला, क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम और एस्चेरिचिया कोलाई केवल कुछ रोगजनक हैं जो अनाज को प्रभावित करते हैं।
2022 में एफएओ द्वारा आयोजित जोखिम रैंकिंग में [3] कम नमी वाले भोजन के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रबंधन का समर्थन करने के उद्देश्य से, सूखे फल और सब्जियां, नट और अखरोट उत्पादों, बीज, कन्फेक्शनरी और स्नैक्स जैसे अन्य कम नमी वाले खाद्य पदार्थों के साथ अनाज की जांच की गई। परिणामों से पता चला है कि अनाज के अनाज ने मूल्यांकन मानदंड (अंतर्राष्ट्रीय व्यापार, बीमारी का बोझ, भोजन की खपत के कारण कमजोरियों और खाद्य उत्पादन के कारण कमजोरियों) में से चार में से तीन में उच्चतम स्कोर किया है। एफएओ ने उपभोक्ता स्वास्थ्य की रक्षा के लिए अनाज और अन्य कम नमी वाले खाद्य पदार्थों में सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरों को नियंत्रित करने की आवश्यकता पर बल दिया।
अनाज में शारीरिक जोखिम
एक बाहरी पौधे का टुकड़ा, खरपतवार, धातु, कीट, या प्लास्टिक का हिस्सा खाद्य पदार्थों में शारीरिक जोखिम के कुछ उदाहरण हैं। अंततः, भौतिक जोखिम विदेशी निकायों के लिए जिम्मेदार होते हैं जो किसी तरह भोजन में समाप्त हो जाते हैं और उपभोग के लिए अभिप्रेत नहीं होते हैं। मानव और पशु स्वास्थ्य पर उनके परिणाम विविध हैं, जहर देने से लेकर चोट लगने तक।
भौतिक जोखिम तब हो सकते हैं जब कटाई, प्रसंस्करण, भंडारण या परिवहन के दौरान कोई बाहरी पदार्थ उत्पाद में प्रवेश करता है। अनाज के दानों के लिए कीट, कृंतक और घुन महत्वपूर्ण क्षमता और लगातार खतरे हैं। कीट के आधार पर, वे दोनों अनाज को छेदते हैं या उसके टुकड़ों से या संभावित कवक उपस्थिति से पोषण करते हैं।
अनाज से जुड़े संभावित खाद्य सुरक्षा जोखिमों को कम करने के लिए, किसानों को अच्छी कृषि पद्धतियों को लागू करने और प्रदूषकों की निगरानी के लिए उपाय करने की आवश्यकता है। इसमें यह सुनिश्चित करना शामिल है कि उन्होंने अपनी फसलों को ठीक से संभाला, संसाधित, परिवहन और संग्रहीत किया है। उदाहरण के लिए, मोल्ड वृद्धि से बचने के लिए सूखे, ठंडे भंडारण स्थान में विनियमित मानकों के अनुसार सुविधाओं को साफ और अच्छी तरह से बनाए रखने की आवश्यकता है। इन सावधानियों को अपनाकर, किसान यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि अनाज के दाने दुनिया भर में मनुष्यों और जानवरों के लिए एक सुरक्षित, उपलब्ध और पौष्टिक खाद्य स्रोत बने रहें।
संदर्भ
[1] https://www.atlasbig.com/en-ie/countries-by-total-cereal-production
[2] https://data.worldbank.org/indicator/AG.PRD.CREL.MT?end=2021&start=2017
[3] https://www.fao.org/3/cc0763en/cc0763en.pdf
Oluwadara Alegbeleye, Olumide Adedokun Odeyemi, Mariyana Strateva, Deyan Stratev, Microbial spoilage of vegetables, fruits and cereals, Applied Food Research, Volume 2, Issue 1, 2022, 100122, ISSN 2772-5022, https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100122.
