Traits de qualité de l’huile d’olive
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Comme mentionné dans la littérature internationale, les critères de qualité de l’huile d’olive sont son acidité, son oxydation, sa couleur et son arôme et son goût.
- L’acidité
L’acidité est exprimée en g d’acide oléique pour 100 g d’huile d’olive et, sur cette base, l’huile d’olive est distinguée comme convenant à la consommation humaine ou à un usage industriel. L’hydrolyse des triglycérides, dont le résultat est l’augmentation de l’acidité de l’huile d’olive, a lieu principalement avant son extraction du fruit. Ainsi, l’acidité dépend principalement de la qualité du fruit et ne change que très peu après avoir reçu l’huile d’olive de celui-ci. Cette légère augmentation est principalement due aux enzymes hydrolytiques et à l’humidité présente dans le sédiment. L’huile d’olive extra vierge est définie comme celle dont l’acidité ne dépasse pas 0,8%.
Dans le graphique ci-dessous, on constate que plus le fruit mûrit (axe horizontal), plus l’acidité augmente (axe vertical).
- L’oxydation
L’oxydation est déterminée en fonction du nombre de peroxydes et de l’absorption dans le spectre UV.
Nombre de peroxydes: Dans l’huile d’olive vierge, leur nombre doit être inférieur ou égal à 20. Un nombre élevé de peroxydes indique que l’huile d’olive a subi des modifications oxydatives ou autres et est associé à une réduction de sa durée de conservation.
Absorption dans le spectre UV: Cette valeur est mesurée à l’aide des constantes K232 (elle doit être inférieure à 2,50 dans l’huile d’olive vierge extra) et K270 (elle doit être inférieure à 0,22 dans l’huile d’olive vierge extra). Ces mesures sont utilisées à la fois pour déterminer l’oxydation et pour détecter les falsifications.
- La couleur
La couleur de l’huile d’olive est principalement déterminée par les pigments qui prévalent dans le fruit au moment de sa récolte. Ainsi, l’huile d’olive est verte lorsque le fruit de l’olivier n’est pas mûr, c’est-à-dire au début de la saison de récolte, car les chlorophylles prédominent à ce moment-là. Progressivement, la couleur passe au jaune, puisque la concentration en carotènes augmente, et enfin au gris, lorsqu’il s’agit d’un fruit trop mûr.
Lorsque la malaxation de la pâte d’olive est prolongée, une plus grande quantité de chlorophylle est libérée, ce qui fait que l’huile d’olive acquiert une couleur verte plus intense.
- L’arôme, le goût
Les caractéristiques organoleptiques constituent la partie la plus importante de l’évaluation de la qualité d’une huile d’olive. Sur la base de celles-ci, la division est faite en « agourelaia » (goût amer), huiles d’olive amères (grandes quantités de feuilles), fruitées (fruits normalement mûrs), huiles d’olive de bon goût (distinctives et agréables), et celles défectueuses (goût de moisi, rance, etc.).
Références
Balatsouras, G.D., L’olive de table, publié par Balatsouras G.D., Athènes, 1995
