Vinification des vins blancs

Dans la vinification du vin blanc, contrairement à celle du vin rouge, la fermentation alcoolique a lieu en l’absence de peaux de raisin. Les principales caractéristiques de la vinification en blanc sont l’absence d’extraction pendant la fermentation alcoolique et la séparation du moût en fractions. Le paramètre le plus important pour la production de vins blancs est que la fermentation se déroule à une température de 16-20 ºC.

Les étapes de l’élaboration des vins blancs sont présentées ci-dessous.

• Récolte

La récolte doit être effectuée au niveau approprié de maturité technologique des raisins. La maturité technologique est définie lorsque le rapport sucre/acide est celui souhaité pour la production de chaque vin, elle est donc définie comme le moment de la récolte. En fonction de la maturité des raisins, le vin produit devrait présenter des différences dans ses propriétés organoleptiques. Si la récolte a lieu avant la date prévue, le produit final devrait avoir un goût plus âpre, car les composés complexes du raisin ne se seront pas complètement développés. 

• Le foulage du raisin

Lors de la vinification en blanc, les baies de raisin sont foulées et égrappées. Leur cassage s’effectue dans l’égrappoir à foulon.

Image 1. Égrappoir à raisin (Elassona Winery)

• Le pressurage 

Ensuite, le pressoir effectue le pressurage des baies de raisin. Différents types de pressoirs sont utilisés dans les caves, tels que le pressoir à panier vertical, le pressoir à vis horizontal et le pressoir à vis continu, mais presque tous utilisent des pressoirs pneumatiques à membrane. La pression est exercée grâce à l’expansion d’une membrane élastique en caoutchouc, située à l’intérieur du pressoir. Le jus de raisin doit s’écouler à travers les trous et être recueilli au fond du pressoir.

Image 2. Pressoir pneumatique (Ellasona Winery).

• Le débourbage

Le débourbage a pour but d’éliminer les particules solides qui sont en suspension dans le moût et qui donnent au vin une odeur d’herbe. Il est également nécessaire à l’amélioration de la qualité des vins. Les vins plus frais, plus acides et de couleur plus pâle sont plus stables et moins sensibles à l’oxydation (Soufleros, 1997).

La décantation se fait soit de manière statique, soit de manière dynamique. La méthode la plus courante d’élimination des boues est la méthode statique. Cette méthode permet d’éliminer presque toutes les particules d’un diamètre supérieur à 0,2 mm. Le moût repose pendant 12 à 14 heures, puis il est transféré. Il est également possible d’ajouter du SO2 et de refroidir le moût pendant 12 à 24 heures. Le refroidissement du moût facilite la réussite de la séparation car il ralentit le début de la fermentation alcoolique. En outre, des enzymes pectinolytiques peuvent être utilisées pour détruire les composés de pectine qui participent à l’état colloïdal du moût et rendent difficile la décantation des composants solides.

La décantation dynamique peut se faire par centrifugation et cette technique permet d’éliminer les particules d’un diamètre de 0,01 mm. Cependant, cette technique élimine également une grande partie des levures susceptibles de déclencher la fermentation alcoolique (Soufleros, 2015). La centrifugation ne peut pas séparer aussi efficacement qu’une séparation statique bien réalisée (Tsakiris, 2017).

Les autres méthodes de séparation dynamique sont le cyclone, la filtration, le filtre sous vide et la flottation. Avec la méthode de flottation, la séparation des solides du moût peut être effectuée en utilisant des bulles ascendantes, en faisant flotter les composants insolubles, puis en les éliminant. La technique de flottation est basée sur la propriété des particules à retenir les bulles de gaz et à former de la mousse.

• Ajout de bentonite 

Dans l’étape suivante, on procède à un traitement à la bentonite, dont le but est de réduire la turbidité des protéines. La bentonite est une argile chargée négativement qui élimine les protéines susceptibles de provoquer un ternissement ou de contribuer au ternissement du cuivre.

• La fermentation alcoolique

Une étape particulièrement importante de la vinification est la fermentation alcoolique. La transformation du moût en vin se fait grâce à la transformation des sucres en éthanol. Celle-ci se fait soit par fermentation spontanée, soit par inoculation de levures sélectionnées et se déroule à des températures de 16 à 20°C. Les levures responsables de cette transformation sont des souches de Saccharomyces cerevisiae, qui confèrent un meilleur arôme et une fermentation en douceur. Elles ont un taux de viabilité élevé et peuvent faire face aux conditions de fermentation du moût. Lorsque le poids spécifique du moût fermenté tombe en dessous de 0,996, cela signifie la fin de la fermentation alcoolique. La fermentation doit se dérouler aux températures souhaitées, faute de quoi le vin produit acquerra une odeur et un goût indésirables. En outre, différentes souches de la même espèce (Saccharomyces cerevisiae) donnent au vin une saveur distincte. 

Image 3. Cuves de fermentation en acier inoxydable (Elassona Winery).

• Sulfuration

Le vin est ensuite décanté et sulfuré. Une préoccupation pour la production de vins blancs est la protection contre l’oxydation, qui est rendue possible grâce à l’ajout d’anhydride sulfurique, car les tanins qui le protégeraient dans une certaine mesure de l’oxydation sont absents dans le moût de vin blanc. En option, un tonneau de chêne est utilisé pour la maturation.

• La mise en bouteille

Enfin, le vin est mis en bouteille après les traitements de clarification et de stabilisation appropriés. Les bouteilles sont lavées avec de l’eau stérilisée. Les étapes de la mise en bouteille sont le remplissage des bouteilles, le bouchage, le capsulage et l’étiquetage. Les bouchons utilisés sont naturels ou synthétiques. Au cours du processus de mise en bouteille, l’azote remplit l’espace entre le vin et le bouchon, afin d’éviter toute oxydation. Cette étape est réalisée manuellement ou à l’aide de machines d’embouteillage.

Conclusion

En définitive, la vinification est une procédure complexe, qui doit prendre en considération de nombreux facteurs, depuis la culture de la plante Vitis vinifera jusqu’à l’intervention technologique du vinificateur. 

Références:

•  Stavrakakis M. N., (2015). Viticulture, Hellenic Cultural Foundation, Athens
•  Tsakiris A. (2017). Enology from the grape to the wine, Publications psihalos
•  Soufleros E. (2015). Enology Science and expertise, Publications Soufleros E.