Risques Biologiques dans les Aliments

Risques Biologiques dans les Aliments
Risques liés à la sécurité alimentaire

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Quels sont les risques biologiques dans les aliments?

Les risques biologiques surviennent lorsque des micro-organismes dangereux ou pathogènes et leurs produits métaboliques, toxines, sont introduits dans les aliments, posant ainsi un problème de sécurité alimentaire pour les consommateurs. Les risques biologiques incluent les bactéries, les virus et les parasites ayant une importance en santé publique.

Les risques biologiques dans les aliments peuvent provenir de sources environnementales comme les bactéries du sol et les ruissellements agricoles, ainsi que de pratiques de nettoyage inadéquates et de la contamination croisée lors du transport, de la manipulation, du traitement et du stockage. La croissance et l’impact des micro-organismes dans les aliments sont influencés par des facteurs tels que les caractéristiques des aliments, les conditions d’emballage et l’environnement de stockage.

Consommer des aliments contenant des micro-organismes nuisibles et leurs toxines peut entraîner des maladies d’origine alimentaire. Ces maladies peuvent résulter d’infections ou d’intoxications, ou parfois d’une combinaison des deux. Les micro-organismes infectieux peuvent nuire à l’hôte en concurrençant les micro-organismes bénéfiques, en épuisant les ressources de l’hôte et en endommageant les tissus de l’hôte.

Bactéries pouvant causer des maladies d’origine alimentaire

Les bactéries d’origine alimentaire sont des micro-organismes qui peuvent contaminer les aliments et provoquer des maladies lorsqu’ils sont consommés. Ces bactéries peuvent être présentes naturellement dans l’environnement (sol, eau, air), sur les surfaces des aliments crus, ou introduites par une manipulation, un traitement ou un stockage inadéquats. Les principales bactéries associées aux maladies d’origine alimentaire incluent :

  • Listeria monocytogenes
  • Salmonella spp.
  • Bacillus cereus
  • Campylobacter jejuni
  • Clostridium botulinum
  • Clostridium perfringens
  • Escherichia coli 0157:H7
  • Escherichia coli 0104:H4
  • Staphylococcus aureus
  • Vibrio parahaemolyticus
  • Vibrio vulnificus
  • Shigella spp.
  • Yersinia enterocolitica
  • Cronobacter sakazaki

Les toxines produites par certaines bactéries sont présentées ci-dessous :

BactériesToxines
Bacillus cereus,Toxine entérolytique hémolytique hémolysine BL (HBL), toxine entérolytique non-hémolytique (Nhe), cytotoxine K (cytK)
Clostridium perfringens,Entérotoxine de Perfringens, Perfringiolysine O
Clostridium botulinumNeurotoxine botulique, Perfringiolysine O
Staphylococcus aureusEntérotoxines staphylococciques, leucocidine Panton-Valentine, toxine exfoliative (ETA)
Escherichia coliToxine labile à la chaleur (LT), facteurs nécrosants cytotoxiques (CNF1/CNF2)
E. coli productrice de toxine Shiga (STEC)Glycosidase de l’ARN
Listeria monocytogesListeriolysine
Shigella dysenteriaeToxine Shiga

Toxines produites par certaines bactéries

Les toxines sont des substances nocives produites par certaines bactéries et peuvent causer des maladies d’origine alimentaire. Les principales toxines bactériennes comprennent :

  • Toxine botulique : Produite par Clostridium botulinum, elle cause le botulisme, une maladie potentiellement mortelle.
  • Toxines staphylococciques : Produites par Staphylococcus aureus, elles provoquent des intoxications alimentaires avec des symptômes comme des vomissements et des douleurs abdominales.
  • Toxine entérotoxique : Produite par Bacillus cereus, elle est responsable de vomissements et de diarrhées.
  • Toxines de Clostridium perfringens : Elles provoquent des douleurs abdominales et de la diarrhée.

Virus pouvant causer des maladies d’origine alimentaire

Contrairement aux autres micro-organismes, les virus sont constitués de segments distincts d’ADN ou d’ARN entourés d’une coque protéique. Ils ne peuvent survivre sans un hôte vivant. Les virus sont particulièrement préoccupants pour la sécurité alimentaire, car ils peuvent survivre dans divers types d’aliments et sont généralement résistants aux méthodes courantes de conservation des aliments.

Les principaux virus associés aux maladies d’origine alimentaire comprennent :

  • Norovirus
  • Virus entérique
  • Virus de l’hépatite A
  • Rotavirus

Les virus peuvent être introduits dans les aliments en raison de pratiques de manipulation inappropriées par des individus infectés ou par des ingrédients alimentaires contaminés, comme de l’eau contaminée utilisée lors de la préparation des aliments.

Parasites pouvant causer des maladies d’origine alimentaire

Les parasites sont des organismes qui dépendent de leur hôte pour leur croissance et leur reproduction, souvent au détriment de l’hôte. Ils sont fréquemment responsables de maladies d’origine alimentaire.

Les parasites courants comprennent :

  • Toxoplasma gondii
  • Trichinella spiralis
  • Cryptosporidium parvum
  • Giardia sp.
  • Taenia spp.

Autres dangers biologiques

Les prions sont un autre type de danger biologique qui peut poser des risques pour la sécurité alimentaire. Ce sont des agents infectieux, constitués de particules protéiques, responsables de diverses maladies chez les humains et les animaux. Un exemple bien connu est l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), communément appelée « maladie de la vache folle », qui affecte le système nerveux des bovins et est une condition progressive et fatale. L’ESB est classifiée comme une encéphalopathie spongiforme transmissible (EST). D’autres EST incluent la scrapie chez les ovins et la maladie débilitante chronique chez les cerfs et les élans. La consommation de bovins infectés par l’ESB est liée à la maladie de Creutzfeldt-Jakob chez l’homme, bien que la cause exacte de la maladie reste inconnue.

Allergènes alimentaires

Dangers chimiques dans les aliments

Risques Physiques dans les Aliments

Risques Biologiques dans les Aliments

 

Références

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