Risques potentiels pour la sécurité alimentaire dans les céréales

Quels sont les risques potentiels pour la sécurité alimentaire des céréales ?

Les céréales sont une source alimentaire importante pour les humains et les animaux et sont cultivées dans de nombreuses régions du monde. La Chine est le plus grand producteur de céréales, avec une production annuelle de plus de 612 millions de tonnes[1]. En 2021, la production mondiale de céréales était estimée à 3,7 milliards de tonnes[2].

Pour répondre à la forte demande de production céréalière, les agriculteurs doivent être conscients des risques associés à la culture et au stockage des céréales. L’un des avantages du maintien de la santé des céréales est qu’il s’agit d’organismes vivants au métabolisme lent. Cependant, des risques peuvent survenir dans les céréales avant et après la récolte et peuvent être classés dans les principales catégories de dangers alimentaires : chimiques, biologiques et physiques.

Risques chimiques dans les céréales

Des substances chimiques artificielles et naturelles, appelées pesticides, sont fréquemment utilisées dans l’agriculture pour contrôler, prévenir ou détruire les ravageurs et les maladies qui peuvent envahir les cultures. Pour garantir la sécurité, il existe des réglementations qui déterminent les limites maximales admissibles de résidus de pesticides dans les cultures biologiques et conventionnelles.

Les moisissures (champignons) peuvent produire des composés toxiques, les mycotoxines, le plus souvent dans les céréales, les fruits secs et les noix. L’exposition aux mycotoxines peut se produire principalement par la consommation d’aliments contaminés ou indirectement par la consommation de produits, par exemple le lait d’animaux qui ont été nourris avec des cultures contaminées. Les mycotoxines les plus répandues dans les céréales sont les aflatoxines, les ochratoxines, la patuline, les fumonisines, la zéaralénone et le déoxynivalénol.

Les métaux lourds, notamment le plomb, le cadmium et le mercure, constituent une autre menace chimique. Leur contamination dans les céréales peut se produire dans les champs ou au cours de la récolte, du stockage ou de la transformation. En général, les céréales absorbent les métaux lourds présents dans le sol.

L’exposition à ces risques chimiques peut avoir toute une série d’effets négatifs sur la santé. Il peut s’agir d’une intoxication aiguë, d’une maladie d’origine alimentaire ou d’une accumulation à long terme des effets secondaires. Ces risques ont été associés à des problèmes de santé tels que la déficience immunitaire, les maladies rénales, le cancer et le dysfonctionnement des tubules rénaux.

Risques biologiques dans les céréales

Les risques biologiques dans les céréales proviennent de micro-organismes tels que les bactéries, les champignons et les levures. Ces organismes peuvent nuire à la santé et à la sécurité des céréales lorsque les conditions de température, d’humidité et de pH sont propices à leur développement.

L’infection fongique peut se produire avant ou après la période de récolte. Dans le premier cas, les champignons peuvent agir lorsque le taux d’humidité est supérieur à 25 %, alors que dans le second cas, il peut être inférieur à 17 %. Il est certain que leur présence dépend de nombreux facteurs autres que l’humidité, tels que la température, la teneur en oxygène, la durée de stockage et l’état des grains. Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus sont parmi les champignons les plus connus qui produisent des toxines, les aflatoxines, déjà mentionnées dans les risques chimiques.

Les céréales sont des produits agricoles bruts et contiennent donc une charge microbienne. Cependant, la contamination bactérienne est la moins observée dans cette catégorie de produits car les grains de céréales sont secs et les bactéries se développent à des températures spécifiques et dans des conditions de teneur en eau élevée. Ainsi, lorsque les grains de céréales ont un taux d’humidité élevé, la contamination bactérienne apparaît. Il convient de mentionner que la plupart de ces contaminants peuvent influencer les produits finaux, tels que le pain. Bacillus cereus, Salmonella, Clostridium botulinum et Escherichia coli ne sont que quelques-uns des agents pathogènes qui affectent les céréales.

Dans le cadre d’un classement des risques effectué par la FAO[3] en 2022, visant à soutenir la gestion microbiologique des aliments à faible teneur en eau, les céréales ont été examinées avec d’autres aliments à faible teneur en eau, tels que les fruits et légumes secs, les noix et les produits à base de noix, les graines, les confiseries et les en-cas. Les résultats ont montré que les céréales ont obtenu les meilleurs résultats dans trois des quatre critères d’évaluation (commerce international, charge de morbidité, vulnérabilités dues à la consommation alimentaire et vulnérabilités dues à la production alimentaire). La FAO a souligné la nécessité de contrôler les risques microbiologiques dans les céréales et autres aliments à faible teneur en eau afin de protéger la santé des consommateurs.

Risques physiques dans les céréales

Un morceau de plante étranger, une mauvaise herbe, un métal, un parasite ou une pièce en plastique sont autant d’exemples de risques physiques dans les denrées alimentaires. En fin de compte, les risques physiques représentent les corps étrangers qui se retrouvent d’une manière ou d’une autre dans les aliments et qui ne sont pas destinés à la consommation. Leurs conséquences sur la santé humaine et animale sont diverses, allant de l’empoisonnement aux blessures.

Les risques physiques peuvent survenir lorsque des corps étrangers pénètrent dans le produit au cours de la récolte, de la transformation, du stockage ou du transport. Les insectes, les rongeurs et les acariens sont des dangers potentiels importants et fréquents pour les céréales. En fonction du ravageur, ils ont tendance à percer le grain ou à se nourrir de ses fragments ou de la présence éventuelle de champignons.

Pour minimiser les risques potentiels de sécurité alimentaire associés aux céréales, les agriculteurs doivent prendre des mesures pour mettre en œuvre de bonnes pratiques agricoles et surveiller les contaminants. Ils doivent notamment s’assurer qu’ils ont manipulé, traité, transporté et stocké leurs récoltes de manière appropriée. Par exemple, les installations doivent être propres et bien entretenues conformément aux normes réglementées, dans un lieu de stockage sec et frais afin d’éviter la formation de moisissures. En prenant ces précautions, les agriculteurs peuvent s’assurer que les céréales continuent d’être une source d’alimentation sûre, disponible et nutritive pour les hommes et les animaux du monde entier.

Références

[1]  https://www.atlasbig.com/en-ie/countries-by-total-cereal-production 

[2] https://data.worldbank.org/indicator/AG.PRD.CREL.MT?end=2021&start=2017

[3]  https://www.fao.org/3/cc0763en/cc0763en.pdf

Oluwadara Alegbeleye, Olumide Adedokun Odeyemi, Mariyana Strateva, Deyan Stratev, Microbial spoilage of vegetables, fruits and cereals, Applied Food Research, Volume 2, Issue 1, 2022, 100122, ISSN 2772-5022, https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100122.