डेयरी उत्पाद: प्रकार और पोषण मूल्य

डेयरी उत्पाद
खाद्य प्रसंस्करण और विनिर्माण

Jestin Bose

डेयरी टेक्नोलॉजिस्ट

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डेयरी उत्पादों का विकास क्या है?

दूध का बना – सभ्यता से उद्योग तक

7500 साल पहले तक दूध अनिवार्य रूप से मनुष्यों के लिए एक विष था क्योंकि – शिशुओं के विपरीत – वे लैक्टेज नामक एंजाइम को संश्लेषित नहीं कर सकते थे जो दुग्ध शर्करा (दूध में मुख्य चीनी) को शर्करा और गैलेक्टोज जैसी सरल शर्करा में तोड़ देता है। दुग्धालय फार्मिंग का इतिहास उससे बहुत पहले शुरू हुआ था। ऐसा अनुमान है कि कृषि पद्धति के रूप में दुग्धालय फार्मिंग की शुरुआत लगभग 11000 साल पहले मध्य पूर्व में हुई थी जब वहां नवपाषाण संस्कृति विकसित हुई थी। यह कृषि और डेयरी पशुओं को पालतू बनाने की शुरुआत है।

 डेयरी उत्पादडेयरी उत्पाद

यह कृषि संस्कृति मध्य पूर्व से ग्रीस, बाल्कन और मध्य यूरोप तक फैल गई। शोधकर्ताओं का दावा है कि लैक्टेज  दृढ़ता (वयस्कता में दूध पीने की क्षमता) सबसे पहले मध्य यूरोप में उभरी। अब भी, वैश्विक आबादी का केवल 35% प्रतिशत ही अपनी आंत में प्राकृतिक रूप से लैक्टोज (दुग्ध शर्करा) को पचाने की क्षमता रखता है।

पनीर और दही मानव द्वारा उत्पादित सबसे पुराने डेयरी उत्पादों में से एक थे। इसका उत्पादन या विकास मानव सभ्यता में 7500 साल पहले मनुष्यों की लैक्टोज असहिष्णुता के कारण हुआ था। पशुपालकों ने सीखा कि पनीर या दही बनाने के लिए दूध को किण्वित करके सहनीय स्तर तक डेयरी उत्पादों में लैक्टोज को कैसे कम किया जाए। हज़ारों साल बाद, एक आनुवंशिक उत्परिवर्तन पूरे यूरोप में फैल गया, जिससे लोगों को लैक्टेज़ का उत्पादन करने और दूध पीने की अनुमति मिल गई। इस अनुकूलन ने पोषण का एक समृद्ध नया स्रोत खोल दिया जो फ़सल ख़राब होने पर समुदायों को बनाए रख सकता था।

एक अरब डॉलर के उद्योग में बढ़ रहा है

मानव सभ्यता में पारंपरिक डेयरी और डेयरी उत्पादों की तुलना में डेयरी उद्योग का इतिहास अपेक्षाकृत नया है। डेयरी उद्योग में सबसे महत्वपूर्ण इकाई संचालन – पास्चुरीकरण 1800 के दशक के अंत तक प्रचलन में नहीं आया था। पहला वाणिज्यिक दूध पाश्चराइज़र 1882 में उत्पादित किया गया था। इसे सबसे पहले जर्मनी और डेनमार्क में अपनाया गया और बाद में यूरोप, अमेरिका और अन्य देशों में इसका विस्तार किया गया। इसके बाद, आने वाले दशकों में, आंशिक निर्जीवीकरण एक कानूनी आदेश बन गया।

इस बीच, क्रीम विभाजक, होमोजेनाइज़र और न्यूमेटिक वाल्व (साँस का वाल्व

)जैसे यांत्रिक उपकरणों की खोज के साथ-साथ यांत्रिक प्रशीतन के उदय और उपकरण और प्रक्रिया नियंत्रण के विकास ने डेयरी उद्योग को दुनिया भर में तेजी से बढ़ने की अनुमति दी। इन प्रगतियों ने स्थानीय डेयरियों के स्थान और आकार को भी प्रभावित किया क्योंकि किसान, उत्पादक और वितरक बड़े, अधिक केंद्रीकृत प्रसंस्करण कार्यों में स्थानांतरित होने लगे। छोटे किसानों या उत्पादकों को बिक्री और व्यापार जारी रखने की अनुमति देने के लिए संबद्ध डेयरी या सहकारी समितियाँ आम होने लगीं।

मक्खन और पनीर का व्यापार और परिवहन मध्य युग के बाद से यूरोप में स्थापित किया गया था, क्योंकि नदी व्यापार उत्पादों को एक देश से शहर और शहर से शहर तक ले जाता था। हालाँकि, इन्हीं प्रगतियों ने 20वीं शताब्दी के अंत में तरल दूध में सुधार किया और अन्य दूध उत्पादों की दीर्घायु और व्यापार में भी सुधार किया।

दूध का संघटन कौन सा है?

दूध का अधिकांश भाग पानी है। उपभोक्ताओं द्वारा विभिन्न प्रकार के दूध को चुनने का एक कारण उनके अलग-अलग पोषण मूल्य हैं। उदाहरण के लिए, कुछ प्रकार के दूध अपने रक्तवसा -कम करने की क्रिया, बेहतर पोषक तत्व जैवउपलब्धता, संभावित चिकित्सीय गुणों (जठरांत्रिय विकारों में प्रयुक्त) और कई उपभोक्ताओं को होने वाली प्रत्यूर्जता की अनुपस्थिति के लिए जाने जाते हैं। दूध की वसा भी ब्यूटिरिक एसिड का एक स्रोत है, जो कैंसर कोशिका प्रसार का एक शक्तिशाली अवरोधक है। गाय या भैंस से प्राप्त दूध में लगभग 87% पानी होता है। कुल ठोस पदार्थों का शेष 13% दूध को पौष्टिक एवं आर्थिक महत्व देता है। ये हैं वसा, प्रोटीन, लैक्टोज़ (दूध शर्करा) और खनिज। इसलिए, दूध की कीमत उसकी वसा और ठोस सामग्री के आधार पर तय की जाती है। इसलिए, उत्पादों की कीमतें निर्धारित करने के लिए संग्रह बिंदुओं और डेयरियों पर फैट% और एसएनएफ% (ठोस, फैट नहीं) का विश्लेषण किया जाता है। नीचे आप विभिन्न प्रजातियों के लिए दूध के मुख्य घटक पा सकते हैं।

जानवरऊर्जा किलो कैलोरी/100 मिली लीटरप्रोटीनवसा ग्राम/100 मिली लीटरकार्बोहाइड्रेटराखएसएनएफनमीलैक्टोज
इंसान651.13.57.20.212.088.06.0
गाय673.33.84.80.712.687.44.8
कुत्ता1369.69.53.11.023.276.83.1
बिल्ली907.04.84.81.017.682.44.8
भालू2478.922.62.11.435.065.0
छोटा दरियाई घोड़ा743.84.44.80.713.786.34.8
बकरी652.93.84.70.812.287.84.7
व्हेल42911.042.31.01.455.744.3

ठोस=प्रोटीन+वसा+कार्बोहाइड्रेट+राख

ऊर्जा(किलोकैलोरी /100 ग्राम)=(प्रोटीन+कार्बोहाइड्रेट) ग्राम /100 ग्राम *4 किलोकैलोरी / ग्राम +(वसा) ग्राम /100 ग्राम *9 किलोकैलोरी / ग्राम

लैक्टोज कार्बोहाइड्रेट में शामिल है

विभिन्न प्रजातियों के अनुसार दूध की संरचना.

स्रोत: (ZHANG et al., 2016)

डेयरी उत्पाद वृक्ष

जब किसी डेयरी में कच्चा दूध प्राप्त होता है, तो उसे सबसे पहले तुरंत साइलो (बड़े बेलनाकार भंडारण टैंक) में संग्रहित किया जाता है। रोगजनक और खराब करने वाले सूक्ष्म जीवों को हटाने के लिए इसे तुरंत वहां से पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए। आंशिक निर्जीवीकरण के दौरान, दूध को एक केन्द्रापसारक क्रीम विभाजक का उपयोग करके क्रीम और स्किम दूध में अलग किया जाता है। अन्य सभी डेयरी उत्पाद इसी मलाई रहित दूध और मलाई से तैयार किये जाते हैं।

विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पादों के उदाहरण

तरल दूध:

  • दूध मनुष्यों सहित स्तनपायी संतानों के लिए पोषण का प्राथमिक स्रोत है, और हजारों वर्षों से मनुष्यों द्वारा इसका सेवन किया जाता रहा है।
  • संयुक्त राज्य अमेरिका में, दूध को आमतौर पर विटामिन डी से समृद्ध किया जाता है, जो शरीर को कैल्शियम को अवशोषित करने में मदद करता है और हड्डियों के स्वास्थ्य को बढ़ावा देता है।
  • दूध के कई अलग-अलग प्रकार उपलब्ध हैं, जिनमें संपूर्ण दूध, 2% दूध, 1% दूध और मलाई रहित दूध शामिल हैं।

स्वादिष्ट दूध:

  • चॉकलेट दूध एक लोकप्रिय स्वाद वाला दूध है जिसे अक्सर व्यायाम के बाद पिया जाता है, क्योंकि यह प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट का संयोजन प्रदान करता है जो ऊर्जा भंडार को फिर से भरने में मदद कर सकता है।
  • स्वादयुक्त दूध प्राकृतिक या कृत्रिम स्वादों के साथ बनाया जा सकता है, और इसे अक्सर चीनी या अन्य मिठास के साथ मीठा किया जाता है।
  • हाल के वर्षों में, कम चीनी या चीनी मुक्त स्वाद वाले दूध के विकल्पों की ओर रुझान बढ़ा है।

मलाई: 

क्रीम वह वसा है जो दूध को खड़ा रहने पर उसके ऊपर चढ़ जाती है। क्रीम कई प्रकार की होती हैं, जिनमें भारी, हल्की और आधी-अधूरी शामिल हैं। क्रीम का उपयोग अक्सर पके हुए सामान, सॉस और सूप के व्यंजनों में किया जाता है, क्योंकि यह समृद्धि और स्वाद जोड़ता है। 

मक्खन: 

मक्खन क्रीम को तब तक मथकर बनाया जाता है जब तक कि वसा तरल से अलग न हो जाए। मक्खन विटामिन ए का एक प्राकृतिक स्रोत है, जो आंखों के स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है, और इसमें थोड़ी मात्रा में अन्य विटामिन और खनिज भी होते हैं। मक्खन का उपयोग खाना पकाने, बेकिंग और ब्रेड या टोस्ट पर फैलाने के लिए किया जा सकता है। 

निर्जल दूध वसा: 

दूध की वसा से पानी और गैर-वसा वाले ठोस पदार्थों को निकालकर निर्जल दूध वसा बनाई जाती है। निर्जल दूध वसा का उपयोग अक्सर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों, जैसे कुकीज़, क्रैकर और स्नैक खाद्य पदार्थों के उत्पादन में किया जाता है। निर्जल दूध वसा का उपयोग शिशु सूत्र  के उत्पादन में भी किया जाता है। 

घी: 

घी स्पष्ट मक्खन का एक रूप है जिसका उपयोग आमतौर पर भारतीय और मध्य पूर्वी व्यंजनों में किया जाता है। घी में पौष्टिक स्वाद और उच्च धुआं बिंदु होता है, जो इसे उच्च तापमान पर खाना पकाने के लिए आदर्श बनाता है। घी का उपयोग आयुर्वेदिक चिकित्सा में इसके कथित स्वास्थ्य लाभों के लिए भी किया जाता है।

किण्वित डेयरी उत्पाद:

  • दही और केफिर जैसे किण्वित डेयरी उत्पादों में प्रोबायोटिक्स नामक लाभकारी जीवाणु होते हैं, जो पाचन स्वास्थ्य को बढ़ावा देने में मदद कर सकते हैं।
  • कुछ किण्वित डेयरी उत्पाद, जैसे ग्रीक दही, पारंपरिक दही की तुलना में अधिक प्रोटीन वाले होते हैं।
  • किण्वित डेयरी उत्पाद गैर-डेयरी स्रोतों, जैसे सोया या नारियल के दूध से भी बनाए जा सकते हैं।

पनीर:

  • पनीर दूध के प्रोटीन को जमाकर, मट्ठे से दही को अलग करके और फिर दही को पुराना करके बनाया जाता है।
  • पनीर कई प्रकार के होते हैं, प्रत्येक का अपना अनूठा स्वाद और बनावट होता है।
  • पनीर कैल्शियम और प्रोटीन का अच्छा स्रोत है, लेकिन इसमें सोडियम और संतृप्त वसा की मात्रा भी अधिक हो सकती है।

आइसक्रीम:

  • आइसक्रीम एक जमे हुए डेयरी मिठाई है जिसमें आम तौर पर दूध, क्रीम, चीनी और स्वाद शामिल होते हैं।
  • संयुक्त राज्य अमेरिका में आइसक्रीम परोसने का पहला मामला 1744 में मैरीलैंड में दर्ज किया गया था।
  • आइसक्रीम दुनिया भर में एक लोकप्रिय व्यंजन है, कई देशों में इसकी अनूठी विविधताएं और स्वाद हैं।

मट्ठा – पेय पदार्थ, पाउडर:

  • मट्ठा प्रोटीन एक संपूर्ण प्रोटीन है, जिसका अर्थ है कि इसमें सभी नौ आवश्यक ऐमीनो अम्ल होते हैं जिन्हें शरीर स्वयं उत्पन्न नहीं कर सकता है।
  • मट्ठा प्रोटीन कई खाद्य उत्पादों में पाया जा सकता है, जिनमें प्रोटीन बार, शेक और यहां तक ​​कि कुछ प्रकार की कैंडी भी शामिल हैं।
  • मट्ठा प्रोटीन पनीर उत्पादन का एक उप-उत्पाद है, और पनीर निर्माता इसे तब तक अपशिष्ट के रूप में त्याग देते थे जब तक उन्हें इसके पोषण संबंधी लाभों का पता नहीं चल गया।

वाष्पीकृत दूध:

  • वाष्पीकृत दूध का आविष्कार 1800 के दशक के अंत में बिना प्रशीतन के दूध को संरक्षित करने के तरीके के रूप में किया गया था।
  • वाष्पित दूध का उपयोग अक्सर उन व्यंजनों में किया जाता है जिनमें क्रीम या संपूर्ण दूध की आवश्यकता होती है, क्योंकि यह नियमित दूध की तुलना में गाढ़ा और मलाईदार होता है।
  • वाष्पीकृत दूध का उपयोग कॉफी क्रीमर के रूप में भी किया जा सकता है, क्योंकि इसकी स्थिरता और स्वाद क्रीम के समान होता है।

सूखे दूध उत्पाद:

  • द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान सैनिकों को दूध का हल्का और लंबे समय तक चलने वाला स्रोत प्रदान करने के लिए पाउडर वाले दूध का आविष्कार किया गया था।
  • सूखे दूध उत्पादों को लंबे समय तक कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है, जिससे वे एक सुविधाजनक पेंट्री स्टेपल बन जाते हैं।
  • ताजे दूध का कम लागत वाला विकल्प बनाने के लिए पाउडर वाले दूध को पानी के साथ भी मिलाया जा सकता है।

औद्योगिक कैसिनेट्स:

  • कैसिइन दूध में मुख्य प्रोटीन है, जो इसकी प्रोटीन सामग्री का लगभग 80% है।
  • कैसिनेट्स का उपयोग अक्सर पनीर, दही और आइसक्रीम जैसे प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में किया जाता है, क्योंकि वे बनावट और स्थिरता में सुधार करने में मदद कर सकते हैं।
  • औद्योगिक कैसिनेट्स का उपयोग चिपकने वाले पदार्थ, लेपित कागज और अन्य औद्योगिक अनुप्रयोगों के उत्पादन में भी किया जाता है।
  • प्रति 100 ग्राम उत्पाद में कुछ डेयरी उत्पादों का पोषण मूल्य।
उत्पादकैलोरी

(किलो कैलोरी)

प्रोटीन (ग्राम)वसा (ग्राम)कार्बोहाइड्रेट (ग्राम)कैल्शियम (मिलीग्राम))
तरल दूध423.43.54.5125
स्वादिष्ट दूध623.13.111.5119
मलाई3452.138.53.419
मक्खन7170.981.10.124
निर्जल दूध वसा8760.399.500
घी9000.699.900
किण्वित डेयरी उत्पाद
दही (सादा, पूरा दूध)613.53.34.7121
केफिर (पूरा दूध)613.33.34.4112
पनीर
चेद्दार पनीर40424.933.11.3721
मोत्ज़रेला पनीर28022.221.62.2505
आइसक्रीम2073.511.123.284
मट्ठा पेय पदार्थ250.806.24
मट्ठा पाउडर33912.4174.5440
वाष्पीकृत दूध1346.87.910.4251
सूखे दूध उत्पाद
सूखा दूध पाउडर36234.40.552.21266
संपूर्ण दूध का पाउडर49625.628.738.41133
औद्योगिक कैसिनेट्स
सोडियम कैसिनेट्स36685.5101068
कैल्शियम कैसिनेट्स34288.310.91185

नीचे दी गई तालिका में बकरी, भेड़, गाय और मानव दूध की विटामिन श्रेणियां शामिल हैं।

विटामिन्स बकरीभेड़गायइंसान
विटामिन   (IU)185146126190
विटामिन डी  (IU)2.30.182.01.4
विटामिन बी6  (मिलीग्राम)0.0460.080.0420.011
विटामिन बी 120.0650.7120.3570.03
विटामिन सी1.294.160.945.00
राइबोफ्लेविन (विटामिन बी2)(मिली ग्राम)0.210.3760.160.02
नियासिन (विटामिन बी 3) (मिली ग्राम)0.270.4160.080.17
फोलिक एसिड (विटामिन बी9) (माइक्रोग्राम)1.05.05.05.5
बायोटिन (विटामिन एच) (माइक्रोग्राम)1.50.932.00.4

इन सभी उत्पादों का मानव सभ्यता में बहुत बड़ा इतिहास और भूमिका है। खाद्य विज्ञान, डेयरी विज्ञान, प्रौद्योगिकी और खाद्य इंजीनियरिंग में प्रगति और अनुसंधान के साथ, संपूर्ण उत्पादन संचालन स्वचालित और पूरी तरह से केंद्रीकृत हो गया है। जटिल प्रक्रिया इंजीनियरिंग और स्वचालन प्रौद्योगिकियों ने भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी मापदंडों में किसी भी विचलन के बिना मानकीकृत उत्पादों का उत्पादन करने के लिए उद्योग में क्रांति ला दी है। इसके अलावा, उत्पादन की मात्रा को बिना किसी हस्तक्षेप के प्रतिदिन दस लाख स्टॉक कीप यूनिट तक बढ़ाया जा सकता है। इन सभी प्रगति के साथ, डेयरी उद्योग अब लगभग 871 बिलियन अमेरिकी डॉलर का है, जो किसानों, उद्योगपतियों और अन्य हितधारकों को सेवा प्रदान कर रहा है।

संदर्भ:

ZHANG, Zhihe & HOU, Rong & LAN, Jingchao & WANG, Hairui & KUROKAWA, Hiroyuki & Takatsu, Zenta & KOBAYASHI, Toyokazu & Koie, Hiroshi & KAMATA, Hiroshi & KANAYAMA, Kiichi & WATANABE, Toshi. (2016). Analysis of the breast milk of giant pandas (Ailuropoda melanoleuca) and the preparation of substitutes. Journal of Veterinary Medical Science. 78. 10.1292/jvms.15-0677.

Blaško J, Kubinec R, Górová R, Fábry I, Lorenz W and Soják L. (2010). Fatty acid composition of summer and winthe cows’ milk and butter. J Food Nutr Res. 49:169–177.

Pandya, A. J., A. J. Gokhale and Mallik, J. M. 2020. Overview of Functionality of Goat and Sheep Milk.Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. 9(10): 2750-2764. doi: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.910.332

 

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